Bavarese ai Marrons Glacés

Il marron glacé è una particolare lavorazione pasticcera della castagna (in particolare della varietà denominata marrone) sciroppata e poi coperta da una glassa di zucchero. La realizzazione dura più giorni durante i quali il frutto viene immerso in sciroppi di concentrazione crescente, e complicata dal rischio di rompere il dolce durante il trasferimento. I marron glacé si prestano benissimo ad essere utilizzate per la realizzazione di dolci anche più complessi e la ricetta che vi stiamo per proporre ne è un palese esempio.

Ingredienti per 6 persone:

–  1/4 abbondante di latte,
–  quattro tuorli,
–  120 g di zucchero,
–  un cucchiaio di fecola di patate,
–  quattro fogli di colla di pesce,
–  mezzo litro di panna,
–  200 g di marrons glacè a pezzi (esistono confezioni già pronte)
–  olio inodore per ungere lo stampo,
–  qualche marrons intero per guarnire.

Procedimento:

Fate scaldare il latte, poi toglietelo dal fuoco. Mettete in una casseruola i quattro tuorli con lo zucchero e sbatteteli fino a che saranno gonfi e spumosi; unitevi quindi la fecola, mescolando bene, poi diluite lentamente con il latte caldo. Ora ponete al fuoco, a bagnomaria, il recipiente e fate cuocere il composto sempre mescolando e tenendo a fiamma bassa, fino a quando comincerà ad addensarsi, velando il cucchiaio. Togliete la crema dal fuoco e unitevi la colla di pesce, che nel frattempo avrete messo ad ammorbidire in acqua fredda e avrete ben strizzata, mescolando fino a che si sarà completamente sciolta con il solo calore della crema; fatela quindi raffreddare. Intanto montate densamente la panna e frantumate ulteriormente i pezzi di marroni. Quando la crema sarà fredda, unitevi prima i marroni e poi 2/3 della panna, mescolando con delicatezza. Ungete di olio inodore uno stampo da bavarese, versatevi il composto e mettete in freezer per circa due ore. Immergete la forma in una terrina di acqua calda (ciò faciliterà l’estrazione del dolce) capovolgete la bavarese su un piatto di servizio: decoratela con i marrons glacè interi e con ciuffetti della restante panna.