Controfiletto di bue alla vecchia moda

Solitamente chiamata con il termine bovino adulto la carne di bue spesso viene confusa con quella degli altri bovini, questo perché il termine utilizzato è generico e viene dato indistintamente al vitellone, al manzo, alla vacca, al toro, al bue e alla giovenca. Ognuna di queste categorie è indicata con una lettera dell’alfabeto che, negli altri paese, appare in etichetta per una identificazione più semplice della carne. Purtroppo però questa informazione non è obbligatoria nell’etichettatura italiana. La carne di bue (contrassegnata dalla lettera C) – È la carne del bovino castrato (manzo) che ha superato i quattro anni e mezzo di età. Pur essendo di elevato valore alimentare e di qualità eccellente, questo tipo di carne tende a scomparire dal mercato in quanto, non essendo più necessario per i lavori nei campi, il bue viene macellato prima. Famoso il bue grasso di Carrù, in Piemonte, che si macella poco prima di Natale, dal quale si ottiene un bollito strepitoso.

Ingredienti per 4 persone:

– 1000 G Controfiletto Di Bue Disossato
– 100 G Prosciutto Crudo Tagliato A Listarelle
– 1 Carota
– 3 Cipolle
– Sedano
– Prezzemolo
– 1 Bicchiere Rum
– Vino Bianco Secco
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Legare tutt’intorno al controfiletto le striscioline di prosciutto usando uno spago molto sottile. Prendere una casseruola di cui il pezzo di carne non occupi più di 2/3 della capacità e porla a scaldare sino a che non abbia raggiunto il giusto grado di calore. Sistemarvi la carne, farla dorare da tutte le parti e aggiungere un trito composto da cipolle, carota, sedano e prezzemolo; cospargere di rum e di vino bianco secco. Continuare la cottura per un quarto d ora circa (la carne dovrà risultare rosea al taglio). Diluire il fondo di cottura con un mestolo di acqua, passarlo al setaccio, rimetterlo sul fuoco ad addensare. Tagliare la carne a fette e ricoprirla con la sua salsa.