Pan Di Spagna

Si ritiene che la preparazione derivi da un’invenzione del cuoco genovese Giobatta Cabona. Questi, nella metà del 1700, venne inviato in Spagna al seguito del marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore genovese in quella nazione. In occasione di un banchetto Cabona presentò una torta basata su una pasta di incredibile leggerezza, che venne in suo onore definita Pate Genoise, pasta genovese. Da questa, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di pan di Spagna per onorare la corte spagnola che aveva decretato la fortuna della preparazione.

Il pan di Spagna è una “pasta di base” dolce estrememente soffice e spugnosa che col tempo è riuscita a conquistare il ruolo prestigioso di dolce a se stante divenendo di uso molto comune in pasticceria. I maestri pasticcieri siciliani possedevano proprie ricette e tecniche segrete di preparazione; ecco perché per il pan di Spagna non esistono regole precise e definitive per la sua preparazione, ed anzi ogni pasticcere nasconde un proprio segreto per renderlo unico.

Ho parlato di mastri pasticceri perché il Pan di Spagna è una ricetta molto usata in pasticceria per la preparazione di ottimi dolci, soprattutto torte come ad esempio la Mimosa o la Cassata Siciliana.

La classica torta alla frutta usata per festeggiare matrimoni e compleanni, unita alla crema pasticciera, è un classico dolce molto apprezzato e risulta essere leggero nonostante ci siano molte uova.

La preparazione del Pan di Spagna risulta essere semplice anche se non troppo veloce poiché richiede un tempo di circa 60 minuti. Quella che vi proponiamo oggi è la versione più comune utilizzata dai mastri pasticceri siciliani e che ritroveremo in molti dei dolci tipici siciliani che vi proporremo.

Ingredienti:

•    6 Uova;
•    180 grammi di zucchero;
•    150 grammi di Farina 00;
•    1/2 bustina di lievito;

Procedimento:

In una terrina poniamo i tuorli d’uovo mentre in un altra terrina mettiamo solamente gli albumi stando molto attenti a non far colorare di giallo la terrina con i soli albumi.

Iniziamo col montare a neve gli albumi aiutandovi con uno sbattitore elettrico e, prima di terminare il montatura, versare metà  dello zucchero che ci occorre per la preparazione per poi continuare a sbattere.

Nell’altra terrina con all’interno i tuorli versate l’altra metà  di zucchero e sbattete il tutto con uno sbattitore elettrico. Appena le uova otterranno un aspetto giallo omogeneo, versate all’interno gli albumi precedentemente montati a neve e mischiate tutto con lo stesso sbattitore.

Fatto ciò, aiutandovi con un setaccio od un colino cinese, versate la farina lentamente unita al lievito (una sorta di nevicata) e mescolate con una spatola dal basso verso l’alto. Il movimento è importante per evitare di smontare le uova.
A questo punto prendete una teglia dai bordi non troppo alti e, aiutandovi con la mano, imburratela per poi far aderire un sottile strato di farina e questo aiuterà  a non far attaccare il Pan di Spagna alla teglia durante la cottura.

Versate adesso l’impasto nella teglia e mettete in forno per 40 minuti a 170 gradi non ventilato. A fine cottura potete controllare la consistenza con uno stuzzicadenti.

N.B.: Ricordate, prima di tutto, che una volta infornato il pan di spagna, il forno non andrà più aperto fino a cottura terminata pena lo sgonfiarsi della torta. Per controllare la cottura del vostro pan di spagna, passati i 40 minuti, dovete bucare il centro della torta con uno stuzzicadenti: se allo stuzzicadenti resterà attaccata della pasta allora significa che il pan di spagna non è ancora cotto.

Inoltre, per non fare sgonfiare il pan di spagna, una volta cotto, lasciatelo raffreddare per 10 minuti nel forno spento. Una volta pronto, potete tagliare il vostro pan di spagna, orizzontalmente e farcirlo con delle creme, oppure tagliarlo a quadrotti e farcirlo a piacimento o mangiarlo semplice.

Una delle varianti siciliane di questa ricetta prevede l’uso di un po’ di vaniglia mescolata allo zucchero (va bene anche lo zucchero vanigliato che si trova nei supermercati) per dare un profumo più persistente al pandispagna.

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