Gulasch bimby

Il gulasch (in ungherese gulyás o, più precisamente, gulyás-leves, che letteralmente significa “zuppa del mandriano”) è un piatto tipico della cucina ungherese che si è poi diffuso in tutta l’Europa centro-orientale (da cui la grafia gulasch usata nei paesi di lingua tedesca).

Il gulasch è una zuppa che i mandriani cucinavano dentro un grande paiolo messo sopra un fuoco alimentato dalla legna all’aperto quando, ad esempio, trasportavano i pregiati bovini grigi di razza podolica (razza bovina dalle lunga corna) dalla pianura della Puszta ai mercati di Moravia, Vienna, Norimberga e Venezia.

Questo piatto sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica era l’ideale per riscaldare i robusti bovari discendenti di una razza di cavalieri che era scesa in Europa verso il 950 dalla steppa asiatica.

Ma fu solamente verso la fine del XVIII secolo che il gulasch dalla prateria arrivò ad essere conosciuto dalle famiglie borghesi, per poi apparire sulla tavola del popolo insieme ad altri stufati di carne, come i paprikás aggiustati con la farina, la paprica e la tejföl (la panna acida), o il pörkölt, chiamata anche la “rosolata della Puszta”. A varcare però i confini nazionali per entrare nei menu di tante nazioni fu solamente il gulasch.

Mentre nella sua forma originale è essenzialmente una zuppa a base di carne, in alcune varianti, soprattutto fuori dall’Ungheria, viene cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. Il colore rosso è dato dalla paprica immessa in abbondanza, che, contrariamente a quanto si possa credere fuori dall’Ungheria, non è molto piccante (infatti la parola paprika in ungherese significa peperone).

Il gulasch è un piatto tipico di molte zone del Triveneto, soprattutto nei territori di confine con Austria, Croazia e Slovenia.

Ingredienti per 4 persone:

– 600 grammi di spalla,
– 100 grammi di lardo tritato finissimo,
– 10 grammi di olio extra vergine di oliva,
– 1 cucchiaio di paprika dolce,
– 1 cucchiaino di paprika piccante,
– 20 grammi di cipolla,
– 400 grammi di acqua bollente,
– 1 cucchiaio di dado Bimby, sale q.b.

Procedimento:

Tagliare la carne a tocchetti medie e infarinarla. Nel beccale tritare le cipolle per 20 secondi a velocità 5, unire il lardo e l’olio 4 minuti 100° velocità 1. Aggiungere al soffritto la carne ben infarinata e rosolare 3 minuti temperatura Varoma velocità 1, girare la carne e ripetere per altri 3 minuti temperatura Varoma velocità 1. Aggiustare di sale, aggiungere la paprika e l’acqua bollente con il dado, cuocere 40 minuti 100° velocità 1 e 10 minuti temperatura Varoma velocità 1. Servire il goulash con patate cotte nel varoma.