Cannelloni all’etrusca

Cannelloni all'etruscaCannelloni sono un formato di pasta di forma cilindrica. Il prodotto viene solitamente consumato con un ripieno salato che può includere il formaggio, ricotta, spinaci e carni macinate. È poi coperto con un sugo di pomodoro classico e o con salsa besciamella e cotti al forno. Nelle Marche i cannelloni sono un formato di pasta fresca all’uovo. Il ripieno tipico è costituito da un impasto di carne macinata e la cottura è sempre al forno, ma esistono diverse varianti sia per regione che per provincia. A volte le varianti differiscono di poco (generalmente uno o due ingredienti) dalle ricette più conosciute, a volte la differenza è sostanziale come nel caso della ricetta che stiamo per proporvi.

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di funghi champignons,
  • 130 g di burro,
  • sale,
  • pepe,
  • 50 g di farina,
  • mezzo litro di latte,
  • 60 g di parmigiano,
  • 100 g di lingua salmistrata,
  • dodici cannelloni all’uovo secchi,
  • otto sottilette.

Procedimento:

Lavate, asciugate e tagliate a fettine gli champignons. Fate imbiondire, in un tegame, 40 g di burro, poi unitevi i funghi, con una presina di sale e un pizzico di pepe, e lasciateli saltare a fiamma allegra per 5 minuti; proseguite quindi la cottura per circa 10 minuti a fuoco basso. Ora preparate una besciamella: fate fondere 50 g di burro in una casseruolina e stemperatevi la farina, rimestando con un cucchiaio di legno per evitare grumi; diluite con il latte caldo, salate, pepate e fate cuocere per 10 minuti, mescolando senza interruzione. Incorporate alla besciamella i funghi, il parmigiano e la lingua tagliata a “julienne” (striscioline sottili). Amalgamate il composto alla perfezione e lasciatelo riposare. Lessate i cannelloni, pochi alla volta, in acqua bollente salata; scolateli a 3 quarti di cottura, immergeteli velocemente in acqua fredda e poneteli ad asciugare su un canovaccio pulito. Quando tutti saranno pronti, riempiteli con il composto preparato e sistemateli in una pirofila imburrata. Imburrateli anche in superficie, distribuendovi alcuni fiocchetti del burro rimasto, poi copriteli con le sottilette e infornateli a 200° per circa 20 minuti. A cottura ultimata, portate la pirofila direttamente in tavola.