Sicilia, storia della cucina

Premessa

La Sicilia è la più grande isola del Mediterraneo: con i gruppi insulari che da essa dipendono (Eolie, Egadi, Pantelleria) si estende infatti su una superficie di 25.707 km2; ha inoltre una posizione centrale nel Mediterraneo (Messina è quasi equidistante da Gibilterra, Suez e Odessa) che ha dato e dà all’isola un’importanza notevole e notevolmente ha influito sulle sue vicende storiche.

Per la sua forma di triangolo fu definita dai Greci TRINACRIA, mentre i Romani la chiamavano poeticamente TRIQUETRA. La Sicilia è in gran parte montagnosa e collinare e, lungo la costa tirrenica presenta un rilievo di vere e proprie catene montuose.

Per citare soltanto i monti più importanti ricordiamo che da Oriente ad Occidente si susseguono i Monti Peloritani (Montagna Grande, 1374 m.s.m.) che vanno dallo Stretto di Messina alla Portella Mandrazzi, costituiti da terreni arcaici, graniti e scisti cristallini, ai quali si affiancano rocce in prevalenza calcaree. A essi seguono i Nebrodi (Monte Soro, 1847 m.s.m.) che giungono sino alla Portella dei Bifolchi. Sono formati in gran parte da arenarie e calcari e mostrano creste e groppe arrotondate, in parte ancora rivestite da boschi. Ad Occidente si ergono i rilievi delle Madonie (Pizzo della Principessa, 1975 m.s.m.) costituiti in prevalenza da calcari mesozoici, ricchi di fenomeni carsici. A Occidente della Valle del Torto, le catene montagnose si risolvono in gruppi isolati, per lo più ellissoidali, di calcari mesozoici, spesso fratturati, che emergono con le loro forme accidentate, sui terreni terziari, in gran parte arenacei o argillosi. Così da Est a Ovest si susseguono i Monti di Termini Imprese, i Monti di Palermo, i rilievi di Corleone, i Monti di Cammarata o Sicami e i Monti del Trapanese. Alla stessa zona strutturale appartengono pure le isole Egadi. A Sud e a Est della zona di corrugamento si estende, sino al corso dell’Imera meridionale e con lento declino verso il Mar d’Africa, un territorio collinare a groppe, sulle quali emergono spesso rupi calcaree o gessose. Tra l’Imera meridionale (o Salso), la Piana di Catania, il Fiume di Caltagirone e il Dirillo, si estendono i Monti Erei, su cui scorre lo spartiacque tra Ionio e Mar d’Africa. La loro morfologia è ravvivata dalla presenza di rocce più resistenti che emergono sul mantello dei terreni terziarî, per lo più arenaci e argillosi. Tra la Piana di Catania, il Fiume di Caltagirone, il Dirillo e il mare, sorgono i Monti Iblei (Monte Lauro, 986 m.s.m.), in parte resti di un antico edificio vulcanico, fasciato da un tavolato calcareo profondamente inciso da valli strette e incassate dette, localmente, cave. Tra l’Alcantara e il Simeto s’innalza l’Etna (3242 m.s.m.), uno dei maggiori vulcani d’Europa, che ha costruito il suo cono complesso sopra un rilievo terziario preesistente. La regione etnea, con le sue caratteristiche morfologiche, forma un territorio a fisionomia particolare. Scarse le pianure, tra le quali la più ampia è quella di Catania, seguìta dalla Piana di Gela.

Quest’isola è bagnata da tre mari: il mar Tirreno con coste frastagliate e un’ampia fascia litorale; il mare d’Africa con coste rocciose spesso alte e articolate nel Canale di Sicilia fino a Trapani mentre poi inizia un lungo tratto basso; il mare Ionio le cui coste iniziano unite e rettilinee, divengono poi alte e rocciose tra Capo Sant’Alessio e Taormina e sono basse e sabbiose fino oltre Riposto per ridiventare alte e rocciose fino a Sud di Catania.

La conformazione geologica di quest’isola determina un clima molto diverso tra le coste dove è mediterraneo e l’interno dove l’altitudine e la lontananza dal mare influiscono in modo particolare sull’andamento della temperatura che presenta inverni rigidi ed estati calde; una temperatura che ha consentito di caratterizzare il paesaggio vegetale con le colture agrarie.

Un po’di storia

Per comprendere a fondo le tradizioni anche culinarie di questa terra, è necessario – come per nessun’altra regione italiana – conoscerne la storia complessa che la rese teatro di varie e svariate dominazioni.

Nell’antichità greca la Sicilia non ebbe una storia unitaria, nonostante il predominio che vi esercitò fino al III secolo a.C. Siracusa. Fu teatro di incursioni e dominazioni nel III secolo d.C., fu corsa da un’orda di Franchi e nel V secolo si verificò un insediamento di Vandali sulla costa occidentale. Finalmente nel 535 i Bizantini riconquistarono l’isola con una spedizione inviata da Giustiniano e guidata da Belisario; divenne provincia bizantina con capitale Siracusa governata da uno stratega. L’influsso di Bisanzio fu forte ma non benefico per l’economia siciliana, nonostante che nel 663 d.C. la capitale dell’impero bizantino fosse trasferita a Siracusa per il sogno dell’imperatore Costante II di riportare la capitale dell’impero: un sogno che rimase tale, mentre dopo varie vicende la Sicilia alla fine del IX secolo fu interamente sottomessa agli Arabi e fu governata dalla dinastia degli emiri Kalbiti.

Fu quello il periodo di maggiore splendore della Sicilia araba. La caduta dei Kalbiti spezzò l’unità dell’isola, che andò divisa tra varî signorotti locali. L’emiro di Catania venuto in guerra con il rivale emiro di Girgenti, chiamò nel 1061 in aiuto i Normanni, appena allora stabilitisi a Messina; e questi compirono in un trentennio la riconquista cristiana dell’isola, domando la resistenza dei musulmani talora assai tenace, come a Siracusa. Nei due secoli e mezzo del diretto dominio arabo, la Sicilia godé di grande prosperità economica, per le intensificate e rinnovate colture e la redistribuzione della proprietà terriera; e civilmente e culturalmente, fece parte della società arabo-musulmana medioevale, cui essa dette coi suoi poeti, filologi e giuristi, un notevole contributo.

La conquista dell’isola da parte normanna può considerarsi completata nel 1091; Ruggero assume il titolo di «Gran Conte di Sicilia e di Calabria» e vi svolge una intelligente politica di tolleranza verso i vinti, di rilatinizzazione dell’elemento etnico e di rafforzamento della propria autorità sul feudalesimo per la prima volta introdotto nell’isola. Tale politica prosegue sotto il figlio Ruggero II (1113-1154), che riuniti alla Sicilia i possessi normanni di terraferma e assunto il titolo di re di Sicilia e di Puglia (1130), porta il regno a grande splendore. La potenza siciliana, offuscata durante il critico periodo di Guglielmo I (1154-66) dalle congiure baronali e le spietate repressioni, viene restaurata da Guglielmo II (1172-89) e persiste anche col trasferimento della corona di Sicilia a Enrico (poi VI) di Svevia per il suo matrimonio con Costanza, ultima erede normanna.

