La Patata

Tubero di una pianta erbacea della famiglia delle solanacee, con buccia resistente e polpa soda ricca di amido. Originaria degli acrocori del Perù e della Bolivia, era coltivata già nel III millennio a.C. dalle popolazioni andine che, oltre a ricavarne una birra a leggero tenore alcolico, la conservavano essiccata per i periodi di carestia e di guerra: è questo appunto il chuno, ancora oggi alimento comune in tutta l’America meridionale.

Alcuni studiosi ritengono che sia stata proprio la patata, per la sua capacità di vegetare ad altezze elevate sopportando temperature molto basse, a rendere possibile la sopravvivenza umana su quegli altipiani prima che vi giungessero le ibridazioni del mais capaci di resistervi. In quelle culture la patata fu onorata come divinità, con un culto particolare, cerimonie annuali e sacrifici animali, fino alla conquista spagnola.

Non si hanno notizie precise sulla sua introduzione in Europa, ma le prime informazioni sicure sull’uso alimentare, accanto alla coltivazione ornamentale, risalgono alla seconda metà del XVI secolo, dapprima in Spagna, poi in Portogallo, in Francia, in Italia e nell’Europa continentale, e solo verso la fine del secolo in Inghilterra.

Questo tubero raggiunge quindi le tavole europee solo a partire dalla fine del 1500, a opera degli spagnoli. Fra i tanti, ne parlò anche Gerolamo Cardano nel De Rerum Varietate (1557): “La papas è un tubero utilizzato come il pane … quando i tuberi vengono fatti seccare sono chiamati chuno; alcuni si sono arricchiti facendone commercio nella provincia del Potosì. Questa radice ha una punta verde come l’Argemone e ha una forma simile alle castagne, ma ha un sapore più gradevole. Si trova anche in altre nazioni vicine e tra gli abitanti della provincia di Quito“.

La sua diffusione fu però ostacolata da paure e pregiudizi legati alla presenza nelle foglie di solanina e di scopolamina, due alcaloidi che possono provocare effetti allucinogeni e che secondo la credenza popolare dell’epoca permettevano il volo stregonico e secondo la cultura scientifica erano responsabili della scrofola, della lebbra e delle febbri epidemiche che funestavano l’Europa. Alla frequenza delle guerre e alla conseguente scarsezza di cereali sono soprattutto dovute le prime affermazioni della patata: durante la guerra dei Trent’anni (1618-1648) i governi, consapevoli delle sue qualità nutritive, cercarono di favorirne, e talvolta di imporne, il consumo da parte delle truppe e degli istituti di assistenza.

Le patate assunsero una tale importanza che la guerra di successione bavarese (1778-1779) fu detta anche Kartoffelkrieg (guerra delle patate) in quanto gli eserciti, affamati e prostrati da mesi di campagna militare infruttuosa, presero a battersi non più per le motivazioni dinastiche che erano all’origine del conflitto, bensì per il possesso di territori coltivati a patate. Per quanto riguarda la Francia fu il farmacista e agronomo A. Parmentier (1737-1813), che, fatto prigioniero dai prussiani durante la guerra dei Sette anni (1756-1763) e avendo così sperimentato una dieta di sussistenza incentrata sulle patate, ne divulgò i pregi e ne promosse la coltivazione. Iniziò così nell’Europa continentale la battaglia degli agronomi per imporre la patata nella panificazione, nella conserva e soprattuto nella razione di minestra. Nella Francia rivoluzionaria Parmentier intensificò la propria opera di divulgazione; poi le campagne militari e il bisogno di approvvigionamenti a scorte che segnarono il periodo napoleonico portarono, specialmente nell’Europa settentrionale, un ulteriore allargamento dell’interesse per la patata.

In Gran Bretagna all’inizio del XIX secolo si tentò addirittura, con provvedimenti di legge, di indurre la popolazione a coltivare le patate e a rinunciare al più costoso pane bianco come alimento base. Il problema fondamentale rimaneva però quello della conservazione, essendo la patata molto più deteriorabile del frumento e dei cereali in genere. Già dal 1786 erano stati sperimentati procedimenti per la produzione di farina e di fecola utilizzabili per la panificazione, soprattutto per uso delle navi. Particolare e tragico fu il caso dell’Irlanda, dove la patata, introdotta verso la fine del XVI secolo, divenne nell’arco di una cinquantina di anni la maggior fonte di sostentamento degli isolani: concentrando su di essa quasi tutto il loro sforzo agricolo essi pervennero a un’alimentazione che, integrata con una minima quantità di carne o di latte, permise tra il Sette e l’Ottocento un netto calo della mortalità e il raddoppio della popolazione dell’isola.

Ma nel 1845-1847, quando le epidemie di peronospora bruciarono tutte le coltivazioni e annientarono i raccolti, la fame provocò centinaia di migliaia di morti e un’emigrazione di massa verso l’America. Durante la prima e la Seconda guerra mondiale furono sperimentati metodi di conservazione per essiccamento, ma i prodotti così preparati, utilissimi in periodo bellico, furono scarsamente apprezzati a livello di gusto e sparirono dalla circolazione non appena cessarono le ostilità. Nella seconda metà del Novecento però si svilupparono altri procedimenti, dalla liofilizzazione alla surgelazione, tali da risolvere in gran parte questo problema, così che nel 1990 circa la metà della produzione di patate dei paesi industrializzati subiva processi di lavorazione e di conservazione e, di questa, circa la metà veniva surgelata.

