La Colomba (ricetta classica)

La Colomba (ricetta classica)Fu Dino Villani, direttore pubblicità della ditta milanese Motta, già celebre per i suoi panettoni natalizi, che negli anni trenta del 1900 per sfruttare gli stessi macchinari e la stessa pasta, ideò un dolce simile al panettone, ma destinato alle solennità della Pasqua. La ricetta poi venne ripresa da Angelo Vergani che nel 1944 fondò la Vergani srl, azienda di Milano che ancora oggi produce colombe.

Da allora la colomba pasquale si diffuse sulle tavole di tutti gli italiani, e anche ben oltre i confini dell’Italia. L’impasto originale, a base di farina, burro, uova, zucchero e buccia d’arancia candita, con una ricca glassatura alle mandorle, ha successivamente assunto varie forme e varianti.

Ingredienti:

Per l’impasto di base:

Farina 00 250 g
Farina manitoba 450 g
Zucchero 180 g
Miele d’acacia 50 g
Burro 230 g
Latte 250 g
Uova 2
Tuorli 4
Lievito di birra 25 g
Vaniglia 1 baccello
Scorza di limone e arancia q.b.
Canditi all’arancia 150 g

Per la glassa:

Mandorle intere con la pelle 150 g
Farina di mandorle 150 g
Zucchero a velo 150 g
Albumi 3
Granella di zucchero q.b.

Procedimeto:

Impastate 150 g di farina 00 con il lievito sciolto in 125 g di latte tiepido; lasciate lievitare sino al raddoppio del suo volume (circa 1 ora). Aggiungete a questo impasto altri 150 g di farina, 100 g di zucchero, 125 g di burro e il latte rimanente. Lavorate, fino a ottenere un impasto elastico e lasciatelo lievitare per altre 3 ore.

Al terzo impasto aggiungete gli altri ingredienti e amalgamate per bene. A questo punto fate lievitare per tutta la notte. Il mattino seguente lavorate ancora e lasciate lievitare nuovamente. Procedete con la quinta lavorazione e trasferite l’impasto nello stampo, copritelo e fatelo lievitare per l’ultima volta, sino al raddoppio del suo volume.

Per la glassa: amalgamate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e l’albume (il composto deve essere abbastanza sostenuto). Distribuite la glassa sulla colomba e spolverizzate la superficie con le mandorle intere e la granella di zucchero. Infornate e fate cuocere in forno già caldo a 200 °C per 10 minuti. Abbassate a 180 °C e lasciate cuocere per altri 40 minuti (a metà cottura coprite con la carta stagnola per evitare che la glassa bruci).