Grande importanza per la civiltà siciliana (e non solo) avrà il di lei figlio Federico II di Svevia che svolse una politica a raggio europeo e imperiale, proteggendo le arti e le scienze (basti pensare alla «Scuola siciliana») e pur senza dimenticare il programma mediterraneo dei Normanni.

Ma alla morte di Federico II (1250) si aprì una grave crisi per la Sicilia che ebbe come conseguenza lo spostamento dell’asse politico sul continente (trasferimento della capitale a Napoli). Varie le vicende che portarono la Sicilia a perdere ogni autonomia e a essere nel 1412 strettamente congiunta con la corona d’Aragona, poi di Spagna.

Se anche conserva l’avito splendore con Alfonso I il Magnanimo, che nel 1434 fonda l’Università di Catania e nel 1442 entra a Napoli dando vita al regno di Sicilia citra et ultra Pharum (smembrato però alla morte), sotto il dominio spagnolo conosce l’introduzione del tribunale dell’Inquisizione, lo sfratto degli ebrei, l’avvilimento dei privilegi del parlamento siciliano, un forte inasprimento tributario, una grave corruzione della fibra isolana (spagnolismo); va tuttavia segnalato che sotto Filippo II venne represso il brigantaggio e la riottosità baronale. Meno positivo è il giudizio da dare per il XVII secolo, insanguinato da frequenti rivolte per fame (notevole quella capitanata da Alessi a Palermo nel 1647), da incessanti congiure antispagnole e talvolta repubblicane e dalla ribellione di Messina (1674), avvenuta sotto la protezione del re di Francia Luigi XIV. Sommersa nel turbine delle guerre di Successione della prima metà del XVIII secolo, la Sicilia divenne possesso sabaudo sotto Vittorio Amedeo II (1712-18), poi austriaco (1718-34), finché – conquistata nel 1734 da Carlo di Borbone – non costituì fino al 1860 insieme a Napoli un regno sotto i Borboni, che tennero a Palermo un viceré. Notevolissimo il viceregno di Caracciolo (1781-86), per l’abolizione dell’Inquisizione e per le riforme anti-baronali, non proseguite però dal successore. Sede della corte borbonica durante la tormenta francese e napoleonica (1799-1802; 1806-15), la Sicilia, ostile al predominio napoletano ma non alla dinastia, si fece con l’appoggio di lord Bentick concedere la costituzione (1812), elaborata sul modello inglese e di fatto espressione dell’aristocrazia feudale; ma l’abolizione di essa, alla Restaurazione, e l’integrale incorporazione della Sicilia nel regno delle Due Sicilie (decreto dell’8 dicembre 1816) trasformarono il desiderio di privilegi in un ostinato separatismo, che costituisce la nota dominante della storia siciliana dal moto del 1820 alla rivolta del 1837, a quella del 1848. Nel gennaio 1848 l’insurrezione, movendo da Palermo, divampava in tutta la Sicilia, costringendo in breve le truppe borboniche a abbandonare l’isola. Il 25 marzo il Parlamento dichiarava decaduta la dinastia borbonica conferendo la reggenza a Ruggero Settimo; in seguito deliberò di unire il regno alla Federazione Italiana, offrendo la corona al duca di Genova, figlio di Carlo Alberto. Solo col fallimento del 1849 e la diaspora dell’élite politica isolana per gli stati italiani cade tale premessa autonomistica e, attraverso l’impresa dei Mille, la Sicilia entra a far parte integrante del regno d’Italia (1860), alla cui giovane vita essa dà l’apporto di notevoli uomini politici, ma anche il peso di gravi problemi politici e sociali. In ciò hanno influito non poco le arretrate condizioni economiche e sociali dell’isola.

Le aspirazioni separatiste siciliane – sempre affinate attraverso le vicende storiche di tutti i tempi – sono state soddisfatte dopo le tristi vicende che hanno coinvolto la Sicilia alla fine dell’ultimo conflitto mondiale, con la costituzione della Regione autonoma siciliana.

In nessun’altra regione italiana la realtà, le tradizioni, la cultura sono frutto di memorie e di fierezze che hanno origine nella lunga vicenda storica di quest’isola eternamente invasa, mille volte costretta a confrontarsi con la cultura, la lingua e le abitudini dei conquistatori, sempre capace di assimilare, rielaborare, ridurre alla propria misura gli apporti giunti dall’esterno. La vita dei siciliani, il loro dialetto, i loro costumi e la loro alimentazione sono il risultato di incontri millenari.

La Cucina

La Sicilia dove la natura è generosa – qui fioriscono gli agrumi, i mandorli, i fichi d’India, qui gli ortaggi, i cereali e tutti i frutti sono di qualità eccezionale – offre un repertorio di cibi e di prodotti caratteristici così ricco di fantasia e di fasto da non essere paragonabile a quello di nessun’altra regione. Basta entrare in una pasticceria di Catania o di Palermo. I luoghi della gastronomia sono ribalte sontuose. Ne sono un esempio la ricchezza cromatica e la complessità strutturale della cassata, cibo di tanta seduzione da indurre nei secoli andati certe suore a trascurare le pratiche pie per dedicarsi alla ricotta e ai canditi. Si pensi anche alla quantità di ingredienti della ricetta del «falsumagru», o falsomagro, quel rotolone ripieno di uova sode, formaggio, lardo, salsiccia, prosciutto; o alla «caponata», che all’originaria congiunzione di polipetti, sedano e melanzane in salsa di pomodoro pretende l’aggiunta di bottarga, capperi, pesce spada in scaloppine, coda di aragosta, girelli di carciofi, punta di asparagi e, per una versione ancora più opulenta, la salsa di san Bernardo con cioccolata amara, mandorle tostate, aceto e zucchero e decorazione di uova sode a fettine, code di gamberi e olive farcite. Sarà a questo punto chiaro perché la cucina siciliana parve a Alphonse Daudet (1840-1897) “un’esaltazione del barocchismo cucinario spagnolo”. La Sicilia ha esaltato i contributi degli arabi, gli apporti degli spagnoli, perfino le attitudini delle religiose.

Riconoscere oggi le origini, ricostruire gli itinerari più lontani, non è sempre facile. Sappiamo che gli agrumi, lo zucchero e il riso furono portati dagli arabi, ma nessuno di questi doni sarebbe bastato a dar reputazione alla Sicilia se i cuochi e i pasticcieri locali non avessero trasfigurato i materiali di cucina. Ogni cultura ha lasciato in Sicilia qualche eredità di sapori: se la ricotta salata, il miele e le olive conciate risalgono alla Magna Grecia, il macco, la farinata di fave e il modo di cucinare le seppie sono contemporanei di Roma antica. Il «cuscus» fu portato dagli arabi, il «farsumagru» fu scoperto al tempo degli Angioini, il largo ricorso alla melanzana coincise con il dominio spagnolo.

