La pancetta (detta anche ventresca di maiale) è un salume di suino preparato con la parte della pancia dell’animale. Le parti della pancia dei suini vengono squadrate e rifilate.
La conservazione o meno della cotenna dipende dal tipo di preparazione prevista per la pancetta. Le rifilature delle pancette sono utilizzate per la parte grassa dei salami (lardelli) o per ricavarne ciccioli.
Successivamente alla rifilatura, le pancette passano alla salagione. Vengono cosparse di sale (in alcune zone, oltre al sale, si aggiungono anche aromi e spezie – ad esempio frequentemente pepe nero, raramente altri aromi come chiodi di garofano e noce moscata) e sono poste a riposare per alcuni giorni.
Ingredienti per 4 persone:
– 1 Coniglio Ben Frollato
– 150 gr Pancetta
– Rosmarino
– Salvia
– Alloro
– 3 Spicchi Aglio
– 1 Bicchiere Vino Bianco
– Olio d’oliva
– Sale
– Pepe
Procedimento:
Tagliare il coniglio in pezzi, dopo averlo ben pulito e lavato, e scottarlo per qualche minuto in acqua calda. Pestare nel mortaio tutti gli aromi, tritare la pancetta e mettere questo battuto in 1 tegame con il coniglio senza altro condimento. Far rosolare dolcemente, in modo uniforme, salare e pepare. Dopo 15 minuti irrorare con vino e olio. Coprire e cuocere per un’ora rimestando spesso. Servire il coniglio bagnato del suo sugo.