Lonza con ginepro

Il ginepro era molto amato già al tempo dei Romani e Apicio lo indicava come spezia indispensabile nella cucina di un cuoco e ottimo sostituto del pepe.

Le bacche del ginepro hanno un sapore acidulo per questo smorzano bene cibi forti come la selvaggina e i crauti. Molto apprezzate anche per insaporire preparazioni di patate o pesce al cartoccio.

Molto utilizzato nella preparazione di alcolici facendo fermentare il succo delle bacche e quindi distillando (gineprato e acquavite di ginepro) e per fare liquori tramite distillazione dello spirito sulle bacche (gin).

Il legno del ginepro è molto profumato, per questo viene usato per affumicare i salumi (è il caso del rinomato speck del Trentino) e posto nei forni a legna per dare aroma al pane durante la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di lonza di maiale in un pezzo solo,
4 bacche di ginepro,
5 foglioline di menta fresca,
cipolline novelle 150 g,
un dl di succo di uva,
una ventina di acini di uva rosata,
burro 20 g,
sale q.b.,
pepe nero in grani.

Procedimento:

Legate la lonza con spago da cucina in modo che stia in forma. Mescolate una presa di sale e un’abbondante macinata di pepe e col miscuglio sfregate la carne. Mettete in una casseruola il burro a pezzetti, le bacche di ginepro pestate, le foglie di salvia e la lonza. Fatela dorare a fiamma viva rigirandola, poi bagnate con il succo d’uva e un dl di acqua. Abbassate la fiamma e fate cuocere per 20 minuti. Unite le cipolline, rigirate la carne e continuate la cottura per 10 minuti. Lavate e asciugate gli acini d’uva, tagliatene alcuni a metà, aggiungeteli alla carne e continuate la cottura per altri 20 minuti su fuoco moderato. Private la carne dello spago, tagliatela a fette e servitela con l’uva e le cipolline.