Sapori vari, dovizie, trionfi in cui le varie influenze si mescolano fin dai tempi più antichi se ricette siciliane sono già presenti nel Libro de arte coquinaria di Maestro Martino che visse e operò a Roma intorno alla metà del XV secolo.

Basti ricordare i «Maccaroni siciliani», di cui ci fornisce una puntuale ricetta: «Piglia de la farina bellissima, et inpastala con biancho d’ovo et con acqua rosa, ovvero con acqua communa. Et volendone fare doi piattelli non gli porre più che uno o doi bianchi d’ova, et fa’ questa pasta ben dura; dappoi fanne pastoncelli longhi un palmo et sottili quanto una pagliuca (= pagliuzza). Et togli un filo di ferro longo un palmo, o più, et sottile quanto uno spagho, et ponilo sopra ‘l ditto pastoncello, et dagli una volta con tutte doi le mani sopra una tavola; dapoi caccia fore il ferro, et ristira (=ritrai) il maccherone pertusato (= bucato) in mezo. Et questi maccharoni se deveno seccare al sole, et dureranno doi o tre anni, specialmente facendoli de la luna de agusto; et cocili in acqua o in brodo di carne; et mettegli in piattelli con caso grattugiato in bona quantità, butiro frescho et spetie dolci. Et questi tali maccharoni vogliono bollire per spatio de doi hore».

Anche Cristoforo Messisbugo (originario delle Fiandre e attivo in qualità di scalco – una sorta di maggiordomo con responsabilità anche della cucina – nei primi decenni del XVI secolo, presso la corte degli Estensi) nella sua opera Banchetti, composizioni di vivande fornisce una ricetta che – con le dovute modificazioni – è ancora presente nella cucina siciliana; si tratta della preparazione «A fare dieci piatti di riso o farro alla siciliana». «Servirai l’ordine di quelli dei tortelli d’uova del sopradetto, fino a che serà imbandito nei piattelli; poi gli farai quattro o cinque poste per piattelli di sopravia (= sopra), della grandezza d’un uovo, e gli metterai uno uovo per buco col chiaro e torlo. Poi gli darai il zuccaro e cannella di sopravia, nella medesima quantità che si è data nell’altra. Poi gli darai una calda col testo e li manderai in tavola; e invece delle uova, gli potrai mettere i torli d’uova duri di sopravia, e farà quel medesimo effetto».

Anche il vino prodotto in Sicilia ha avuto apprezzamenti fino da epoche antiche se si pensa che ad esso riserva Sante Lancerio, vissuto nel secolo XVI, una lettera, che indirizzò al cardinale Guido Ascanio Sforza, sulla natura e qualità dei vini, lettera che può essere considerata il testo-base della letteratura enologica italiana.

Così egli scrive del vino siciliano: «Viene dall’isola così nominata. Ne vengono di più sorti e da più luoghi di detta isola, bianchi e rossi, ma generalmente più bianchi che rossi. Li bianchi hanno un colore bellissimo et odore grandissimo, ma come se li mostra l’acqua subito perde il suo profumo et odore, et ogni poca l’acqua ammazza. È buono bere il rosso nell’autunno, et il bianco alli caldi grandissimi. Ma hanno un difetto, che alli caldi sobbollono, et alli freddi imbalordiscono (= si viziano) e mutano di colore; ma non già che si facciano forti, ché alli tempi freschi ritornano nel loro pristino stato. Di tale vino S. S. non bevevo che già non fosse stato del rosso scarico di colore, ancorché nel suo Pontificato pochini venivano alla Ripa. Molto meglio sono quelli di Palermo che di altri luoghi di quest’isola, sicché sono vini da famiglia».

Dell’opulenza della cucina siciliana ci dà testimonianza nella seconda metà del XVIII secolo Francesco Leonardi nella sua famosa opera L’Apicio moderno, un’opera che appare strutturata nelle forme di una vera e propria enciclopedia gastronomica.

Basterà considerare la ricetta dei «Pollastri alla siciliana» in cui la ricchezza degli ingredienti è pari alla cura della preparazione: «Fiambate (= dal francese flamber : scottare, esporre alla fiamma), spiluccate e sventrate due o tre belli pollastri, levategli l’osso del petto, riempiteli con ragù crudo d’animelle; cuciteli, trussateli (= incosciateli, dal francese trousser) colle zampe dentro il corpo infilate sotto le cosce, metteteli in una cazzarola con una fetta di limone senza scorza sopra il petto, fette di lardo sotto e sopra, una fetta di prosciutto, un mazzetto d’erbe diverse, due scalogne, poco sale, pepe sano, poco brodo, mezzo bicchiere di vino di Sciampagna o altro vino bianco consumato per metà; coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto e sopra. Quando saranno cotti, scaldateli, scuciteli, poneteli sul piatto, guarniteli di pomidoro di Sicilia ripieni e serviteli con sopra una salsa al culì di pomidoro».

Ma Leonardi ci parla anche di frisole di Maiorca, una sorta di fagioli pregiati, nella ricetta, certamente retaggio del dominio spagnolo, «Cappone di galera (= vivanda così denominata perché originariamente confezionata a bordo delle galee) alla siciliana». «Intingete un poco nove preselle maiorchine (= frisole di Maiorca fresche) nel vino di Malaga, indi aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, fateci sopra una bella decorazione con filetti di alici e di tarantello (= sorta di salame fatto con la pancia del tonno) ben dissalato, capperi, cedrioletti, olive disossate, gamberelli e calamaretti fritti, ostriche imbianchite nella loro acqua e qualche filetto di linguattola fritta, che il piatto sia ben guarnito e pieno. Nel momento di servire versateci sopra una salsa come segue: pestate assai fini due once di pistacchi ben verdi e pelati, stemperateli poscia con olio fino, aceto di dragoncello o altro aceto, sale, pepe schiacciato, e passate al setaccio».

La cucina siciliana può vantare, dunque, parecchi primati. È probabilmente la più antica d’Italia, è forse la più ricca di specialità, certo è la più scenografica. Persino il piatto più italiano che ci sia, la beneamata pastasciutta, ebbe nell’isola del sole la sua culla, al tempo della dominazione araba. Il nome più antico era “maccarunne”, da “maccare”, cioè schiacciare (il grano, evidentemente) per impastare.

