U Maccu

Nel Vocabolario Siciliano-Italiano di Antonino Traina del 1868, il termine maccu sta ad indicare “vivanda grossa di fave sgusciate, cotte in acqua e ridotte come in pasta”. Significato analogo all’italiano macco, successivamente e genericamente esteso a “minestra stracotta” e “poltiglia”. La zuppa o polenta di fave bollite è un cibo antico. L’etnologo Antonino Uccello nel prezioso volume Pani e dolci di Sicilia edito da Sellerio, lo collega alla plus fabata ricordata da Plinio come pietanza sacra di arcaica religione. “I significati attribuiti alla fava –scrive Uccello col supporto di vari esempi- oscillano in una serie di valenze positive e negative sia nel mito che nel culto del mondo romano e di quello greco”.

Ma al di là delle implicazioni mitico-rituali, il macco è stato tradizionalmente un cibo di poveri: fave secche lasciate per una notte intera dentro una pentola in acqua poco salata e, dopo averle fatte cuocere, ammaccate con una forchetta in modo da ridurle a purea. Si aggiungeva appena un filo d’olio e si mangiava. Nelle frequenti condizioni di miseria cui erano sottoposte le classi popolari, il macco costituiva a volte il piatto unico di tante famiglie per mattina e sera. Fino ad alcuni decenni addietro ai braccianti agricoli i padroni ne davano una scodella come pasto principale della giornata e solo eccezionalmente, ad esempio durante la trebbiatura, si dava da mangiare la pasta.

Comu s’accapanu li regni ri la costa / e ss’accapau ri manciari pasta (Finirono i covoni della costa- che si trovavano ammucchiati sulle pendici del podere- e s’è finito di mangiare la pasta) – dice il verso di un canto popolare di trebbiatura del Siracusano, riportato da Antonino Uccello nella raccolta Canti del val di Noto. E quando i proprietari agrari davano il macco ai loro lavoranti non ci mettevano manco l’olio, co me racconta lo scrittore Andrea Camilleri. “Ci vollero vere e proprie rivolte contadine(in Puglia, per esempio) perché il padrone facesse sul macco ‘la croce d’olio’, una ventina di gocce a formare appunto una sorta di croce sul macco solidificato”.Camilleri rievoca questo odioso atteggiamento padronale nel volumetto Il gioco della mosca, scelta di microstorie, di “storie cellulari” – come le chiama lui – ricordando un modo di dire del suo paese, Porto Empedocle; puci siccu mangia maccu ovvero la pulce, dimagrita dalla fame, quando mangia non può che mangiare macco. Sono diverse le zone della Sicilia in cui, nel linguaggio comune, la parola maccu è stata trasposta in senso figurato con significati sempre negativi.

Pugnu i maccu si dice ancora a Siracusa intendendo, ironicamente ma pure in modo dispregiativo, una o più persone da niente. Viene automatico l’accostamento con il Maccus – lo stupido parassita – una delle maschere italiane, oggi dimenticate, derivanti dalle commedie burlesche latine a loro volta tratte dalle campane Favole Atellane. In alcuni ricettari siciliani più recenti, solitamente u maccu viene descritto nella versione”ricca” con l’ aggiunta di finocchietto selvatico e di pasta corta unita, a metà cottura, alla purea di fave dove finirà di cuocere. Al classico condimento finale di olio d’oliva si può accompagnare il caciocavallo grattugiato.

Ecco, liberati dal bisogno della fame, il cibo povero, di poveri, assurge a dignità di pietanza. ”Fra le più antiche e saporite vivande di Sicilia”- nientemeno asserisce il gourmet Pino Correnti ne Il libro d’oro della cucina e dei vini di Sicilia della Mursia, attribuendo ad Aristofane il merito di avere introdotto per la prima volta, nella divertente commedia Le Rane, “questa purea di fave che avrebbe fatto compiere ad Eracle incredibili gesta amatorie” . Le associazioni sessuali suscitate dalla fava non sono novità, per via del suo baccello e, per dirla con Manuel Vazquez Montalban, “della volgarità associativa dei nostri antenati, ostinati ad antropomorfizzare le forme della natura”.

Tornando alla ricetta del maccu citata da Correnti, leggiamo che la cottura delle fave sgusciate va fatta in acqua salata profumata dal finocchietto selvatico o da altra verdura aromatica di campagna. Cotte poi schiacciate con la forchetta, si ottiene purea da condire con olio crudo e pepe nero macinato al momento. Per la pasta eventualmente da aggiungere, l’ autore suggerisce spaghetti sminuzzati, informando che in alcune località dell’interno si usa condire il maccu con lardo tagliato a pezzettini. Pino Correnti indica anche il maccu frittu, ossia lo stesso preparato di prima che, quando si raffredda, solidifica e si può tagliare a fette da friggere in padella. Nello stesso libro viene inoltre pubblicata la ricetta del maccu di San Giuseppe, ripresa dal volume Del mangiar siracusano curato da Antonio Uccello e più volte stampato dall’Azienda Provinciale Turismo di Siracusa.

Preparato in occasione della festa dedicata al santo falegname, si tratta di un minestrone che assieme alle fave sgusciate comprende gli altri legumi residui delle provviste invernali quali piselli, ceci, fagioli, lenticchie, nonché verdure vari: borragine, semi di finocchio, finocchietto selvatico, pomodori secchi, cipolla. Tranne le lenticchie che cuociono in fretta, i legumi vanno messi a bagno per una dozzina di ore in acqua leggermente salata. Tutti insieme si fanno poi bollire a fuoco lento dentro una grande pentola di coccio dove, a metà cottura, si aggiungono le verdure, i pezzetti di pomodoro e la cipolla affettata.

Anche in questo caso l’usanza è secolare, tramandata dalle celebrazioni agresti quasi coincidenti con l’equinozio di primavera dell’antichità classica. In realtà la consumazione di questo minestrone popolare soprattutto in molti paesi agricoli della Sicilia, “rappresenta ritualmente l’ultima utilizzazione di un cibo che sarà sostituito da quello nuovo dell’imminente raccolto” (Uccello, Pani e dolci di Sicilia). […] Detta anche ministredda o minescia i San Giuseppi, così scrive l’antropologo Luigi Lombardo ne La provincia e le sue tradizioni popolari: “alcuni giorni prima della festa si dispongono davanti all’uscio di casa grandi calderoni di rame e le famiglie che hanno fatto voto cucinano la minescia. Quando il tutto si sfarina cioè dopo alcune ore di cottura, il maccu si distribuisce ai vicini di casa”. L’iniziativa di riproporre questa consuetudine […] potrebbe essere un’occasione culturale. Un’idea di cibo come comunicazione, difesa della biodiversità e rinnovata convivialità sul filo della memoria. Senza l’insopportabile retorica di certo “recupero” odierno della cucina povera che, ipocritamente, dimentica come per lungo tempo il proletariato urbano e contadino mangiava poco non per scelta ma per iniquità sociale.

Carmelo Maiorca