Quenelle di luccio

Proseguiamo la nostra proposta settimanale di ricette per il Kenwood Chef, uno dei robot da cucina tra i più conosciuti e diffusi in Italia, proponendovi un particolarissimo secondo a base di pesce. Stiamo parlando delle Quenelle di luccio che, per loro natura, fanno bella figura (anche coreografica) ai pranzi e cene di una certa importanza. Scopriamo cosa serve e cosa fare per realizzarla.

Ingredienti per 4 persone:

Per le quenelle di luccio:
– 400g di fletti di luccio, privati della pelle e delle spine tagliati a pezzetti (peso netto)
– 1 cucchiaino di sale
– 2 albumi
– 350ml di panna liquida
Per la salsa ai gamberi di fiume:
– 3 scalogni
– 1 cipolla
– ½ gambo di sedano
– 45ml di olio
– 16 gamberi di fume interi, crudi
– 2 cucchiai di cognac
– 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
– 1 litro di fumetto di pesce o acqua
– un mazzetto di erbe aromatiche
Per la salsa besciamella:
– 40g di burro
– 40g di farina
– 500ml di latte
– 1 pizzico di noce moscata
– sale, pepe
– Burro per la pirofila

Procedimento:

Per la quenelle di luccio: montate la lama in acciaio inox sull’albero motore e riponete ciotola e lama in frigorifero. Mettete il pesce e il sale nel recipiente freddo e azionate l’apparecchio per un minuto circa, fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete gli albumi e lavorate per altri 20 secondi. Fate attenzione a non eccedere, perché il composto rischia di diventare gommoso anziché cremoso. Aggiungete la panna gradualmente, in 2 o 3 riprese, mescolando bene ogni volta.  Controllate il sale ed eventualmente aggiustate, poi trasferite il tutto in una ciotola e riponete in frigorifero.  Per la salsa ai gamberi di fiume: mettete gli scalogni, la cipolla e il sedano nel la mini ciotola e tritateli. Fate scaldare l’olio a fuoco vivo in una casseruola larga, aggiungete i gamberi di fiume e fateli cuocere fino a quando assumeranno un colore rossastro. Schiacciate leggermente i gamberi con l’aiuto di un pestello, unite le verdure tritate e continuate la cottura a fuoco medio per altri 5 minuti. Sfumate con il cognac. Aggiungete il concentrato di pomodoro e continuate la cottura per 1 minuto circa, mescolando costantemente. Aggiungete il fumetto di pesce o l’acqua e il mazzetto di erbe aromatiche. Lasciate bollire a fuoco lento per 30 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto. Filtrate attraverso un colino conico, rimettete sul fuoco e fate ridurre di due terzi. Per la salsa besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola larga, incorporate la farina mescolando continuamente. Lasciate cuocere per 2 minuti a fuoco basso, evitando che gli ingredienti si colorino, aggiungete il latte freddo e la noce moscata. Portate a ebollizione, mescolando continuamente. Abbassate il fuoco e lasciate sobbollire per 10 minuti, continuando a mescolare. Insaporite con sale e pepe. Aggiungete gradualmente la salsa di gamberi al la besciamella e fate sobbollire per 5 minuti. Controllate ed eventualmente correggete il sale e tenete in caldo. Fate scaldare il forno a 180°C. Portate l’acqua ad ebollizione in una pentola di grandi dimensioni e abbassate il fuoco. Modellate le quenelle seguendo le istruzioni della ricetta di base. Immergetele nell’acqua (che non dovrà mai bollire) e lasciatele cuocere per 6-8 minuti, girandole una volta. Quando saranno sode, toglietele dalla pentola, scolatele bene e disponetele in una pirofila imburrata. Versate la salsa sulle quenelle e infornate per 20 minuti, fino a doratura. Per la presentazione: togliete dal forno e servite in tavola direttamente nella pirofila.