Indipendentemente dall’influsso che su questa cucina ebbero le usanze delle varie corti europee, essa presenta una rilevanza che risale ai tempi più antichi, e precisamente ai tempi della raffinatissima civiltà della Magna Grecia, fiorita in Sicilia all’incirca quattro secoli prima di Cristo; già allora la cucina era tenuta in gran conto: il cuoco Trimalcione, nativo di Siracusa o di Gela, divenne così famoso per la sua abilità e la sua inventiva, da essere conteso in tutto il mondo greco. Un certo Miteco di Siracusa scrisse un trattato, “Il cuoco siciliano”, che anticipa di ben duemila anni l’attuale esplosione dei libri di cucina e ci fu persino un tale Laoduco, siciliano anch’egli, che aprì una scuola alberghiera a pagamento. La cucina nasce dunque in Sicilia come una vera e propria arte e tale resta per tutta la lunghissima e tormentata storia dell’isola.

È certo che un record dell’arte culinaria di questa terra è quello delle svariatissime influenze che sulla gastronomia siciliana vennero sovrapponendosi via via: Greci, Romani, Arabi, Normanni, Angioini, Aragonesi, Spagnoli, Inglesi… popoli provenienti dalle più lontane contrade convennero nell’isola del sole e dei limoni portando, insieme a brame di possesso e a progetti di conquista, usanze e ingredienti che si innestarono, fondendovisi senza difficoltà, sulle tradizioni locali.

Cucina tipicamente mediterranea, i suoi temi fondamentali sono olio, pasta, pesce, frutta, ortaggi, erbe aromatiche; ma a questa base colorata e fragrante, e che è identica a tutte le cucine meridionali italiane, si aggiungono echi, sapori, profumi nuovi, di varia provenienza, spesso inediti per il palato continentale, che derivano appunto dalla storia. La gamma dei piatti e delle creazioni è straordinariamente ricca ed è particolarmente evidente nelle famiglie, sia in quelle modeste sia in quelle aristocratiche.

Se si ripercorrono il difficile passato della Sicilia e i vari periodi delle dominazioni che l’isola subì, si ritrovano – una per una – le tessere di quel mosaico policromo e ghiottosissimo che è il suo attuale patrimonio gastronomico. Della Magna Grecia restano intatti i sapori delle olive, della ricotta salata, del miele dei fiori, del pesce, dell’omerico agnello alla brace e soprattutto del vino. Al periodo romano risalgono invece piatti come le seppie ripiene, le cipolle al forno, il «maccu», purea di fave cotte in acqua insaporita con erbe aromatiche, che si condisce con olio crudo e si mangia con pane o pasta. È un piatto semplice, che oggi si trova quasi soltanto nell’interno dell’isola: per secoli è stato il cibo più frequente del contadino e dello zolfataro, che se lo portavano, dentro la “quartara” o anfora di terracotta, nei campi e in miniera.

Alla dominazione araba riportano invece piatti di netto stampo orientale, come il «cuscusu» (la forma più elementare e primitiva di pasta alimentare che si conosca, minutissime palline di farina di semola e acqua che vengono lasciate ad asciugare al sole e conservate) con cui si realizza la famosa zuppa di pesce del Trapanese; la «cassata», che certamente è il dolce più classico della fantasmagoria dolciaria isolana; la «cubbaita», torrone al miele con semi di sesamo e mandorle, e il gelido nettare che gli Arabi chiamavano “sciarbàt” e che univa alla neve prelevata dall’Etna le essenze profumate di agrumi, frutti e fiori: da qui venne il «sorbetto» che i gelatai siciliani portarono a fama mondiale. Fu, quello arabo, il periodo in cui la Sicilia assunse ancor più l’aspetto di isola felice, profumata e lussureggiante come un giardino. Nuove colture (riso, agrumi, canna da zucchero, anice, ecc.), nuove importazioni (spezie e droghe), nuovi impianti (le tonnare, per esempio): nel generale fervore anche la tavola divenne più sofisticata ed elaborata.

Al periodo del dominio angioino e aragonese risale il popolare «farsumagru», che prima si chiamò “rollò”, dal francese “roulé”, e che è l’indiscusso sovrano dei piatti siciliani a base di carne: un ricco arrotolato di vitello che racchiude una farcia piena di ogni bendiddio. Echi di usanze francesi si trovano in piatti popolari che ne scimmiottano il nome con una certa ironia, come la «pasta cacata», condita con ricotta fresca e un densissimo ragù, alla quale in qualche modo si contrappone la semplicissima pasta e ricotta che dimostra come la cucina siciliana riesce, grazie alla straordinaria qualità delle materie prime, a creare nel modo più semplice una preparazione magnifica. La ricetta arriva dalla tradizione popolare, sempre basata su accostamenti elementari, e ricorda in qualche modo quella laziale dei bucatini «cacio e pepe». In questo caso la pasta è del tipo corto, formato ditalini o conchigliette. La ricotta deve essere freschissima e va diluita in una tazza con un poco di acqua di cottura della pasta. Alla fine si condisce tutto insieme e si completa con una spolverata di pecorino grattugiato. Di origine francese è anche l’«ancidda brudacchiata», che è la traduzione di «anguilla in brouet», cucinata con pepe, zenzero, cannella, chiodi di garofano e zafferano sciolto nel vino.

Si giunge così al lungo periodo della dominazione spagnola in Sicilia; l’epoca dei Viceré. Al seguito dei Conquistadores spagnoli di ritorno dall’America, si diffuse in Europa il pomodoro che, nel Sud d’Italia e quindi anche in Sicilia, ebbe enorme fortuna trovando terreno ideale. Pochi anni dopo fu la volta di un’altra protagonista della cucina meridionale, la melanzana, anch’essa di origine sudamericana. Si crearono con questi ortaggi piatti come la «caponata» di verdure, tuttora uno dei più caratteristici e diffusi dell’isola. In questo stesso periodo nacque il Pan di Spagna, base di molti dolci, e si diffuse il cioccolato.

Il capitolo più celebre della cucina siciliana è quello baronale. Nelle sontuose dimore dei gattopardi dei secoli XVIII e XIX la tavola raggiunse opulenza e fasto straordinari. Il popolo non aveva di che sfamarsi, ma i baroni e gli alti prelati si contendevano i più abili “monzù”, cioè i maestri della cucina (dal francese “monsieur”) che prendevano al loro servizio per avere sempre una tavola ricca di invenzioni spettacolari.

È rimasta celebre la descrizione che fece l’inglese Patrick Brydone di un pranzo offerto nel giugno del 1770 dalla nobiltà di Agrigento al proprio vescovo. «A tavola eravamo esattamente in trenta, ma sulla mia parola non credo che i piatti siano stati meno di un centinaio. Erano tutti guarniti con le salse più succulente e delicate… Non mancava nulla di ciò che può stimolare e stuzzicare il palato…». Tra le portate, quelle che più colpirono il viaggiatore inglese furono le murene e il fegato di polli fatto ingrossare a dismisura. A un certo punto del banchetto ci fu un interessante scambio eno-gastronomico perché gli invitati britannici furono pregati di preparare un ponce, bevanda di cui in Sicilia si era sentito parlare ma che non si era ancora assaggiata. L’accoglienza fu entusiasta, ma l’incredibile pranzo aveva in serbo altre sorprese. Al momento dei dessert, continua il cronista anglosassone, «uno dei camerieri offrì al capitano il simulacro di una bella pesca e questi, impreparato a qualsiasi inganno, non dubitò affatto che si trattasse di un frutto vero. Tagliatala in due, se ne cacciò subito in bocca una grossa metà… ma tosto il freddo violento ebbe la meglio ed egli cominciò a rotolare la pesca da una parte all’altra della bocca, con gli occhi che gli lacrimavano; finché, non potendone più, la sputò nel piatto imprecando: “Una palla di neve dipinta, perdio!”».

