Baklava

Il (o anche la) baklava o baclava è un dessert ricchissimo di zucchero, frutta secca e miele molto popolare in Turchia e in quasi tutte le cucine arabe e balcaniche. Esistono diverse versioni: greche (μπακλαβά), albanesi (bakllava), bulgare (баклава), serbe (baklava/баклава), arabe appunto (بقلاوة baqlāwa), israeliane (בַּקְלָוָה, בקלווה baqlava), persiane (باقلوا baqlavā), armene (փախլավա pʼaḫlava), bosniache e turche (baklava).

La storia del baklava non è ben documentata. È stato rivendicato da molti gruppi etnici, ma molto probabilmente si tratta di un piatto turco proveniente dall’Asia Centrale, il quale è stato sviluppato nella sua forma attuale nelle cucine imperiali del Palazzo di Topkapi.

Molti dolci ottomani, utilizzando pasta, grano, sesamo, noci e frutta, sono simili a dolci analoghi della cucina bizantina, alcuni dei quali erano simili al börek, halva, e così via. Infatti, Speros Vryonis identifica il dolce greco antico chiamato alternativamente gastris (γάστρις), kopte (κοπτὴ σησαμίς), kopton (κοπτόν), o koptoplakous (κοπτός), menzionato nel Deipnosophistai, come il baklava, e lo definisce un “piatto preferito dai bizantini”. Ma sebbene il gastris contenesse un ripieno di noci e miele, i suoi strati esterni non contenevano alcuna pasta, ma piuttosto una miscela di miele e sesamo simile ai moderni pasteli o halva.

Perry ha raccolto prove per dimostrare che pani a strati sono stati creati dai popoli turchi dell’Asia centrale, e sostiene che “l’anello mancante” tra i pani piegati e stratificati dell’Asia centrale (che non contengono noci) e la pasticceria moderna a base di pasta sfoglia come il baklava è il piatto azero Bakı pakhlavası, il quale utilizza strati di pasta e noci. Il tradizionale pakhlava , puskal o yupka usbeco, e specialità gastronomiche tartare come lo Yoka, tutti Börek dolci o salati composti da 10-12 strati di pasta, sono i primi esempi di pasta a strati nelle regioni turche. La pasta fillo sottile come quella usata oggi, probabilmente è stata sviluppata nelle cucine del Palazzo Topkapi.

Il Sultano era solito donare vassoi di baklava ai giannizzeri il 15 del mese di Ramadan in una processione cerimoniale chiamata Baklava Alayı.

Altre ipotesi sulle origini del baklava comprendono: che esso risalga all’antica Mesopotamia, e sia stato menzionato in un libro di cucina mesopotamica sui piatti a base di noce; che al-Baghdadi lo descriva nel suo libro di cucina del XIII secolo; che si tratti di un dolce popolare bizantino. Tuttavia Claudia Roden non ha trovato alcuna evidenza di ciò in fonti arabe o persiane anteriori al periodo ottomano.

Una delle più antiche ricette conosciute di un tipo di proto-baklava si trova in un libro di cucina cinese scritto nel 1330 sotto la Dinastia Yuan sotto il nome di güllach. Il “Güllaç” esiste ancora nella cucina turca. In questo dolce, strati di pasta phyllo sovrapposti sono bagnati uno ad uno in latte riscaldato con lo zucchero. Esso si serve con noci e melograno fresco e generalmente viene mangiato durante il Ramadan.

Ciascuna regione possiede la sua variante. Si tratta di un piatto molto dolce costituito di pasta fillo, sciroppo di zucchero (sostituito con il miele in Grecia) e, in base alle ricette di pistacchi, noci o nocciole.

Ingredienti per 4 persone:

– 1 Bicchiere Burro Fuso
– 1 Bicchiere Noci Tritate
– 750 G Zucchero
– 250 G Farina
– 2 Uova
– 1 Cucchiaino Olio D’oliva
– 1 Limone
– Fecola Di Patate
– 1 Cucchiaino Sale

Procedimento:

Mescolare la farina, le uova e il sale con una tazzina d’acqua, lavorare a lungo la pasta, farne una palla e lasciar riposare coprendo con uno straccio umido. Dividere la pasta in 8-10 pezzi, versarci sopra la fecola e tirare la pasta cercando di ottenere dei dischi sottilissimi. Imburrare una teglia rotonda e disporre alternativamente uno strato di pasta e uno di burro fuso, fino a metà teglia, poi uno strato di noci e poi di nuovo pasta e burro fuso alternati. Infornare a calore medio e cuocere per circa un’ora. Preparare a parte uno sciroppo con lo zucchero, acqua e il succo di un limone, farlo bollire per un paio di minuti. Lasciar raffreddare e poi versarlo sul dolce quando è cotto. Tagliare a triangoli o rombi della grandezza preferita e servire.