Baccalà all’isolana

Il baccalà è l’alimento costituito dal merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce appartenente ai Gadidae presente nell’Oceano atlantico settentrionale) conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Ingredienti per 4 persone:

–  800 g di baccalà ammollato,
–  farina,
–  un uovo,
–  olio di oliva,
–  pangrattato,
–  la buccia grattugiata di mezzo limone,
–  abbondante olio per friggere,
–  uno spicchio d’aglio,
–  sale,
–  una piccola scatola di pomodori pelati,
–  pepe,
–  100 g di olive verdi snocciolate,
–  qualche cappero,
–  un ciuffo di prezzemolo,
–  crostone di pane tostato.

Procedimento:

Tagliate il baccalà a pezzi regolari, lavateli, asciugateli e, dopo aver tolto la pelle e le spine, passateli nella farina, poi nell’uovo che avrete sbattuto con un cucchiaio di olio di oliva, quindi rivoltateli nel pan grattato mescolato alla buccia grattugiata di mezzo limone. Ponete al fuoco un tegame per fritti con abbondante olio, fatelo fumare e adagiatevi i pezzi di baccalà facendoli dorare da entrambe le parti; quindi fate asciugare l’unto di frittura, ponendo il baccalà su un foglio di carta assorbente. Ora preparate il sugo: schiacciate lo spicchio d’aglio con un po’ di sale, mettetelo in un tegame con mezzo bicchiere di olio d’oliva e quando sarà ben colorito unitevi i pomodori, spappolandoli con una forchetta; salate, pepate e fate addensare la salsa per 10 minuti. Ora prendete una pirofila, versate sul fondo un leggero strato di salsa, ponetevi sopra i pezzi di baccalà e coprite con la restante salsa; distribuiteli sopra le olive snocciolate, qualche cappero intero e un trito di prezzemolo. Mettete in forno già caldo e fate cuocere per altri 10 minuti. Servite con crostoni di pane tostato.