|⇨ Crostoni alla Mozzarella

Mozzarella

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d’accordo sull’epoca in cui fu inventato questo latticinio; certamente esso ha una storia ultramillenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino all’avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione. Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali.


La prima testimonianza storica, sulla vocazione casearia di queste zone ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il “laudatissimum caseum del Campo Cedicidio”, zona identificabile con l’attuale Basilicata compresa tra Metaponto ed il fiume Bradano; doveva trattarsi quasi certamente di formaggi ottenuti da latte vaccino.

Questa stessa vocazione trova successivamente riscontro in un documento conservato presso l’Archivio Episcopale di Capua, e risalente al XII secolo, nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine “mozza” in riferimento all’usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua, di rifocillare i pellegrini con pane e mozza o provatura.

La peculiare natura di latticinio fresco, quindi facilmente deperibile, ne impedì la diffusione, almeno fino alle soglie del Rinascimento, e ciò a favore di latticini maggiormente conservabili, e dunque commerciabili, come le provature, di cui si trovano ampie tracce nei ricettari di epoca medioevale. Bisognerà attendere l’Opera di Bartolomeo Scappi affinché la mozzarella faccia la sua prima comparsa in un ricettario; sarà in fine Gian Battista Crisci, nella Lucerna de Corteggiani ad illustrarne le peculiari qualità gastronomiche.

Nel XV secolo nelle Marche l’uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l’uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, il soprannominato Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell’elenco dei formaggi comunemente serviti. Nei primi anni del Novecento oramai l’uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco.

Ingredienti per 4 persone:

– 4 Fette Pane Casereccio
– 4 Cucchiai Olio d’oliva
– 4 Cucchiai Aceto di Vino
– 125 gr Mozzarella
– 4 Filetti d’acciughe Sott’olio
– 1 Cucchiaino Capperi

Procedimento:

Mettete il pane sulla placca del forno rivestita con carta da forno o di alluminio. Emulsionate insieme olio e aceto e spruzzateli sul pane. Tagliate a dadini la mozzarella e mescolatevi le acciughe tritate e i capperi. Disponete il composto sul pane e fate gratinare per qualche minuto nel forno ben caldo.