La gustosa descrizione di Brydone offre la testimonianza storica di un’arte – quella dolciaria, in particolare quella dei gelati – che non è andata perduta. Basta entrare nelle più importanti gelaterie di Palermo, di Catania, di Messina per capire come il gelato sia una tradizione secolare. Nella rutilante esposizione di «spumoni», «spongati», granite, «geli», «pezzi duri», sorbetti, si incontrano tutti i gusti possibili e immaginabili: fra gli altri, il gelato di fico d’India, il frutto-simbolo della Sicilia, e quello di gelsomino o «scursunera», in cui si vorrebbe affondare la lingua ma anche il naso, irresistibilmente. Straordinario è anche il «gelu di meluni»: è un gelato di cocomero in cui, nella pasta spumosa e vermiglia dell’anguria occhieggiano pezzetti di cioccolato amaro che imitano perfettamente i semi del frutto.

L’arte della rappresentazione, la ricerca puntuale della verosimiglianza, la perfetta abilità nell’imitazione sono caratteristiche tipicamente siciliane e hanno la massima espressione nei celebri frutti di «pasta reale» o «della Martorana», dal nome del convento palermitano che anticamente aveva il monopolio di questa preparazione. Questi dolci prelibati sono a base di pasta di mandorle la cui consistenza morbida, plasmabile come creta, permette di modellare qualsiasi forma: vengono di preferenza riprodotti frutti che, opportunamente colorati, sono una vera e propria sfida alla natura e compongono bellissime “nature morte”. Altri soggetti tradizionali sono agnelli pasquali, pesci e in genere simboli religiosi.

I dolci siciliani sono i più coloriti e sostanziosi del mondo. Il ricchissimo repertorio dolciario dell’isola è fonte di scoperte e di meraviglia: esperienza consigliabile da fare in un viaggio in Sicilia è quella di “andar per dolci” nei conventi. Questi antichi istituti religiosi sono da secoli luoghi di preghiera ma anche di delizie per il palato: seguendo ricette più o meno segrete, le suore fabbricano ancora squisitezze a base di marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta. Sono «mostaccioli», «cannoli», «conchiglie» e maliziose «minni (cioè seni) di vergini» che si acquistano attraverso la grata prendendoli sulla “ruota” senza vedere in faccia la religiosa che li porge al compratore.

E poiché siamo in vena di scoperte, una visita al mercato di Palermo, la famosa “Vucciria”, potrà avvicinarci nel modo più diretto allo spirito della cucina siciliana e al carattere della Sicilia stessa. Tutto è esposto con eccezionale senso del colore e uno strabiliante gusto scenografico. Sul banco dell’ortolano trofei di carnosi peperoni gialli, rossi, verdi si alternano a cascate di melanzane che variano dal viola più quaresimale al bianco appena azzurrato. Incredibili varietà di broccoli, zucchine, carciofi, insalate formano composizioni trionfali. Così l’esposizione della frutta, fresca e secca, lascia senza fiato per ricchezza e varietà, mentre il pescivendolo chiama ad ammirare la sua mercanzia odorosa e stillante: i grandi tranci di pesce spada e di tonno dalle carni rosate contrastano con l’azzurro argenteo delle sarde e col bianco acquoso dei neonati di sardine e di acciughe.

Con queste magnifiche materie prime si cucinano piatti altrettanto spettacolari, in cui profumi, colori, rilievi, luci sono elementi essenziali, l’esuberanza e l’abbondanza necessità istintive, il gusto della decorazione fortissimo.

Anche la più semplice delle pastasciutte diventa così qualcosa di speciale: la «pasta con le sarde» per esempio, che è forse il più famoso piatto siciliano, in cui grossi maccheroni vengono conditi con un ragù di sarde arditamente accostate a finocchio selvatico, uva passa, pinoli e zafferano. Straordinario incontro di sapori e di aromi, si serve coperto di sarde intere. Ancor più colorita è la pasta condita con sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate grandi melanzane fritte a stella, che sembrano uccelli dalle ali spiegate (e infatti a Palermo le chiamano “quaglie”) pronte a spiccare il volo.
Condita nei modi più svariati, la pastasciutta è d’obbligo, mezzogiorno e sera, sulle tavole dell’isola. Il riso compare soltanto in un’altra scenografica preparazione, gli arancini, che si ispirano agli agrumi nell’aspetto e nel nome, e che sono una felicissima sintesi di varie influenze: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il ragù, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio “canestrato fresco” che costituisce la parte più interna dell’arancino dorato e fritto. Questo prodotto della ricchissima rosticceria isolana si trova quasi ovunque e non è troppo difficile da riprodurre, anche se richiede parecchio tempo in cucina.

Nell’infinita serie di altre specialità, emergono quelle a base di pesce, superbe soprattutto per la qualità del pescato proveniente dai tre mari che bagnano l’isola. Tra le ricette esclusive eccellono le «sarde a beccafico» preparate in tre versioni diverse a Palermo. Catania e Messina, e che sono il trionfo dell’agrodolce. I messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada, i trapanesi il tonno, che viene conservato sott’olio e anche sotto sale e allora si chiama “bottarga”. I piatti di carne sono quasi sempre a base di carne tritata; la poca disponibilità di carne bovina e la qualità non eccelsa consigliava preparazioni ingegnose come polpette o marinate. Ottima invece la carne di maiale, con salsicce di ogni tipo. Ma l’apice della tavola sono le già ricordate verdure, sempre prelibate, siano esse domestiche oppure selvatiche. Una assoluta particolarità sono i carciofini selvatici che si mangiano di solito bolliti; si trovano allo stato spontaneo soltanto in Sicilia e sono eccezionali anche nel sapore.

