|⇨ Lasagna Verde alla Modenese

Lasagne

Le lasagne al forno sono costituite da una sfoglia di pasta madre, oggi quasi sempre all’uovo, tagliata in fogli grossolanamente rettangolari (losanghe), dette lasagna le quali, una volta bollite e scolate, vengono disposte in una sequenza variabile di strati, ognuno dei quali separato da una farcitura che varia in relazione alle diverse tradizioni locali.


Nelle regioni del sud Italia, zona da cui provengono le più antiche ricette di questa particolare preparazione delle lasagne, se ne contano diverse versioni, ognuna delle quali con un proprio specifico condimento. Nel nord Italia, è stata adottata quasi universalmente la versione “alla bolognese” della ricetta.

Due distinti ricettari, entrambi provenienti dalla Corte Angioina di Napoli, propongono le più antiche ricette per la preparazione di una lasagna di cui si abbia notizia. Si tratta dell’Anonimo Meridionale risalente al 1238-1239, nel quale compaiono diverse ricette per le lasagne, tra le quali una per Affare lesagne, e del Liber de Coquina (ca. 1304-1314), che presenta una ricetta De lasanis. Nei successivi secoli la ricetta venne riproposta anche in altri ricettari, non solo italiani, tra i quali si segnalano, L’Anonimo Toscano più noto con il nome di Libro della Cocina, traduzione in volgare del Liber de Coquina. Nell’opera del Napoletano G.B. Crisci, Lucerna de Corteggiani, troviamo le Lasagne di monache stufate, mozzarella e cacio, la prima in cui le lasagne vengano farcite con un latticino a pasta filata e quindi passate al forno. Infine ne Il Principe dei Cuochi, pubblicato a Napoli nel 1881, troviamo la prima ricetta in cui sia implicitamente suggerito l’uso del pomodoro. La ricetta delle Lasagne al Forno, non compare in nessuna edizione del più noto ricettario della gastronomia italiana La scienza in cucina di Pellegrino Artusi, che pure era nativo di Forlimpopoli.

Ingredienti per 6 persone:

– 500 gr Farina
– 200 gr Spinaci
– 2 Uova
– 1 Cucchiaio Olio d’oliva
– 50 cl Sugo di Carne
– 20 cl Besciamella
– 1 Tartufo
– Formaggio Parmigiano Grattugiato
– Burro
– Sale

Procedimento:

Impastare farina, uova, olio e gli spinaci lessati, tritati finemente e passati al setaccio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno. Imburrare una teglia, mettervi a strati i quadrati e ricoprire ogni strato con sugo, formaggio, tartufo a fette, besciamella e burro fuso. Gratinare in forno.