|⇨ Agnolotti Saporiti

Agnolotti Saporiti

Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione. Esistono varianti degli agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno a base di stufato.


L’origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l’attuale Agnolotto. Un’altra teoria più moderna fa derivare il nome dal dialetto piemontese ‘anulòt’ che nient’altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti.

Ingredienti per 4 persone:

per Condire:
– 100 gr Milza di Vitello
– 50 cl Vino Rosso
– 80 gr Burro
– 1/2 Bicchiere Olio d’oliva
– 40 gr Lardo
– 1 Cipolla
– 1 Spicchio Aglio
– 1 Rametto Rosmarino
– 1 Ciuffetto Cerfoglio
– 1 Ciuffetto Timo
– Sale
– Pepe
– Noce Moscata
– Abbondante Formaggio Parmigiano Grattugiato
per il Ripieno:
– 300 gr Bietole
– Sale
– 100 gr Prosciutto Crudo
– 100 gr Formaggio Parmigiano Grattugiato
– 2 Uova
per la Pasta:
– 400 gr Farina
– Sale
– 4 Uova
per Stendere la Pasta:
– Farina

Procedimento:

Preparate innanzitutto il condimento. Tagliate la milza a pezzetti, dopo averla privata della membrana che la ricopre, e mettetela per 30 minuti a macerare in una terrina, coperta con il vino rosso. Ponete al fuoco, in una casseruola di terracotta, il burro, l’olio e il lardo tritato; fate rosolare, poi unite un trito di cipolla e aglio, rosmarino, cerfoglio e timo. Insaporite con una buona presa di sale, un pizzico di pepe e un pochino di noce moscata grattugiata. Non appena le verdure saranno appassite, adagiate nella casseruola la spalla tagliata a pezzettini, lasciandola rosolare a fuoco moderato. Unite la milza e, non appena anche questa sarà colorita, versate nel recipiente il vino di macerazione. Coprite la casseruola e lasciate cuocere per almeno 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto, se necessario, poca acqua calda. Nel frattempo preparate il ripieno. Mondate, lavate e lessate in pochissima acqua bollente salata le bietole; scolatele, strizzatele, tritatele finemente e ponetele in una terrina insieme al prosciutto crudo tritato, a 100 g di parmigiano e alle uova. Ora è la volta della pasta. Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, salatela, rompetevi nel mezzo le uova e procedete secondo le indicazioni della ricetta base. Fate quindi riposare la pasta per 30 minuti. Non appena la carne sarà cotta, estraetela dal recipiente e passatela al tritacarne. Unitene un quarto al condimento, che farete cuocere ancora per qualche minuto a fuoco dolce, e la parte rimanente al ripieno, rimestando accuratamente con un cucchiaio di legno. Dopo aver steso la pasta in una o più sfoglie sottili, fate gli agnolotti. Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli, quindi conditeli con il sugo e il parmigiano.