Per finire, una notazione: caratteristica della cucina siciliana è il fatto che uno stesso piatto può essere preparato in una versione più ricca e una più modesta. Si parte cioè da una base semplice, che poi – a seconda delle disponibilità – viene arricchita di ingredienti e sapori complementari. Tipico esempio è la già citata «caponata», che presenta tre differenti stadi di preparazione. All’origine è un’insalata di polipetti, sedano, melanzane, sugo di pomodoro in agrodolce. Ma si possono aggiungere capperi, olive, bottarga, pesce spada, aragosta, carciofi, punte di asparagi. E se la si vuole ancora più opulenta, si copre il tutto con la salsa di San Bernardo (così detta dal convento di Catania dove i monaci si abbandonarono a piaceri e stravizi inusitati per troppa ricchezza e golosità) a base di cioccolata amara, mandorle tostate, zucchero: per finire, una decorazione di uova sode, code di gamberi, olive farcite. Piatto barocco, denso di sovrapposti sapori, tipico di una cucina esuberante, decisamente inadatta a qualunque tipo di dieta, ma trionfo dei buongustai e di chi giustamente sostiene che a tavola l’occhio vuole la sua parte: qui l’occhio, prima ancora del palato, ha di che esaltarsi.

La Sicilia costiera

Le principali città della Sicilia sorgono sulla costa: così Messina, Catania, Siracusa, Agrigento, Trapani e Palermo. In queste città la cucina conserva la fastosità dei “gattopardi”, i nobili che nelle loro sontuose dimore nel corso dei secoli XVIII e XIX coltivavano l’uso di una tavola, che raggiunse una ricchezza straordinaria sia nella sostanza che nella presentazione delle pietanze, veramente spettacolare. Altresì i conventi furono spesso luoghi di grandi piacevolezze i cui monaci non disdegnarono certo i piaceri della tavola.

Seppure con qualche differenza da una città a un’altra, dovuta al fatto che ogni piatto siciliano ha una base che – a seconda della disponibilità – viene arricchita di ingredienti e sapori complementari, possiamo affermare che le materie prime che consentono tale ricchezza sono: i pesci, i crostacei, gli ortaggi, la frutta fresca e secca che consente di realizzare dei dolci veramente unici, fra i quali basterà ricordare la famosa «cassata» e il «marzapane» con cui si modella qualsiasi forma: dai frutti che, con i loro colori, sono una sfida alla natura, agli agnelli pasquali, ai pesci e a tutti i simboli religiosi.

Marzapane, pistacchi, miele, mandorle, cedro e ricotta sono gli elementi che consentono di realizzare un panorama dolciario unico al mondo. Diamo qui di seguito un’antica ricetta del tipico «budino di limone» che è certamente il più leggero fra i dessert siciliani. Ingredienti: un litro di acqua, ottanta grammi di amido per dolci, trecento grammi di zucchero (cento grammi in zolle e duecento grammi semolato), tre limoni freschi, maturi e con buccia ruvida. Lavorazione: si strofinano sulla buccia dei limoni, finché si impregnano del succo che le stesse bucce secernono, le zollette di zucchero. Intanto si mette sul fuoco un tegame con l’acqua, lo zucchero rimasto e l’amido e si porta tutto a bollore a fuoco lento e sempre rimestando. Prima che inizi a rapprendersi, si unisce tutto lo zucchero che è stato strofinato sulle bucce dei limoni. Si completa la cottura (deve risultare una crema densa). Si versa in uno stampo precedentemente bagnato con acqua e fatto sgocciolare e si mette in frigorifero. Quando è freddo, al momento di portarlo in tavola, si copre il piatto (dove si capovolgerà il budino) con tante foglie di limone disposte a corona.

Da non dimenticare nel panorama dolciario siciliano gelati, sorbetti e granite che vantano la migliore e più ricca tradizione e che spesso sono legati alla grande produzione di agrumi che caratterizza tutta la costiera siciliana.

Ma alla dovizia dolciaria fanno riscontro tutti i piatti dei molteplici menù possibili, tranne la carne che sulla costa è pressoché assente, se si escludono le poche preparazioni con la carne tritata. Fra le antiche ricette, rappresentative di tutti gli apporti storici collegati alle varie dominazioni subite da questa terra, possiamo ricordare come esempio eccezionale la ricetta dello «stracotto alla catanese». «Si soffriggono delle cipolle con un gambo di sedano bianco. Appena imbiondite si aggiunge la carne a tocchetti con del peperoncino rosso e si fa risolare per alcuni minuti. Si abbassa la fiamma e si aggiunge gradatamente una soluzione di: vino cotto, acqua, buccia d’arancia finemente tritata, alcune foglie di alloro, un’asta di cannella e alcune cucchiaiate di estratto di pomodoro. Dopo qualche minuto si tolgono la cannella e le foglie di alloro. Si fa cucinare il tutto a fuoco lentissimo per parecchie ore, se lo stracotto asciuga troppo si aggiunge un po’ d’acqua».

Dominano invece anche nella preparazione dei primi piatti il pesce e i crostacei. Classica la «pasta con le sarde» di cui forniamo un’antica ricetta di origine palermitana; ma questo piatto si può gustare in tutta la zona costiera siciliana, seppure con innumerevoli varianti. «Si pulisce e si lessa un grosso mazzo di finocchietti selvatici, in acqua giustamente salata, per quindici minuti a partire dal bollore; si sgocciolano (si tiene l’acqua da parte), si strizzano e si tagliano a piccoli pezzi. Si trita una cipolla e la si fa imbiondire in mezzo bicchiere d’olio; si uniscono quattro acciughe salate (pulite e spinate) facendole disfare con la forchetta; quindi trecento grammi di sarde fresche spinate e pulite, sale, pepe, venticinque grammi di uva passa, venticinque grammi di pinoli, venti grammi di graniglia di mandorle tostate. Si mescola delicatamente e si fa insaporire per dieci minuti. Si aggiungono ora i finocchietti e un pizzico di zafferano e si mescola delicatamente. Si abbassa la fiamma e si fa cuocere per altri dieci minuti. A parte si friggono otto sarde fresche, aperte a libro, senza farina. In un padellino si fanno imbiondire sei cucchiai di pangrattato. Infine si fanno lessare seicento grammi di pasta, tipo “perciatini” o “canolicchi” o “bucatelli” nell’acqua di cottura dei finocchietti e si ritira al dente. Ora si condisce la pasta con la salsa alle sarde e finocchietti, la si sistema in una pirofila unta, si spolvera la superficie il pan grattato e si copre con le otto sarde fritte. Si passa in forno caldissimo per otto-dieci minuti».

