Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /’pestu/) è un condimento tradizionale tipico originario della Liguria. Con la denominazione pesto alla genovese è inserito tra i Prodotti agroalimentari tradizionali liguri (PAT).
Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o, più specificamente, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ’kɔ] o baxaicò [baʒaɪ’kɔ]).
Il pesto si ottiene pestando (mescolando) il basilico con il sale, i pinoli e l’aglio, il tutto condito con parmigiano, pecorino sardo e olio extravergine di oliva. Si tratta quindi di una salsa a crudo, ovverosia un composto nel quale tutti gli ingredienti sono amalgamati a freddo, non cucinati. Per questa sua caratteristica gli ingredienti non perdono alcuna delle proprie caratteristiche organolettiche peculiari.
Primo esempio fu in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio[2]. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all’Ottocento. Anche se certamente è debitrice di più antiche salse pestate come l’agliata (versione alla ligure dell’agliata classica), a base d’aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese e il pistou francese.
Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose, inoltre le patate venivano aggiunte in quanto meno care della pasta.
Ingredienti per 4 persone:
– Pomodori
– Patate
– Pesto alla Genovese
– Olio d’oliva
Procedimento:
Condire con alcuni cucchiai di pesto alla genovese diluito in olio d’oliva.