Con carpaccio si intende genericamente un piatto a base di fettine di carne o pesce crudi o semi-crudi a cui vengono aggiunti olio e scaglie di formaggio grana o altri ingredienti a seconda della versione.
Questo nome si deve a Giuseppe Cipriani, che in un giorno del 1963 preparò il piatto appositamente per un’amica, la contessa Amalia Nani Mocenigo, quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta. Il nome venne dato in onore del pittore Vittore Carpaccio, poiché a Cipriani il colore della carne cruda ricordava i colori intensi dei quadri del pittore ed in quel periodo si teneva una mostra a lui dedicata. Più precisamente il carpaccio che propose Cipriani consisteva in fettine sottilissime di controfiletto di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky, con una salsa che viene chiamata universale. Trattandosi di un piatto da servire crudo, la carne deve sempre essere freschissima e mai decongelata.
Nella cucina piemontese esiste un piatto tradizionale molto simile, la carne cruda all’Albese (considerata un antipasto e non un secondo piatto), che consiste di carne cruda di manzo, arricchita di una marinatura di olio di oliva, scaglie di parmigiano o tartufo bianco.
Il termine “carpaccio” viene anche utilizzato anche per indicare ricette a base di pietanze cotte. È il caso ad esempio del carpaccio di polpo, la cui ricetta prevede la cottura del polpo prima del procedimento di preparazione del carpaccio.
Ingredienti per 4 persone:
– 1kg e 200g di polpo
– Foglie di alloro
– Grani di pepe
– 50ml di aceto bianco
– 1 ciuffo di sedano
– 1/2 limone
– 3 fogli di colla di pesce
– Sale q.b.
Procedimento:
Riempire una pentola con dell’acqua, aggiungere un pizzico di sale, le foglie di alloro, il pepe, l’aceto, metà limone e il sedano. Portare a ebollizione e immergere il polipo, lasciando cuocere per circa 45 minuti, sino a che il polipo non diventa morbido. Prendere una bottiglia di plastica, tagliare la parte superiore e praticare dei buchi nella parte sottostante, in modo da permettere ai liquidi in eccesso di fuoriuscire. Mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, per circa 6 o 7 minuti. Tagliare il polpo a pezzi, inserendoli nella bottiglia e alternandoli ai fogli di colla di pesce. Chiudere la parte superiore della bottiglia tagliando delle linguette e ripiegandole verso il centro, avvolgere quindi con la pellicola trasparente e metterla in frigo per 24 ore. Trascorso il tempo, estrarre il polpo dalla bottiglia e affettarlo finemente, disponendo le fette ottenute in un piatto da portata. Preparare infine un’emulsione, frullando del prezzemolo con sale e olio e versarla sul carpaccio.