Il pasticcio del Monsù

Le molteplici dominazioni che si sono succedute nella nostra isola, hanno contribuito non poco a cambiare le usanze gastronomiche dei siciliani. L’influenza francese, per esempio, ha introdotto l’uso di ingredienti come la cipolla in salse e condimenti;  la salsa bechamel, così delicata da rendere raffinati anche sughi forti che poi insaporivano pasta e timballi; la pasta frolla , squisitezza adoperata come involucro di timballi di pasta o di passati di verdure, di ricotta, di carne e di pesce. Furono sempre i cuochi francesi ad inventare pietanze usufruendo di quanto veniva prodotto dalla calda terra di Sicilia.

Nel seicento non c’era casa aristocratica palermitana che non avesse un cuoco francese. Un personaggio insolito, primo attore nelle cucine delle splendide case nobiliari. Il suo nome da Monsieur venne subito trasformato in “Monsù” dai servi locali che lo assistevano. Chiamato appositamente dalla Francia preparava piatti eccezionali, sconosciuti ai commensali e si esibiva in decorazioni che sbalordivano gli invitati. Erano eleganti consommé, aragoste e polli in gelatina, dolci fantasiosi, fegati d’oca e maestosi pasticci e timballi come quello di cui vi parlerò: “il pasticcio del monsù” ricordato anche nella “cena del Gattopardo”, cioè il Principe di Salina, protagonista dell’omonimo e famosissimo romanzo, di Tomasi Di Lampedusa.

Ingredienti per 12 persone:

550 grammi farina 00
200 grammi strutto
40 grammi zucchero semolato
120 grammi vino bianco secco
1 uovo
1 tuorlo
1 cucchiaino di cannella
Un pizzico abbondante di sale

Procedimento per la pasta frolla (da preparare il giorno precedente alla preparazione del pasticcio)

Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo.

Procedimento per la farcitura e completamento del pasticcio

600 grammi di maccheroni
200 grammi di brodo di carne
100 grammi di parmigiano grattugiato
1 uovo (servirà per spennellare l’involucro di pasta frolla) 450 grammi di petto di pollo tagliato a listarelle
400 grammi di funghi champignon
200 grammi tritato di carne di maiale
150 grammi pisellini surgelati
120 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle
100 grammi di burro
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 foglie di alloro
Zucchero semolato
¼ di stecca di cannella
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino senza il gambo
1 cucchiaino di Maizena
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva q.b.
½ bicchiere abbondante di marsala secco

Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Tritare la cipolla e l’aglio privato del germoglio con la salvia e il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro. Nel frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere al soffritto il prosciutto, il petto di pollo, la carne tritata, il pisellini e i funghi. Cuocere su fuoco moderato per circa dieci minuti e sfumare con ½ bicchiere di marsala tenendone da parte una cucchiaiata. Cospargere con un cucchiaino di farina e bagnare con un mestolo di brodo, unendovi una foglia di alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora. Quando la farcitura sarà pronta, condire con sale e pepe ed eliminare la foglia di alloro e la cannella.

Intanto sobbollire il brodo e farlo restringere, aggiungere quindi una cucchiaiata di marsala,  50 grammi di burro tagliato a pezzetti ed un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua fredda in modo da ottenere una salsa abbastanza densa. Dopo aver cotto, molto al dente, i maccheroni, scolarli bene e condirli con la salsa ottenuta ed il parmigiano grattugiato.

Stendere la pasta frolla, su un ripiano adeguatamente infarinato, a questo punto portate la frolla ad uno spessore di circa cinque millimetri e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza. Adagiare sul fondo dello stampo foderato di pasta frolla uno strato, non molto spesso, di maccheroni; poi, solo al centro mettere una cucchiaiata di farcitura. Procedere con lo stesso sistema, in modo che i maccheroni circondino la farcitura, ovvero la farcitura sta al centro e i maccheroni sui bordi. Stendere un altro disco di pasta frolla, dello stesso spessore del precedente, adagiarlo sul pasticcio in modo da saldare questo disco con la pasta frolla dei bordi. Spennellare con uovo battuto intorno al foro e posizionarvi un cordoncino di pasta frolla. Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pastafrolla di 3 cm circa (ricavati dai rimasugli di pastafrolla), ottenuti con un tagliapasta a bordo scannellato. Spennellare la superficie del pasticcio con un tuorlo sbattuto e decorare con qualche dischetto. Spennellare quindi anche i dischetti con l’uovo. Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 45 minuti circa. Dopo circa 25 minuti di cottura  sfornare il pasticcio e togliere il bordo dello stampo a cerniera. Spennellare con il rimanente uovo battuto i bordi appena scoperti e disporvi i rimanenti dischetti di pasta frolla spennellandoli con altro uovo battuto. Rimettere in forno per i restanti 20 minuti. A fine cottura, il pasticcio dovrà risultare ben dorato, quindi togliere delicatamente il camino e farlo scivolare, facendo molta attenzione, sul piatto di portata. Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire.

N.B. Questo piatto per la sua complessità e ricchezza di contenuti calorici lo si può considerare un piatto unico che non sfigurerà in nessuna ricorrenza.