Baccalà al sugo di pomodori

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua, pesce appartenente ai Gadidae presente nell’Oceano atlantico settentrionale) conservato sotto sale.

La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.

Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede ad eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo. In Basilicata, il baccalà viene preparato, come da tradizione, con i peperoni cruschi.

Nella cucina tradizionale siciliana, viene consumato il baccalà alla siciliana (con pomodori, patate, olive nere, pinoli e uvetta).

Nel Triveneto, e nelle altre aree un tempo appartenenti all’antica Repubblica di Venezia, il termine “baccalà” (es. baccalà alla vicentina) ancor oggi identifica comunemente lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e non il merluzzo salato. L’Italia è il secondo consumatore mondiale di questo prodotto, dopo il Portogallo.

La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grand Banks, una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico Settentrionale, e dalle coste del Labrador.

Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente.

Ingredienti per 4 persone:

600 g di baccalà già ammollato e dissalato,
400 g di pomodori ramati maturi,
1 peperone verde,
1 peperone giallo,
una cipolla,
40 g di uvetta,
30 g di pinoli,
1 mazzetto di basilico,
aceto,
zucchero,
brodo vegetale,
3 cucchiai di olio di oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Rosolate il baccalà tagliato a pezzi piuttosto grossi, in un tegame con l’olio extravergine di oliva. Appena è dorato, bagnatelo con un mestolo di brodo ben caldo e cuocetelo a fuoco moderato per circa 15 minuti. Ammollate l’uvetta in acqua tiepida. Mondate, lavate e tagliate a tocchetti i pomodori e la cipolla. Lavate i peperoni, togliete i semi e i filamenti e tagliateli a dadini. Unite le verdure e l’uvetta al baccalà. Salate, pepate, aggiungete un cucchiaino di zucchero e un cucchiaio di aceto e cuocete per altri 10 minuti. Se si asciuga troppo, unite un poco di brodo caldo.  Aggiungete i pinoli e il basilico mondato, lavato e spezzettato. Regolate di sale e spegnete.

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