Tiramisù alla ricotta

Il tiramisù è un dolce italiano di origini trevigiane. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone e uova. La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.

Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù non ha evidenti corrispondenti salvo che con la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest’ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes) ma non il mascarpone e il caffè.

Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo nel 1981 nella rivista “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto” storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 “poco più di due lustri or sono” localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto. Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Il Maffioli identificava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.

Il Linguanotto in una intervista afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come “ricostituente” a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro “I dolci del Veneto” di Giovanni Capnist del 1983 anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.

Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come “Cucina e tradizioni del Veneto” (testo per istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante “Beccherie” di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale “dell’invenzione” individuato “nell’immediato dopoguerra”, nel libro “L’Italia dei dolci” edito dal Touring Club Italiano nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito “dolce moderno per eccellenza” ed oramai diffuso in tutto il mondo. L’origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari, quello che invece non viene detto è che ne esistono diverse varianti tra cui una siciliana che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica, variante  che vi stiamo proponendo.

Ingredienti:

4 confezioni di Pavesini,
2 caffè lunghi,
1 confezione di ricotta da 250 g,
250 g di panna vegetale,
60 g di zucchero,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
Cacao amaro in polvere q.b.

Procedimento:

Tirare la ricotta fuori dal frigo 10 minuti prima di cominciare la preparazione, assicuratevi che sia la panna  che il caffè siano ben freddi. Mettere la ricotta, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una ciotola e amalgamate perfettamente; montate la panna ben soda ed unitela alla crema, otterrete una massa ariosa e spessa allo stesso tempo.

Preparate una pirofila in vetro, passate velocemente e solo da un lato i biscottini nel caffè, fatene uno strato e ricoprite con la crema; ripetete un secondo strato di biscotti e concludete con la crema. Riponete in frigo e spolverizzate di abbondante cacao amaro solo al momento di servire. Preparatelo con un anticipo di almeno 4 ore.

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