Non mancano gli spaghetti alle vongole, i risotti ai frutti di mare (ma il riso è usato soprattutto per i famosi «arancini» che si ispirano agli agrumi nell’aspetto e nel nome e che sono una sintesi delle varie influenze storiche: quella araba per il riso e lo zafferano, quella francese per il sugo, quella spagnola per il pomodoro e quella greca per il formaggio “canestrato fresco” che costituisce l’interno dell’arancino dorato e fritto), gli «spaghetti alla lampara», gli «spaghetti ai ricci di mare», la «pasta al mucco» (neonato di pesce) e molti altri primi piatti legati ai prodotti del mare. Antica e ormai rara è la «stracciatella di mucco» per la quale è necessario impastare un chilo di neonato di pesce con quattro uova, duecento grammi di parmigiano, prezzemolo tritato, sale e pepe. «Si mette al fuoco del brodo di carne già decantato, quando raggiunge l’ebollizione si butta l’impasto e si agita velocemente con la frusta (come se fosse una comune stracciatella) per cinque minuti al massimo. Si serve la stracciatella con crostini di pane casereccio». Sempre fra i primi piatti ricordiamo il «cuscusu», la zuppa di pesce famosa soprattutto nel Trapanese che ci riporta alle influenze della dominazione araba perché ricca di spezie piccanti. Sempre spettacolare è la pasta condita con il sugo di pomodoro e basilico sulla quale vengono posate a stella grandi fette di melanzane fritte. Nella cucina della costa siciliana i pesci – provenienti dai tre mari che bagnano quest’isola – ci sono proprio tutti.

Il più grande è senz’altro il tonno: vivido di sangue, mastodontico pesce dall’afrore prepotente, squartato e tagliato a grossi pezzi sul banco del pescivendolo, il tonno risveglia lontani ricordi: la tonnara, le drammatiche immagini delle mattanze, il rais autoritario, le dure condizioni di vita della ciurma. Ma ecco il nostro bel tocco magro e odoroso di iodio. Per cucinarlo occorre una casseruola alta. Bisogna steccarlo con aglio e garofano e un po’ di «cammommu». Bisogna coprirlo con molta cipolla tagliuzzata, pomodori a pezzetti e sale. A fuoco lentissimo si fa rosolare piano piano, rigirandolo ogni tanto. Si aggiunge poi mezzo litro di aceto, origano e pepe e si completa la cottura. A cucinare il tonno sono maestri i trapanesi che lo preparano in vari modi, il più famoso dei quali è quello alla marinara; così come i messinesi sono maestri nel cucinare il pescespada che però è presente in tutta questa cucina. Le alici sono dette «masculini» e vengono preparate in forno con prezzemolo, aglio, capperi tritati, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, peperoncino e basilico e cotte in forno.  Altro piatto tipico è la «minuta», i pesciolini appena nati di sardine e acciughe che si mangiano crudi o fritti. Vi è poi il trionfo dei frutti di mare che si mangiano o cotti alla brace o crudi con il succo di limone.

Addirittura fantasmagorica è la proposta di ortaggi, veri trofei di carnosi peperoni gialli, rossi e verdi, melanzane che variano dal viola intenso al bianco appena azzurrato, grande varietà di broccoli, zucchine, carciofi (che solo in questa terra si trovano anche selvatici), insalate, cipolle, finocchi, asparagi: una proposta che costituisce una variegata scena presente tutto l’anno e che consente varie preparazioni. Fra tutte ricordiamo la «caponata» che non può mancare sia sulle tavole dei ristoranti che su quella delle case private e che può avere vari arricchimenti che si aggiungono alla ricetta classica che diamo qui di seguito. Ingredienti: cinque o sei melanzane non troppo grosse, piuttosto sode e senza semi, cinque o sei peperoni rossi o verdi con polpa spessa, un bel sedano, due cucchiai colmi di capperi, una grossa cipolla, cinque o sei pomodori pelati tagliati a dadini piccoli, aceto, sale e olio, due cucchiai colmi di zucchero. Preparazione: si mettono in un tegame le verdure tagliate a cubetti non troppo piccoli, i capperi, la cipolla tagliata sottile, il sale, l’olio, le olive e lo zucchero. Si copre il tegame e si lascia cuocere a fuoco molto vivo. A cottura ultimata si aggiunge l’aceto e si fa evaporare, sempre a fuoco vivo. Si può consumare subito. È ottima come contorno. Volendola conservare, si mette in vasi di vetro unendo però, quando ancora è calda, un grammo di acido salicilico per ogni chilo di caponata. I vasi devono essere pulitissimi e sterilizzati in forno.

Anche in queste città alla cucina ricca fa riscontro la cucina delle classi meno abbienti che si nutrono soprattutto di pane, pasta, delle parti meno pregiate del manzo come la trippa e la milza che si mangia cotta a farcire panini arricchiti da semi di cumino, di pomodori, di fave che vengono preparate in puré dopo che sono state lessate in acqua insaporita di erbe aromatiche. Una cucina povera ma pure ricca di sapori e che ha le sue radici nelle più antiche tradizioni popolari che affondano le proprie radici nella povertà in cui viveva il popolo che per vari secoli ha faticato a sfamarsi, soprattutto nei secoli in cui le tavole baronali erano imbandite con una scenografia di grande opulenza, di variegati colori, di un’abbondanza unica.

La Sicilia interna

Le zone abitate dell’interno della Sicilia dove pure ci sono città come Enna e Ragusa hanno una cucina assai diversa da quella della Sicilia costiera, una cucina dove manca il pesce e gli ortaggi non sono più dei trionfi. L’alimentazione si basa soprattutto sulla carne di maiale e di pecora, sulla ricchezza zootecnica che offre una ricchissima scelta di formaggi e di ricotte. Prevalgono i prodotti di origine bovina, ottenuti dal latte di animali di una particolare razza esistente nell’isola, la modicana, seguiti da caprini e pecorini, che rappresentano circa un quarto dell’intera produzione casearia. Notevole è il caciocavallo, soprattutto quello di Ragusa, e singolari altri prodotti come il “piacintinu” tipico di Enna e Piazza Armerina, arricchito da pepe e zafferano.

Il caciocavallo ragusano è antichissimo come testimonia la citazione di questo formaggio in un’opera del Cinquecento. Si tratta di prodotto a pasta filata. Il disciplinare (che gli attribuisce la denominazione d’origine protetta con il nome di “ragusano” tout court) limita solo alla provincia di Ragusa e a tre comuni del Siracusano (Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini) l’ambito di produzione. Si ottiene con il latte di mucca, intero, il caglio di agnello o di capretto, la lavorazione simile a quella del caciocavallo silano; la forma è di un parallelepipedo a sezione quadrata con gli angoli arrotondati. Il ragusano fresco ha crosta sottile e liscia, il colore va dal giallo paglierino al giallo intenso. Sapore dolce, ma netto, pasta morbida, con la stagionatura il formaggio diventa piccante e la crosta più scura: è consuetudine capparla con morchia d’olio. È un formaggio da tavola che però può essere, se stagionato, un eccellente formaggio da grattugia, ma ha una sua particolare preparazione come pietanza detta «cascavaddu frittu cu l’ova», una fetta passata nell’uovo sbattuto e fritta con olio, sale e pepe. Un’altra ricetta tipica è il «cascavaddu all’argintera», così detta perché sarebbe stata creata da un argentiere palermitano: la fetta di formaggio viene fritta in olio con uno spicchio d’aglio e condita con aceto bianco e origano.

