A Cuddura cu l’ova

Il termine “cuddura” deriva dalla parola greca “kolloura” o “kollura” che significa “pane circolare, corona”. Con questo termine i greci indicavano dei tipi particolari di focacce che venivano offerte agli dei per impetrare il loro aiuto e la loro benevolenza. Con l’avvento del Cristianesimo l’usanza di preparare dei pani speciali non andò perduta. La mattina del Sabato Santo “i cudduri” venivano portate in Chiesa e benedette. Venivano, poi, portate in casa in modo da celebrare anche in tavola la solennità della Pasqua.

Ingredienti:

Per l’impasto:
500 gr di farina manitoba (è una farina di grano tenero tipica del nord America e di ottima qualità),
500 gr di farina 00,
100 gr di zucchero,
100 gr di strutto,
50 gr di burro,
2 uova,
circa 500 ml di acqua,
2 cubetti di lievito di birra,
8 gocce di chiodi di garofano,
2 pizzichi di cannella,
20 gr di sale.
Per farcire:
uova sode.

Per spennellare:
2 uova.

Per decorare:
semi di sesamo.

Procediemento:

Preparazione della pasta:
Setacciare insieme le due farine.
Disporle sulla spianatoia a fontana e versare al centro il lievito, sciolto in due dita d’acqua tiepida, e lo zucchero.
Unire il burro, lo strutto, le gocce di chiodi di garofano, la cannella in polvere e un po’ d’acqua tiepida, iniziando ad amalgamare il tutto.
Continuare ad impastare aggiungendo acqua tiepida, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Ricordare che la “casetta del sale” va impastata lontano dal lievito, altrimenti l’impasto non lieviterà.
Pertanto è consigliabile porre il sale al di fuori della fontana, nella parte più esterna della farina, in modo da incorporarlo per ultimo, cioè dopo che il lievito avrà cominciato ad agire.
Quando l’impasto sarà pronto, batterlo per tre volte sul piano del tavolo e fare tre spacchetti sopra.
Avvolgere in un panno (in inverno in una coperta) e fare lievitare per circa un’ora, cioè fino a quando la pasta avrà raddoppiato il suo volume.
Nel frattempo, preriscaldare il forno a 220°C.

Preparazione delle “cuddure”:
Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, riprendere la pasta e dividerla in parti più o meno grandi, a seconda di quante “cuddure” si desidera preparare.
Mettere da parte una piccola parte di impasto, che servirà per la preparazione finale.

Preparazione di una “cuddura” a forma di “cestino”:
Staccare una parte della pasta e stenderla allo spessore di circa 2 cm.
Darle la forma di una piccola borsa, munita di manico.
Quest’ultimo viene realizzato intrecciando tra loro due cilindri della dimensione di un dito.
Le estremità del manico intrecciato devono essere, poi, inumidite con acqua ed unite al corpo della “cuddura” con una leggera pressione delle dita.
Una volta data alla “cuddura” la forma di un cestino, disporla su una teglia imburrata ed infarinata oppure ricoperta di carta da forno.
Nella parte bassa del cestino praticare una o più fossette, in base al numero di uova che si desidera inserire nella “cuddura” (uno, tre…).
Naturalmente più uova si desidera inserire, più la “cuddura” deve essere grande.
Con una leggera pressione disporre ogni uovo sodo nella sua fossetta.
Fermarlo con delle strisce strette e lunghe di pasta, ricavate dalla pasta messa da parte.
Inumidirne le estremità e posizionarle a croce, in modo da fissare l’uovo al corpo della “cuddura”.
Spennellarla con le uova sbattute e guarnirne la superficie con i semi di sesamo.
Procedere, quindi, alla realizzazione di altri cestini.

