Gratin d’indivia

Gratin d'indiviaL’indivia (Cichorium endivia) (dal greco éntybon) è una pianta commestibile appartenente alla famiglia delle Asteraceae (o Composite). Spesso confusa con la “cugina” cicoria (entrambe appartengono allo stesso genere Cichorium), l’indivia sviluppa una rosetta di foglie assai increspate le quali formano un cespo piuttosto lasso.

L’imbianchimento delle foglie si esegue raccogliendole e legandole con un filo di rafia. La varietà belga, Indivia Belga, si presenta a forma di grosso sigaro color crema perché fatta crescere al buio; questa tecnica consente alle foglie di rimanere bianche e più tenere.

Si presenta fondamentalmente in due varietà: la varietà classica detta crispum (particolare in foto) e la varietà latifolium, comunemente chiamata scarola.

Tra la varietà crispum ricordiamo: la Riccia fine d’estate, la Riccia fine di Ruen, la riccia grossa di Pancalieri, la Riccia a cuore giallo.

Tra la varietà scarola ricordiamo: la Gigante degli ortolani, la Dilusia, la Bionda a cuore pieno, la Cornetto di Bordeaux.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1 kg d’indivia,
  • 750 g di patate,
  • 125 g di gruviera grattugiato,
  • 1 bicchiere di panna,
  • 2 tuorli,
  • noce moscata,
  • 40 g di burro,
  • sale.

Procedimento:

Far appassire l’indivia in metà burro e tritarla grossolanamente. Schiacciare le patate bollite e lavorarle a fuoco basso con 2/3 della panna e 1 tuorlo. Incorporare 80 g. di gruviera e insaporire con sale e noce moscata. Stendere il purè in una pirofila imburrata, versarvi sopra l’indivia aggiungendo un tuorlo stemperato nella panna rimasta. Cospargere col resto del gruviera e dorare in forno caldo.