Cotoletta alla bolognese

La cotoletta alla bolognese è uno dei piatti più tipici di Bologna, di origine molto antica e molto ricco, che consiste in una cotoletta di carne (di vitello o pollo), prima fritta in strutto. Viene quindi brevemente immersa in brodo di carne, per insaporirla ed “inumidirla” quindi la si mette in una teglia, la si ricopre con una abbondante fetta di prosciutto e una generosa manciata di parmigiano reggiano. La si passa quindi al forno caldo fino a che il formaggio sovrastante si scioglie. Particolarmente ricca è la versione con il tartufo. Una volta uscita dal forno la si ricopre di tartufo (o meglio di “trifola”, un tartufo bianco piccolo e molto profumato degli appennini circostanti Bologna). È usanza di alcuni mettere anche una punta di concentrato di pomodoro nella teglia da passare al forno. La ricetta è stata depositata dalla Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Ingredienti:

–  4 fette di Fesa di vitella,
–  4 fette di Prosciutto crudo,
–  100 gr di Parmigiano in scaglie,
–  100 gr di Burro,
–  1 Uovo,
–  Pane grattugiato,
–  Salsa di pomodoro,
–  Brodo,
–  Sale,
–  Pepe.

Procedimento:

Battete le fette di fesa con il batticarne, tuffatele nell’uovo sbattuto e poi passatele nel pane grattugiato. Fondete 80g di burro in una padella piuttosto ampia e rosolatevi le fettine di carne. Salate e pepate. Sistemate sopra ad ogni cotoletta una fetta di prosciutto e su quest’ultima qualche scaglia di parmigiano. Irrorate il tutto con 3 cucchiai di pomodoro e un mestolino di brodo bollente. Coprite la padella con il coperchio e cuocete fino a quando il formaggio sarà del tutto fuso.