I Mustaccioli

I mustacciuoli o, in maniera italianizzata, mustaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica partenopea. I mustaccioli hanno una forma romboidale, sono grandi circa 10-12 cm, anche se ultimamente si è diffusa anche una variante mignon delle dimensioni di circa 6 cm. Sono ricoperti di una glassa di cioccolato, mentre all’interno sono caratterizzati da una pasta morbida dal sapore di miele e frutta candita. Il nome mustaccioli è legato all’uso nelle antiche ricette contadine del mosto (mostacea era il nome latino), col quale venivano preparati per essere più dolci. I mostaccioli napoletani sono riportati da Bartolomeo Scappi, cuoco personale di Pio V, nel il suo pranzo alli XVIII di ottobre. I mustaccioli napoletani, nonostante omonimia con molti dolci regionali italiani a base di mosto, non somiglino a nessuno di questi. Un suo lontano parente è il Printen tedesco. Negli ultimi anni sono nate molte varianti di mostaccioli, nelle quali la glassa al cioccolato è sostituita da una glassa di cioccolato bianco o da una glassa di zucchero e canditi. Questi dolci sono amati in particolar modo dai bambini napoletani per la loro ricetta che unisce miele e cioccolato. I mustaccioli sono spesso venduti insieme a roccocò, ma anche a raffiuoli e susamielli, ed insieme agli struffoli sono i dolci caratteristici del Natale napoletano.

Ingredienti per 12 mustaccioli:

– 250 gr di farina 00
– 150 gr di zucchero
– 3 gr di ammoniaca
– 20 gr di cacao amaro
– 5 gr di pisto (un mix di spezie fatto con noce moscata, cannella, chiodi di garofano)
– buccia grattugiata di arancia
– 100 ml di acqua

Per la glassa:

– 125 gr di cioccolato fondente
– 100 gr di zucchero
– 50 ml di acqua

Procedimento:

Mettete in una ciotola la farina, lo zucchero, la buccia dell’arancia grattugiata, il pisto e il cacao. Mescolate tutto, poi fate un buco al centro e versate man mano l’acqua tiepida con all’interno sciolta l’ammoniaca. Impastate fino ad ottenere un panetto omogeneo e compatto. Stendete la pasta con uno spessore di un centimetro, poi ritagliate dei rombi. Mettete i mustaccioli su una teglia ricoperta di carta forno e infornate a 200°, cuocete per 10/15 minuti. Preparate intanto la glassa al cioccolato, mettete in un pentolino il cioccolato con lo zucchero e l’acqua. Cuocete fino a che non arriverà al punto di ebollizione, a questo punto la glassa sarà pronta. Passate quindi i mostaccioli nella glassa, riposizionarli sulla carta da forno e lasciateli asciugare. I biscotti vanno staccati solamente quando la cioccolata si sarà raffreddata.