Spaghetti Alla Toscana

Gli spaghetti sono una pasta prodotta esclusivamente con farine di grano duro ed acqua, dalla forma lunga e sottile e di sezione tonda.

La prima attestazione della pasta essiccata in Italia e dell’esistenza dell’industria della pasta si rintraccia nella descrizione della Sicilia tramandataci da Idrisi al tempo di Ruggero II. Tuttavia si trattava in questo come in altri casi, di fettuccine essiccate.

« …la famosa fettuccina secca di derivazione araba, che si produceva in Sicilia… »
(Anna Martellotti, I ricettari di Federico II pag.95″)

Nell’opera del poeta e commediografo napoletano Antonio Viviani “Li maccheroni di Napoli” pubblicata nel 1824, compare invece per la prima volta il termine spaghetti e vi sono illustrate le varie fasi della lavorazione. Le fonti letterarie anteriori, invece, utilizzano in alternativa rispetto a “spaghetti”, la parola “maccheroni”.

Per quel che riguarda il tipo di consumo, in origine gli spaghetti, come tutte le paste asciutte, erano perlopiù conditi di solo formaggio e pepe. Solo tra la fine del XVIII e gli inizi del XIX si afferma l’uso di condire la pasta con il pomodoro. La prima testimonianza in tal senso è iconografica e si ritrova in un presepe napoletano databile agli inizi del settecento, conservato nella Reggia di Caserta, nel quale due contadini arrotolano attorno alla forchetta i primi spaghetti colorati di rosso.[7] Bisognerà però attendere i primi decenni del XIX secolo per vedere pubblicata la prima ricetta in cui la pasta sia abbinata al pomodoro. Infatti nel 1839 Ippolito Cavalcanti pubblica la seconda edizione del suo celebre trattato “Cucina teorico pratica” che, riprendendo quella che doveva essere una abitudine diffusa tra il popolo, ci riporta due distinte ricette in tal senso: i Vermicelli con lo pommodoro ed il Ragù napoletano.

Ingredienti per 4 persone:

– 350 G Pasta Tipo Spaghetti
– 100 G Piselli
– 100 G Cannellini
– 1 Cuore Sedano
– 1 Carota
– 200 G Verza
– 1 Cipolla
– 1 Cucchiaio Prezzemolo Tritato
– 1 Spicchio Aglio
– 4 Cucchiai Olio D’oliva
– Sale
– Pepe

Procedimento:

Lessate i cannellini. Affettate sedano, carote, cipolla, verza ed aglio. Fate scaldare metà olio in una casseruola e rosolatevi queste verdure a fuoco basso, unite i piselli dopo 7-8 minuti, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua, salate e lasciate sbollire mentre cuoce la pasta. A metà cottura unite i cannellini lessati e scolati. Fate cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e versateli in una zuppiera, conditeli con le verdure stufate il cui liquido di cottura dovrebbe essersi asciugato. Unite l’olio tenuto da parte, il prezzemolo fresco tritato e pepe macinato al momento.