Oggi è una delle colture più diffuse al mondo perché cresce facilmente e si adatta ad essere cucinata in mille modi diversi (nei primi, secondi, contorni…) e si abbina a molti cibi.

La patata è una ricca fonte di sostanze nutritive e ci dà energia. È ricca di potassio che favorisce il ricambio dei tessuti (600 mg. x 100 gr.), ferro, amido sotto forma di zucchero a lento assorbimento (18%), fibre che regolano l’intestino ed ha un basso apporto calorico (85 cal. x 100 gr.). Inoltre contiene il 75% di acqua, idrati di carbonio, protidi, lipidi, fosforo, calcio, sodio, magnesio, manganese, rame, zolfo, acido pantotenico e folico, buone quantità di vitamine (C e B) e di sali minerali che vengono però ridotti in cottura e si concentrano soprattutto tra la buccia e la polpa. Infatti si consiglia sempre di bollire le patate con la buccia perché trattiene meglio le vitamine e i sali minerali che altrimenti si disperderebbero nell’acqua. La patata è indicata anche nelle diete perché ha la caratteristica di dare un senso di sazietà, ma nelle diete attenti al condimento perché l’apporto calorico aumenta sensibilmente: 100 gr. di patatine fritte apportano 350 calorie quindi è preferibile mangiarle bollite (80 cal. x 100 gr.), al forno o alla brace. E’ altamente digeribile quindi è adatta anche a chi ha problemi digestivi e cotta a vapore (83 cal. x 100 gr.) è un buon sostituto del pane.

Di patate ne esistono centinaia di tipi: bianche o gialle, farinose o ricche d’acqua, novelle o vecchie… vediamone insieme alcuni tipi.

•    Kennebec: ha forma ovale con buccia e polpa bianca; è ottima per preparare minestre, purè o cotture a vapore.
•    Violetta: ha polpa farinosa e violetta che mantiene anche dopo la cottura; ottima per frittura.
•    Monalisa: è una delle migliori, è grande con buccia gialla e polpa bianca; ottima lessata, arrosto o fritta.
•    Agata: è grande con buccia e polpa gialla, viene coltivata durante tutto l’anno; ottima lessata o fritta.
•    Ratte: ha la forma di un corno con buccia giallo chiaro, irregolare e con polpa dal sapore di castagna; ottima in insalata.
•    Caesar: è una patata novella con buccia fine, gialla chiara e polpa gialla; ottima fritta.
•    Jaerla: ha buccia chiara, polpa soda e gialla, si conserva per poco dopo la raccolta; ottima fritta.
•    Red Pontiac: è rotonda con buccia rossa e polpa bianca; è ottima per preparare creme, minestre o purè.
•    Bintje: proviene dall’Olanda, ha buccia e pasta gialla chiara, si trova tra settembre e luglio; ottima al forno, fritta o in purè.
•    Charlotte: è piccola con buccia fine e polpa gialla; ottima arrosto, al vapore o al gratin.

Esiste anche un altro tipo di patata che non ha a che vedere nulla con la patata comune… è la patata americana. Si tratta di un tubero fibroso che cresce spontaneo nelle regioni tropicali dove è molto apprezzato, mentre in Italia non se ne fa grande uso anche se è ottima al forno o con burro crudo, lessata in acqua e sbriciolata nel latte caldo; è l’ingrediente principale nella torta di patate dolci, nei gnocchi dolci che vengono conditi con zucchero, cannella o burro. Ha un sapore dolce e delicato ed è di facile conservazione basta che venga riposta al fresco e al buio.

La differenza maggiore tra le varie patate comuni sta nella pasta. Quelle a pasta gialla vanno bene soprattutto per insalate, fritture, nelle cotture in cui deve rimanere intera o a pezzi; quelle a pasta bianca sono indicate per purè, crocchette e tutte le preparazioni in cui vengono sfarinate o bollite. Le patate novelle, invece, vanno solo cucinate al forno o in padella. Fate attenzione comunque alla scelta delle patate e soprattutto al loro aspetto esterno e alla polpa. La buccia deve essere priva di macchie, tesa, non soffice e soprattutto senza germogli perché questi possono provocare disturbi dovuti ad una sostanza in essi contenuta la “solanina”, quindi devono essere totalmente rimossi come tutte le parti verdi. La polpa invece deve essere soda, umida, senza macchie e senza odori sgradevoli. Tutti i tipi di patate vanno conservate sempre in luoghi freschi, asciutti e lontani dalla luce perché così si impedisce la formazione dei germogli.

In cucina, come abbiamo già detto, vengono cotte in mille modi e abbinate a numerosi cibi. Vediamo ora due tra le più famose preparazioni della patata.

Per fare le patate sotto la cenere basta avvolgere ogni patata in carta d’alluminio, metterle sotto la cenere calda di un caminetto e una volta cotte aprire l’alluminio, fare una croce sulla patata e metterci all’interno burro e sale. Si mangiano raschiando la polpa con un cucchiaino.

Per fare invece un buon fritto di patate basta preparare una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio e immergerci le patate a fettine sottili per 15 minuti. Dopodiché si scolano, si versa l’olio in una padella grande e si fa diventare bollente; poi si cominciano a friggere le patate poche alla volta per non farle ammucchiare. Scolatele su carta assorbente e salatele.

Un ultimo consiglio!!!

Se avete sbucciato delle patate e non le volete utilizzare subito si possono conservare in frigo per 4 giorni immerse in una ciotola con acqua fredda e un po’ d’aceto; se invece le tenete in dispensa e vi diventano molli, prima di utilizzarle mettetele in acqua fredda per 15 minuti e ridiventeranno subito sode.