Carpaccio con julienne di verdure

Il carpaccio è un piatto a base di carne cruda, proposto con questo nome a Venezia in onore del pittore Vittore Carpaccio nel periodo di una mostra a lui dedicata svoltasi nel 1963. Si deve il “rilancio” di questo piatto tradizionale a Giuseppe Cipriani, fondatore dell’Harry’s Bar, che lo preparò appositamente per l’amica, contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Questi, ispiratosi a Vittore Carpaccio – il pittore veneziano ricordato anche per le tonalità dei suoi rossi e bianchi – inventò il piatto che tutti conoscono appunto come “carpaccio”.

Le preparazioni del carpaccio sono varie, ma abitualmente viene preparato condendo le fettine di carne o pesce con olio e scaglie di formaggio grana. Il carpaccio, così come inventato a Venezia, consiste in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa che viene chiamata universale. La carne usata per il carpaccio è il controfiletto di manzo, un taglio molto saporito, più del filetto. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve essere freschissima e mai decongelata. Nelle svariate ricette, troviamo anche il carpaccio fatto con carne macinata.

Ingredienti per 4 persone:

400 g si carpaccio di vitello
2 zucchine,
2 carote,
6 fiori di zucca,
200 g di maionese,
un’arancia non trattata,
un limone non trattato,
olio, sale, pepe q.b.

Procedimento:

Tagliate a julienne, dopo averle mondate e lavate, le zucchine e le carote (oppure grattugiatele con una grattugia a fori larghi). Private i fiori di zucca del gambo e del pistillo, quindi divideteli in quattro parti. Trasferite la maionese in una ciotola e unitevi il succo di mezza arancia e la metà della sua buccia ben lavata e grattugiata finemente. Lavate e asportate la scorza del limone, eliminate la pellicina bianca poi, con un coltello affilato, tagliatela a filetti sottilissimi. Allargate le fette di carpaccio di vitello su quattro piatti, unitevi le scorzette di limone, la julienne di verdura e i fiori di zucca, salate, pepate, irrorate con un poco di succo di limone e condite con qualche cucchiaio di olio. Distribuite sopra ogni porzione una cucchiaiata di maionese all’arancia.

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