Gougère ai funghi

Un gougère (ɡuʒɛʁ), nella cucina francese, è una pasta choux al forno salata ed impastata con il formaggio. I formaggi comunemente utilizzati sono il groviera, il comté o l’emmental, ma esistono numerose varianti in cui vengono utilizzati altri formaggi o altri ingredienti.

Si dice che le origine dei gougères vadano cercate in Borgogna, e specificatamente a Sens. In Borgogna, i gougères vengono solitamente serviti freddi come accompagnamento per la degustazione del vino nelle cantine o caldi come antipasto.

I gougères possono essere realizzati nella forma di piccoli pasticcini di 3 o 4 centimetri di diametro; i gougères da aperitivo invece in dimensioni di 10 o 12 centimetri 10–12. A volte possono essere ripieni di ingredienti, come funghi, prosciutto o manzo.

Quest’oggi vedremo come realizzare un ottimo Gougère ai funghi utilizzando il nostro infallibile ed instancabile Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia.

Ingredienti per 4 persone:

– 115 g di Groviera
– sale e pepe nero macinato al momento
– uovo sbattuto, per glassare

Per il ripieno di funghi:

– 1 cipolla tagliata a metà nel senso della lunghezza
– 25 g di burro
– 15 ml (1 cucchiaio) di olio di semi
– 1 spicchio d’aglio schiacciato
– 450 g di funghi misti, ad esempio fnferli, cremini, …
– 90 ml di panna da cucina
– noce moscata grattugiata al momento
– 10 ml di senape di meaux
– erba cipollina tagliata a pezzetti con le forbici, di guarnitura

Procedimento:

Scalda il forno a 220°C. Rivesti una placca da forno con un foglio di carta antiaderente e traccia un cerchio con 23 cm di diametro. Monta il disco per grattugiare grossolanamente sul Food Processor sul su Tagliaverdure/grattugia a rulli e grattugia il formaggio. Metti da parte 25 g e incorpora il resto nella pasta choux. Aggiungi sale e pepe nero macinato al momento. Disponi alcune cucchiaiate di pasta choux al formaggio attorno al bordo interno del cerchio tracciato sulla carta da forno. Spennella con un po’ di uovo sbattuto e spolvera con il formaggio rimasto. Inforna e fa cuocere per 30-40 minuti, in modo che la pasta lieviti bene, diventando dorata e friabile. Nel frattempo, prepara il ripieno. Monta il disco per affettare grossolanamente su uno dei due accessori e affetta la cipolla. In una padella sciogli il burro, unisci l’olio e la cipolla affettata e lascia soffriggere per 5-6 minuti, fno ad ammorbidire la cipolla. Unisci anche l’aglio e continua la cottura per altri 2 minuti. Affetta i funghi più grandi e taglia a metà quelli più piccoli. Uniscili quindi alle cipolle e cuoci a fuoco basso per 10-15 minuti, il tempo necessario, a seconda della varietà, a fare diventare teneri i funghi e a far evaporare la maggior parte del liquido di cottura. Aggiusta il sale. Incorpora la panna, aggiungi un pizzico di noce moscata grattugiata al momento e la senape. Trasferisci la gougère su un piatto da portata caldo, al centro disponi i funghi e cospargi con erba cipollina tagliuzzata. Servi subito.