Nel versante nord dei Monti Peloritani si produce il maiorchino, un formaggio stagionato di latte di pecora che coagula con l’aggiunta di caglio d’agnello o capretto, a 39°C. Dopo la rottura la cagliata è ancora riscaldata fino a raggiungere i 60°C, quindi il tutto è raccolto in una sola massa sferica che si pone in una fascera, la garbua, e quindi su un piano di lavoro denominato mastrello. Del tutto particolare la consuetudine dei casari di bucherellare la pasta con una sottile asta metallica o di legno per favorire l’uscita del siero. L’attrezzo si chiama minacino. Dopo quarantotto ore, il maiorchino viene salato a secco, con sale marino, per un periodo di venti-trenta giorni. La stagionatura avviene in locali di pietra interrati, a volte in grotte o cantine che garantiscono temperatura costante. Durante questo periodo, che dura otto mesi almeno, il prodotto viene pulito, deterso, girato più volte, poi trattato con olio d’oliva. Altro formaggio tipico è il piacintinu (o piacentino), la cui denominazione deriva dal fatto che è un formaggio “che piace”, senza alcun riferimento alla città di Piacenza. A definirne le caratteristiche concorrono l’aggiunta di zafferano che dà colore alla pasta e soprattutto l’inserimento di granelli di pepe nella cagliata nel momento in cui è deposta nei canestrini di cui il formaggio porta il segno. La procedura è per il resto analoga a quella dei pecorini tradizionali: la cagliata viene spurgata con l’aiuto delle mani, quindi scottata, messa ad asciugare sull’apposito tagliere di legno e, all’indomani, salata a secco. L’operazione è ripetuta un paio di volte almeno, a intervalli di dieci giorni, con l’avvertenza di rispalmare sulle forme i liquidi nel frattempo perduti. Fino a quattro mesi si considera semistagionato, dopo i sei mesi la stagionatura si ritiene completa.

Vi è poi la provola dei Nebrodi e delle Madonie che si caratterizza per essere abitualmente stagionata. Questa provola dei Nebrodi ha crosta sottile giallo-paglierina, tendente col tempo al giallo ambrato. L’odore è gradevole oltre che caratteristico, la pasta è bianca con tendenza al paglierino, la consistenza morbida ma compatta. Il sapore, leggermente acidulo, volge al piccante con la stagionatura.
Nella Valle del Belice si produce la «vastedda», un formaggio da tavola a pasta filata fatto con il latte di pecora.

Un discorso a parte merita la ricotta di cui le versioni sono molte e varie, a cominciare da quella che ha relazione con la scelta del latte, che può essere di mucca, di pecora o di capra, con diversi esiti per quel che riguarda il sapore. La lavorazione segue regole consolidate. Il siero di latte è unito ad altro latte della stessa specie e a quantità adeguate di sale, poi riscaldato fino a 90°C circa. Il prodotto che arriva in commercio ha ottimo sapore e aspetto cremoso e morbido; il colore è bianco con tendenza al giallo paglierino per la ricotta di pecora e di capra. Ma particolarmente caratteristica e presente nella cucina dell’entroterra siciliano è la ricotta infornata. La ricotta prodotta con il sistema tradizionale è posta dopo un giorno o due in contenitori di ceramica imburrati e arricchiti di pepe nero per essere quindi cotta in forno a pietra per trenta minuti almeno; a quel punto, la formazione di una sottile pellicola bruno-rossastra attesta che la ricotta è pronta. La ricotta infornata possiede un aroma particolare ed è piuttosto salata. La forma, legata al recipiente che la contiene, è di solito tronco-conica. Questa ricotta è consumata a tavola come companatico o grattugiata per condire le varie paste, mentre quella fresca ha anche molte altre utilizzazioni, prima fra tutte quella per confezionare dolci che anche nella cucina siciliana più povera sono presenti nelle feste seppure in edizioni più semplici e meno ricche rispetto a quelle tipiche della pasticceria delle grandi città. Basta pensare ai famosi «cannoli» che si trovano ovunque, anche nei più sperduti paesini, o al così detto «torrone di campagna», un cilindro piuttosto grosso di zucchero fondente aromatizzato alla vaniglia nel quale sono inseriti frutti di pasta reale, canditi e pistacchi.

Così come il gelo (soprattutto il «gelo di melone») e la granita che occupano un posto di primo piano. Il primo è fatto con polpa d’anguria passata al setaccio, messa a bollire con zucchero e amido per pochi minuti. Quand’è quasi fredda si aggiungono pezzetti di cioccolato e zucca candita. Si raccoglie poi in formine da far rassodare in freezer. La granita è il classico bicchiere colmo di ghiaccio tritato e insaporito con caffè e panna montata o succo di limone. È tradizione gustarla la mattina come prima colazione nei bar, in compagnia di una brioche freschissima.

Alla cucina povera appartengono le «sfinci», frittelle di antichissima tradizione tipiche della Sicilia occidentale, di devozione nelle feste di fine d’anno. Si fanno con farina, patate lesse schiacciate, lievito, sale e, indispensabili, semi di finocchio. Ridotta in ciambelle, la pasta viene fritta con olio o, meglio, strutto: le frittelle vanno mangiate calde, spolverizzate opportunamente di zucchero.

Questa cucina prevede l’apporto – seppure modesto – della carne di maiale che spesso viene lavorata per confezionare salsicce che servono anche per preparare un ragù con cui condire i maccheroni tradizionali per il carnevale detti «maccaruna ca sasizza».

La carne più in uso è però quella di agnello o di pecora che nelle campagne per le grandi occasioni viene cotta allo spiedo organizzato all’aperto con grandi fuochi dove si bruciano oltre alla normale legna anche rami di rosmarino e varie erbe aromatiche che profumano l’aria e le carni.

Il pane è alimento base, realizzato con lavorazioni antiche, ricoperto con semi di cumino e finocchio; particolarissimo è il «pane allo zafferano» morbido e saporito, di origine araba. «Pane e panelle» sono un cibo poverissimo quanto radicato nelle tradizioni di questa cucina: un panino o due fette di pane vengono farcite con la panella, una frittella salata realizzata con pasta di pane morbida.

Il condimento base di tutta la Sicilia è l’olio di cui esistono molte varietà: l’olio dei Monti Iblei ha sapore fruttato di media intensità, con una punta di dolce e una leggerissima sensazione di piccante; l’area Valdemone (provincia di Messina tranne i rilievi montuosi) produce un olio limpido o leggermente velato, colore giallo oliva, sapore dolce e mediamente fruttato; nella zona dell’Etna prevale la varietà “nocellara etnea” (già nell’Ottocento ingenti quantità di olio dell’Etna raggiungevano i principali mercati europei); l’olio della Valle del Belice è richiesto per la bassa acidità (non oltre lo 0,25 per cento), il sapore fruttato e l’aroma intenso; quello della Val di Mazara ha sapore fruttato delicato, leggera sensazione fra il piccante e l’amaro, buona persistenza aromatica.