Preparazione di una “cuddura” a forma di ciambella intrecciata:
Dividere la pasta in tanti pezzi, quante sono le ciambelle che si vogliono preparare.
Suddividere, poi, ogni pezzo in tre parti e ricavare da ciascuna di esse un lungo cilindro.
Successivamente intrecciare tra di loro i tre cilindri, avendo l’accortezza di sigillarne accuratamente le estremità, precedentemente inumidite con acqua.
Una volta data alla “cuddura” la forma di una ciambella, disporla su una teglia imburrata ed infarinata oppure ricoperta di carta da forno.
Nella parte bassa del cestino praticare più fossette, in base al numero di uova che si desidera inserire nella “cuddura” (uno o più uova).
Nel caso in cui si desidera inserire più uova, distanziare le fossette in modo regolare.
Naturalmente più uova si desidera inserire, più la “cuddura” deve essere grande.
Con una leggera pressione disporre ogni uovo sodo nella sua fossetta.
Fermarlo con delle strisce di pasta incrociate, ricavate dalla pasta messa da parte.
Esse vanno posizionate in modo da fissare l’uovo al corpo della “cuddura”.
Spennellarla con le uova sbattute e guarnirne la superficie con i semi di sesamo e/o confettini colorati.
Procedere, quindi, alla realizzazione di altre ciambelle.

Fase finale del procedimento:
Infornare le “cuddure” nel forno già caldo, per circa 10-20 minuti, a seconda del tipo di forno utilizzato e della grandezza del dolce.
Estrarle quando la superficie diventerà lucida e dorata.
Lasciare raffreddare.
Maneggiare, poi, con cura, per evitare di danneggiare la preparazione finale.

NOTE E CURIOSITA’:

  • Preparazione tradizionale messinese
  • Le “cuddure” oltre ad essere realizzate a forma di cestino o di ciambella intrecciata, a seconda della dalla creatività del pasticcere , possono assumere l’aspetto di campana, galletto o colomba, cuore…
  • Le varie forme fanno tutte riferimento alla simbologia cristiana o, comunque, sono di buon augurio:
    – il cestino serve ad augurare l’abbondanza;
    – la campana ricorda la celebrazione festosa della Risurrezione di Cristo;
    – la ciambella è simbolo della corona di Cristo risorto;
    – il cuore rappresenta l’amore verso chi si ama (e quindi verso il
    prossimo);
    – il galletto o la colomba simboleggiano l’augurio di pace……
  • Per tradizione il numero delle uova inserite in una “cuddura” è sempre dispari.
    Oggi, tuttavia questa regola non è sempre seguita.
  • Cuddura ccu l’ova in italiano: “CIAMBELLA INTRECCIATA CON LE UOVA”.

CURIOSITÀ STORICHE:

  • Nei tempi antichi le “cuddure” erano preparate dai pastori o viandanti con la pasta di pane, alla quale veniva data una forma circolare.
    Per essere maggiormente sostanziosa, nella ciambella, prima della cottura, venivano inserite delle uova.
    Durante gli spostamenti la “cuddura” veniva infilata in un bastone o in un braccio.
  • Nata come pane da viaggio, la “cuddura” ne aveva tutte le caratteristiche:
    – Era facilmente trasportabile;
    – Era un alimento sostanzioso, in quanto farcito con uova;
    – Era preparato con alimenti facilmente reperibili, anche tra gli strati meno abbienti della popolazione.
  • Con il tempo, però, la preferenza per il dolce, ne ha modificati gli ingredienti ed oggi le “cuddure” sono diventate uno dei dolci più caratteristici della tradizione messinese e, in generale, di tutta l’Italia meridionale.
  • Si tratta di dolci preparati esclusivamente durante il periodo pasquale.
  • La tradizione impone che siano preparati durante tutta la Settimana Santa e che non manchino mai durante la scampagnata del Lunedì dell’Angelo.
  • La consuetudine di recarsi in campagna per la “Pasquetta” sembra rievocare, anche se in modo inconsapevole, la liberazione degli Ebrei dalla schiavitù egiziana ed il loro ritorno in Palestina sotto la guida di Mosè.
  • Dalla memoria di antichi spostamenti, probabilmente, traeva origine la necessità di preparare un “pane da viaggio”, da consumare durante i trasferimenti.
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3 commenti a A Cuddura cu l’ova

  • Girasole  dice:

    Anche noi in Calabria abbiamo questo dolce che però chiamiamo cudduraci e vi confermo che sono buonissimi. 🙂

    • Nemesis  dice:

      Effettivamente sembrerebbe lo stesso dolce con nome leggermente differente, ma in realtà sono diversi anche di fatto. Quello siciliano è di pasta morbida e soffice come una brioche (merito della farina di manitoba), mentre quello calabrese è friabile come un biscotto ed anche il sapore ricorda molto quello di certi biscotti. Devo ringraziarti il tuo intervento mi ha permesso di fare un approfondimento che avevo omesso 🙂

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