|⇨ Dashi – Tsukune Dango

Il Dashi (出汁, だし) è un leggero e limpido brodo di pesce, indispensabile nella cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni.


Shizuo Tsuji nel 1980 scrisse: è possibile sostituire il “Dashi” in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi “alla giapponese” e saranno senza quell’autentico sapore tipico. Il Dashi forma la base per la miso soup (zuppa di miso), il brodo chiaro, i noodles in brodo, e molte altre preparazioni come il tamago.

La ricetta tipica del dashi è un brodo semplice, fatto facendo bollire del kombu (alga commestibile) e grattugiando con un apposito utensile, il kezurikatsuo, del tonno secco affumicato e fermentato (in giapponese detto katsuobushi), filtrando poi il tutto.

Il Dashi fresco al giorno d’oggi è raro anche in Giappone, ora molta gente usa quello istantaneo, granulato o liquido, come sostituto.

Altri tipi di brodo “dashi” sono fatti facendo bollire in acqua alghe e sardine affumicate, niboshi, o insieme a dei funghi shiitake per molte ore, e dopo filtrando il tutto.

  • Il Kombu dashi è un brodo composto da alghe.
  • Il Niboshi dashi è un brodo composto da sardine affumicate private delle interiora e della testa.
  • Lo Shiitake dashi è un brodo composto da funghi.

Nel 1908, lo strano e forte sapore del dashi fu identificato da Kikunae Ikeda come umami, il “quinto sapore”, attribuito all’unico ricettore umano corrispondente all’acido glutammico.

Ingredienti per 3 persone:

– Un petto di pollo o 250 g petto di pollo macinati
– ½ cipolla tritata
– zenzero fresco quanto basta
– un cucchiaio di zucchero
– ½ uovo sbattuto
– un cucchiaio di fecola di patate
– 50cc di sake da cucina

Procedimento:

Preparate un impasto col pollo,la cipolla e lo zenzero. Aggiungete il sake da cucina, amalgamate bene e fate riposare l’impasto in una ciotola per circa mezzora. Trascorso questo tempo, formate delle polpette. Riscaldate il brodo a fiamma alta e fatevi cuocere le polpette fino a quando non salgono in superficie. Servitele nel brodo caldo insaporite da un condimento a piacere come una piccola quantità di yuzu koshou (condimento piccante a base di peperoncino verde piccante, buccia di yuzu e sale) oppure di shichimi (condimento a base di sette spezie) o buccia di yuzu (agrume giapponese) fresco grattugiato.