Profiteroles

Il profiterole è un tipo di dolce ottenuto con un bignè riempito di crema pasticcera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello.

La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiterole in una “montagnetta” chiamata croquembouche. I profiterole sono utilizzati anche come guarnizione per la torta Saint Honoré.

La parola (anche pronunciata prophitrole, profitrolle, profiterolle) è esistita dal sedicesimo secolo, ma il suo significato originale sia in inglese che in francese non è chiaro, anche se in seguito ha assunto il significato di una specie di panino “cotto sotto la cenere”. L’attuale significato è stato attestato chiaramente solo nel diciannovesimo secolo.

Ingredienti:

Per gli choux:

150 gr di farina,
100 gr di burro,
4 uova,
un pizzico di sale.

Per il ripieno:

200 gr di panna da montare,
2 cucchiai di zucchero al velo.

Per la copertura:

350 gr di cioccolato fondente,
3-4 cucchiai di panna.

Procedimento:

Mettete 3 dl di acqua in una casseruola di acciaio, unite il burro e un pizzico di sale. Portate il recipiente sul fuoco medio per far scaldare l’acqua (attenzione a non farla bollire, altrimenti potrebbe evaporare e ridursi di peso, compromettendo il risultato finale) e sciogliere completamente il burro. Buttate quindi in un sol colpo la farina a setacciata nel liquido e rimescolate energicamente per evitare la formazione di grumi. Continuate la cottura sempre rimestando con forza mentre l’impasto prenderà via via sempre più consistenza. A un certo punto la pasta comincerà a raccogliersi in una palla, staccandosi dalle pareti del recipiente e sfrigolando (come se friggesse). Intorno alle pareti della casseruola si andrà via via formando una leggera patina bianca. A questo punto levate la pasta dal fuoco e trasferitela prima su un piano di lavoro freddo, stendendola con una spatola per farla intiepidire, poi mettetela in una terrina e lavoratela ancora con il cucchiaio di legno. Cominciate quindi ad aggiungere il primo uovo e amalgamatelo perfettamente con l’impasto. Solo a questo punto potrete aggiungere il secondo e via via gli altri: non unite mai il successivo se il precedente non risulta ben legato. Quando avrete aggiunto tutte le uova, la pasta dovrà risultare abbastanza densa e ricadere dal cucchiaio in un “nastro” pesante. Per ottenere un amalgama ancora migliore, negli ultimi minuti potete lavorare con le fruste elettriche. Mettete quindi la pasta, poca alla volta, in una tasca per dolci montata con bacchetta liscia. Ungete di burro la placca del forno e spremetevi sopra dei mucchietti regolari abbastanza distanziati tra loro, poiché in cottura gonfiano e potrebbero attaccarsi. Fate cuocere i bigné a 180/190 gradi per circa 20minuti, senza mai aprire la porta del forno. A cottura ultimata dovranno risultare gonfi e vuoti all’interno. Raccomandiamo in modo particolare il controllo del calore: se la temperatura è bassa non si gonfiano e restano collosi. Quando saranno ben raffreddati (a tale scopo metteteli su una gratella) staccate la calottina superiore e introducete nell’apertura la tasca con bacchetta a stella, piena di panna freddissima montata con lo zucchero al velo. Lasciate leggermente debordare la crema. Tutti i bigné vanno poi riempiti allo stesso modo. Predisponete un piatto da dolci e posatevi sul fondo uno strato di bigné sufficiente a ricoprire tutto il fondo. Poi cominciate a sistemare il secondo “giro” di bigné che dovrà essere più stretto del primo. E via via, fino alla sommità, o fino alla fine dei bigné. A questo punto il profiteroles è pronto per ricevere la colata di cioccolato. E’ preferibile che i bigné con cui si compone il profiteroles siano abbastanza lisci in superficie; per ottenere tale risultato, dopo averli deposti sulla placca del forno, a mucchietti o a ciuffetti con la tasca per dolci, passatevi sopra un dito bagnato di acqua per lisciarli.

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