Guazzetto di frutti di mare e polpette di pesce bianco

Per la nostra consueta rubrica settimanale dedicata al mondo del Kenwood Chef, vedremo come realizza un particolare e ricchissimo primo piatto che, per sua natura, potrebbe essere benissimo un piatto unico. Si tratta di un primo piatto a base di pesce che adesso vedremo come realizzare.

Ingredienti:

– 500 g cozze
– 500 g vongole veraci
– 400 g code di gamberi
– 200 g di pomodori maturi e sodi (possibilmente Pachino)
– 150 g di calamaretti spillo
– 100 g fave sgusciate
– 4 cucchiai di olio extravergine dʼoliva
– 1 bicchiere di vino bianco
– 1 scalogno
– peperoncino fresco
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 1 mazzo di asparagi

Per le polpette di pesce bianco:

– 400 g polpa di pesce bianco (tipo orata o branzino)
– 4 cucchiai di pane grattugiato
– 1 uovo
– prezzemolo fresco
– sale e pepe

Procedimento:

Pulire le cozze e lavarle accuratamente. Fare spurgare le vongole in acqua salata (1 cucchiaino di sale grosso per ogni litro d’acqua) per almeno un’ora. Nel recipiente d’acciaio versare 2 cucchiai di olio, il rametto di prezzemolo, un pizzico di peperoncino, mezzo bicchiere di vino bianco, le cozze e le vongole. Impostare a 110° C sulla velocità 1 fino ad apertura dei molluschi. Raccoglierli in una ciotola e versarvi sopra un poco del liquido di cottura filtrato; eliminare i gusci e quelli eventualmente rimasti chiusi, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Pulire i calamaretti privandoli della pellicina interna ed esterna e delle interiora, lavarli e dividerli a pezzetti oppure a rondelle; sgusciare pulire i gamberoni, privarli del filo scuro interno, lavarli e dividerli a metà nel senso della lunghezza. Far bollire dell’acqua nella ciotola cottura (90° sulla velocità 1) immergere i pomodori per 2 minuti scolarli nel cestello per la cottura a vapore e fare raffreddare. Privarli della buccia, tagliarli a metà, eliminare i semi e dividerli a spicchietti. Tritare finemente al food processor la polpa di pesce, il pane, 30 foglie prezzemolo, l’uovo, il sale e il pepe. Formare le polpette della grandezza di un oliva. Lavare e pelare gli asparagi, cuocerli nel cestello per la cottura a vapore con le fave precedentemente sbucciate, cuocere almeno 12 minuti impostando la temperatura sui 100°C. Nel recipiente di cottura con il gancio con spatola a spirale fare appassire lo scalogno (impostando velocità 2 e la temperatura su 110° C) con l’olio e il peperoncino; unire il liquido dei mitili e fare raggiungere l’ebollizione, aggiungere la polpa dei pomodorini, unire le polpette e farle cuocere per almeno 6 minuti. Aggiungere i calamaretti, gli scampi, fare cuocere altri 4 minuti, unire le fave e gli asparagi ed unire le cozze e le vongole precedentemente private delle valve, regolare di sapidità e di profumo con una spolverata di prezzemolo. Servire il guazzetto caldo accompagnandolo a piacere con fette di pane tostate o semplicemente con una foglia di prezzemolo ed un filo d’olio a crudo.