Bignè con Crema di Ricotta Fresca

I bignè farciti con crema di ricotta (sciù in siciliano), sono degli allettanti bigné che traggono origine dalla pasta choux dalla quale vengono ricavati. Il nome sciù deriva dalla traduzione semplificata del termine francese choux.

In francese questo vocabolo vuol dire “cavolo”. L’etimologia potrebbe derivare dalla somiglianza della forma del cavolo verza con i bigné cotti.

L‘impasto neutro, per sapore, si caratterizza per la presentazione finale croccante, soda,  leggera e cava all’interno.

Quest’ultima caratteristica fa si che l’involucro è protagonista in tante preparazioni (non ultima quella dei profitteroles) che prevedono una farcitura.

Ingredienti:

210 grammi di acqua
90 grammi di margarina
Un pizzico di sale
90 grammi di farina di media forza (00)
170 grammi di uova intere (circa 3)
Lievito per dolci: la punta di un coltello da cucina
Zucchero a velo q.b.

Procedimento:

Mettere  l’acqua, la margarina e il sale in un pentolino sul fuoco a fiamma moderata. Quando il burro sarà sciolto e comincerà ad entrare in ebollizione allontanare dal fuoco, unire la farina setacciata e mescolare, il più velocemente possibile, con una frusta fin quando il composto si stacca dal pentolino (occorrerà circa un minuto). A questo punto passare l’impasto nella planetaria, a velocità ridotta e con l‘attrezzo a frusta. Farlo lavorare per un po’, quindi aggiungere un uovo per volta ed aumentare la velocità della planetaria. Prima di aggiungere l’ultimo uovo unire il lievito, poi l’uovo rimanente e aumentare al massimo la velocità della planetaria. A questo punto mettere l’impasto in una sacca da pasticceria e tagliare la punta in modo da far fuoriuscire il prodotto. Preparare una teglia unta con pochissima margarina e depositarvi porzioni di impasto poco più grandi di una noce (considerare che durante la cottura gonfieranno, quasi triplicheranno il volume). Il lieve strato di margarina consentirà ai bignè di assumere la forma piatta al fondo (con la carta da forno ciò non si verificherebbe).  Mettere in forno preriscaldato a 190°  per circa 15 minuti.

Da tenere presente che i bigné vanno utilizzati in giornata, pertanto se ciò non dovesse avvenire congelateli in sacchetti alimentari di plastica. Per poterli riutilizzare, da congelati, metterli in forno ben caldo per circa tre minuti.

Preparate la crema di ricotta, o crema pasticcera o panna (a voi la scelta), versatela in una sacca da pasticceria e farcite gli sciù. È bene ricordare che per la farcitura esistono due “scuole di pensiero”: la prima prevede la farcitura tramite infilzatura del beccuccio della sacca sulla parte sottostante del bignè; l’altra prevede il taglio a metà dello sciù, depositare la crema sulla metà inferiore poi ricoperta con l’altra metà del bignè (vedi foto). Infine spolverare con zucchero a velo.

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