|⇨ Salmone con Salsa Verde

Salmone

Il salmone ha una carne molto pregiata, dal sapore delicato e caratteristico, apprezzato in ogni dove. La carne degli esemplari che risalgono i fiumi viene preferita rispetto a quella dei salmoni pescati in mare.


All’inizio della loro titanica risalita, infatti, questi pesci hanno soggiornato per circa un anno nelle acque marine e accumulato il grasso necessario per affrontare il lungo viaggio. La parte migliore del salmone è quella centrale.

Un pesce fresco ha un odore delicato e gradevole, l’aspetto brillante e carni compatte prive di striature rosse. Le branchie devono essere rosate e l’occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.

Attualmente in commercio si trovano molti salmoni d’allevamento della specie Salmo salar (salmone atlantico). Il colorito rosato delle carni è un indice di qualità del salmone; bisogna comunque fare attenzione che tale caratteristica non sia troppo accentuata (fosforescente) poiché in tal caso il pesce potrebbe essere stato alimentato con cibi contenenti coloranti, seppur naturali.

Ingredienti per 8 persone:

– 1600 gr Salmone Fresco (tranci da 200 gr l’uno)
– 2 Scalogni
– 10 cl Vino Bianco Secco
– 200 gr Maionese
– 50 gr Panna
– 1 Manciata Spinaci
– 4 Ciuffetti Prezzemolo
– 10 Steli Erba Cipollina
– Sale
– Pepe in Grani

Procedimento:

Allineate i tranci di salmone in una casseruola larga e bassa. Unite gli scalogni a spicchi, il vino, poco sale e qualche grano di pepe. Coprite e cuocete a fiamma molto bassa per 15 minuti circa. Nel frattempo mondate, lessate e strizzate gli spinaci quindi frullateli con il prezzemolo, l’erba cipollina tagliuzzata e la panna. Estraete i tranci di salmone e teneteli al caldo nel forno a 180 gradi. Diluite il composto di spinaci con qualche cucchiaiata di liquido di cottura del pesce, filtrato, e regolate di sale e pepe. Mescolate la maionese con il composto di spinaci, aggiungendo se necessario ancora qualche cucchiaiata di liquido di cottura del pesce. Sistemate i tranci di salmone sul piatto e versatevi sopra un po’ di salsa, servendo la rimanente a parte. Accompagnate con zucchine lessate.