Il Baccalà mantecato versione “Colleoni dell’Angelo”, è il secondo che abbiamo scelto di proporvi quest’oggi per concludere la nostra consueta rubrica settimanale dedicata al Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia. Si tratta di un secondo piatto decisamente originale e che, solitamente, potrebbe mettere in difficoltà chi non è abituato/a a realizzare piatti particolarmente elaborati, ma in questo caso può essere preparato in maniera relativamente facile proprio grazie all’aiuto del nostro insostituibile Kenwood Cherf. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzarlo.
Ingredienti per 4 persone:
– Stoccafisso bagnato qualità “ragno”: g. 1200
– Cipolla bianca: g. 400
– Acciuga sott’olio: n°. 4 filettini
– Aglio senz’anima: n° 1 spicchio
– Latte intero: l. 1,5
– Foglia di alloro: n° 2
– Burro: g. 40
– Parmigiano Reggiano: g. 60
– Olio EVO: g. 80
– Sale e pepe nero: q.b.
Procedimento:
Mettere lo stoccafisso a bagno in acqua corrente per 2 giorni. Tagliarlo poi a pezzettoni e cuocerlo in acqua bollente non salata nella ciotola inox del Cooking Chef, ad una temperatura di 100°C, impostando il timer su 90 minuti, senza nessun gancio mescolatore. Quando sarà ben cotto (verificando che la pelle e le spine si stacchino facilmente), scolarlo, spellarlo e spinarlo con molta cura. Montare il food processor con la sua lama nella presa superiore; aggiungervi le cipolle, l’aglio e le acciughe e tritarle molto finemente. Mettere il trito così ottenuto nella ciotola inox, sistemare il gancio a mezzaluna per la cottura, aggiungere l’olio extravergine d’oliva, le foglie d’alloro e rosolare dolcemente alla temperatura di 120°C per 4 minuti, fase di mescolamento sul 2. Aggiungere il baccalà, abbassare la temperatura a 98°C ed impostare la fase di mescolamento sul 1. Incorporare tutto il latte, mantenere la stessa temperatura, impostare la fase di mescolamento sul 3 ed il timer su 90 minuti. Lasciar cuocere. A cottura ultimata lasciar intiepidire il baccalà. Regolare di gusto con sale e pepe nero macinato al momento. Nel frattempo sistemare l’accessorio grattugia con rulli nella presa frontale e grattugiare il parmigiano Reggiano.
Montatura del piatto:
Stendere il baccalà mantecato in una cocotte da forno (meglio se monoporzione); spolverare la superficie con una manciata di Parmigiano grattugiato e finire con un filo di burro fuso. Gratinare in salamandra o sotto il grill. Accompagnare con polentina gialla morbida, o, a piacere, alla griglia.