Tagliatelle all’erba cipollina

Tagliatelle all'erba cipollinaL’Erba cipollina (Allium schoenoprasum L., 1753) è una pianta aromatica tradizionalmente inserita nella famiglia delle Liliaceae, che la recente classificazione APG III attribuisce alle Amaryllidaceae (sottofamiglia Allioideae).

L’erba cipollina si usa quasi esclusivamente fresca poiché ha un aroma lieve che si perde facilmente. Per proporla al meglio i cuochi la tengono come pianta e se ne servono solo al momento dell’effettivo utilizzo, sciacquandola velocemente e sminuzzandola con le forbici. Guarnisce e sottolinea il gusto di crêpes, salse, burri aromatizzati, insalate e zuppe, ma può accompagnare anche il pesce. Grazie alla sua elasticità viene anche usata per legare piccole preparazioni a forma di fagotto, come le crêpes, o mazzetti di verdure lessate e accompagnate da salse, come gli asparagi, o involtini di bresaola alle erbette. È tipica della cucina della Francia, ma è diffusa anche in Italia. Le foglie verdi sono ottime in minestre, in intingoli e insalate.

Ingredienti per 4 persone:

250 g di tagliatelle all’uovo,
800 g di piccoli scampi,
1 mazzetto di erba cipollina,
3 cucchiai di verdure per soffritto,
1 scalogno,
50 g di panna,
30 g di burro,
vino bianco,
olio di oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Lavate gli scampi, sgusciateli e asciugateli delicatamente con della carta assorbente da cucina. Trasferite i gusci in una pentola con lo scalogno sbucciato e tritato, un cucchiaio di verdure per soffritto, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Versate 1 bicchiere d’acqua (deve coprire i gusci), mettete sul fuoco e portate a ebollizione. Mettete il coperchio e proseguite la cottura per 15 minuti. Fate raffreddare e filtrate da un colino a maglia stretta. Tritate grossolanamente gli scampi e fateli rosolare con le verdure per soffritto avanzate in una casseruola con il burro e 2 cucchiai di olio. Bagnate con una spruzzata di vino, fatelo evaporare, aggiungete una punta di concentrato di pomodoro e bagnate con un mestolino del brodetto filtrato. Proseguite la cottura del ragù di scampi mescolando spesso e aggiungendo man mano il brodetto necessario. Al termine aggiungete la panna. Regolate di sale, pepate e spegnete. Lessate le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente e conditele subito con il ragù di scampi. Alla fine aggiungete l’erba cipollina sminuzzata. Mescolate e servite subito.