Filetto ai tre pepi

Esistono più di 600 varietà di pepe , ma se ne usano poche, distinte spesso solo a seconda del grado di maturazione e del tipo di lavorazione. Il pepe comune che si trova in commercio è il frutto del Piper nigrum, costituito da piccole bacche sferiche verdi che raggiungono un colore rosso acceso al momento della completa maturazione. A seconda del periodo di raccolta e/o della lavorazione subita, si distinguono le seguenti tipologie di pepe:

pepe nero (raccolto al momento dell’invaiatura ed essiccato)

pepe bianco (raccolto al momento dell’invaiatura o successivamente, decorticato per macerazione in acqua o meccanicamente, essiccato)

pepe verde (raccolto acerbo, essiccato o posto in salamoia)

pepe rosso (raccolto maturo, posto in salamoia)

La pianta del pepe è una liana con un fusto sottile e legnoso. I frutti (posti in numero fra 20 e 40 su ogni spiga) contengono ciascuno un unico seme, che rappresenta di fatto la parte più consistente ed aromatica del frutto.

Il pepe, a seconda della tipologia (bianco, nero, verde e pepe rosso) viene utilizzato in cucina per l’odore e sapore più o meno pungente ed aromatico. Si usa sia in grani interi che frantumati o macinati in polvere fine per insaporire una vasta gamma di piatti: zuppe, sughi, carne, pesce, stufati, insalate, insaccati e cosi via. Il pepe bianco si usa tradizionalmente di più nella cucina occidentale, mentre quello nero è ingrediente base di una grande parte dei piatti orientali. Tipiche ricette col pepe verde, come il delicato filetto. Molto spesso viene mescolato ad altre spezie per ottenere miscele adatte ad insaporire vari tipi di carne e pesce.

Ricordiamo inoltre come, sin dall’antichità, il pepe abbia rappresentato una incredibile forma di conservazione degli alimenti, soprattutto a base di carne.

Oggi proponiamo un secondo di carne insaporito da una densa salsina bianca ottenuta con l’aggiunta delle varietà rosso, verde e nero di pepi in modo da dare un particolare sapore al piatto. La preparazione anche se può apparire difficoltosa per via della fiammata che parte all’atto del versare il cognac per sfumare il filetto, per il resto è alla portata di tutti, quindi vi invitiamo a provarla….

Ingredienti per 2 persone:

– 4 filetti di maiale di 2 cm di spessore;
– 60 gr di burro;
– mezzo bicchiere di cognac;
– mezzo bicchiere di Mateus;
– pepe verde;
– pepe rosso;
– pepe nero;
– 400 ml di panna da cucina;
– sale q.b.

Procedimento:

Iniziare scaldando metà della panna a disposizione insieme ad un cucchiaio di pepe rosa, un cucchiaio di pepe nero e uno di pepe verde. Prima che inizi il bollore, togliere dal fuoco e mettere da parte a raffreddare per utilizzarlo successivamente. Passare quindi alla carne, legare bene con spago da cucina i due filetti in modo da mantenere la forma durante la cottura. Rosolare i filetti per circa 2 minuti per lato, aggiungere una noce di burro salando a piacere. Fiammeggiare i filetti con del cognac, quindi rimuovere la carne dalla padella e conservarla al caldo.

Non lavare la padella perchè i succhi di cottura della carne andranno deglassati con l’aggiunta di un paio di cucchiai di Mateus e aromatizzate con un altro cucchiaio di pepe verde. Aggiungere il resto della panna e la salsa preparata in precedenza. Continuate la cottura della salsa a fiamma bassa fino a che risulti ridotta della metà. Unire la carne alla salsa in padella e lasciate insaporire il tutto per 1-2 minuti. Servire il filetto ben caldo.