Carciofi imbottiti all’ennese

Carciofi imbottiti all’enneseDocumentazioni storiche, linguistiche e molecolari sembrano indicare che la domesticazione del carciofo (Cynara scolymus) dal suo progenitore selvatico (Cynara cardunculus) possa essere avvenuta in Sicilia, a partire dal I secolo circa.

La pianta chiamata Cynara era già conosciuta dai greci e dai romani, ma sicuramente si trattava di selvatico. A quanto sembra le si attribuivano poteri afrodisiaci, e prende il nome da una ragazza sedotta da Giove e quindi trasformata da questi in carciofo.

Nel secolo XV il carciofo era già consumato in Italia. Venuto dalla Sicilia, appare in Toscana verso il 1466. Nella pittura rinascimentale italiana, il carciofo è rappresentato in diversi quadri: “L’ortolana” di Vincenzo Campi, “L’estate” e “Vertumnus” di Arcimboldo.

La tradizione dice che fu introdotto in Francia da Caterina de’ Medici, la quale gustava volentieri i cuori di carciofo. Sarebbe stata costei che lo portò dall’Italia alla Francia quando si sposò con il re Enrico II di Francia. Luigi XIV era pure un gran consumatore di carciofi.

Gli olandesi introdussero i carciofi in Inghilterra: abbiamo notizie che nel 1530 venivano coltivati nel Newhall nell’orto di Enrico VIII.

I colonizzatori spagnoli e francesi dell’America introdussero il carciofo in questo continente nel secolo XVIII, rispettivamente in California e in Louisiana. Oggi in California i cardi sono diventati un’autentica piaga, esempio tipico di pianta invadente di un habitat in cui non si trovava precedentemente.

Le varietà di carciofo sono classificate secondo diversi criteri. I principali sono i seguenti:

    In base alla presenza e allo sviluppo delle spine si distingue fra varietà spinose e inermi. Le prime hanno capolini con brattee terminati con una spina più o meno robusta, le inermi hanno invece brattee mutiche o mucronate.

    In base al colore del capolino si distingue fra varietà violette e verdi.

    In base al comportamento nel ciclo fenologico si distingue fra varietà autunnali o rifiorenti e varietà primaverili. Le prime si prestano alla forzatura in quanto possono produrre capolini nel periodo autunnale e una coda di produzione nel periodo primaverile. Le seconde sono adatte alla coltura non forzata in quanto producono capolini solo dopo la fine dell’inverno.

Fra le varietà più famose si annoverano il “Paestum” (carciofo IGP proveniente dall’omonima città della magna grecia di Capaccio-Paestum) Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza, il violetto di Niscemi. Le varietà di maggiore diffusione in passato erano il Catanese, lo Spinoso sardo e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali forzati, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili non forzati. Lo Spinoso sardo, una delle varietà più apprezzate nel mercato locale e in alcuni mercati dell’Italia settentrionale ha subito un drastico ridimensionamento dagli anni ’90 a causa della ridotta pezzatura media dei capolini e della minore precocità di produzione rispetto ad altre cultivar più precoci (Tema, Terom, Macau, ecc.).

La ricetta di oggi ha come ingrediente principale proprio i carciofi e nel particolare vi presenteremo un piatto che può essere considerato piatto unico, antipasto, secondo o contorno per la sua versatilità.

Ingredienti:

•    6 carciofi
•    un mazzetto di prezzemolo
•    spicchi d’aglio
•    sale e pepe q.b.
•    olio extra-vergine d’oliva
•    pecorino grattugiato
•    una cipolla piccola dorata

Procedimento:

Tagliare i carciofi dal gambo, lavarli sotto l’acqua corrente e batterli su un ripiano di marmo in modo che si aprano esia più facile condirli. Pelare e tagliare gli spicchi d’aglio. Lavare il prezzemolo e tritarlo con un coltello. Tagliare la cipolla. In una ciotola riporre la cipolla tritata, l’aglio, il prezzemolo, il pecorino, salare e pepare. Rimescolare il tutto. Capovolgere il carciofo, tenerlo ben fermo e condire con il preparato messo nella tazza. Ripetere l’operazione per tutti i carciofi. Riporre i carciofi con le punte verso l’alto in una pentola a bordi alti. Versare l’acqua fino a coprire metà altezza dei carciofi. Cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti. A cottura ultimata su ogni carciofo versare un filino d’olio extra-vergine di oliva.