Pesto Alla Trapanese

Il pesto alla trapanese, diverso da quello genovese, prevede le mandorle e il pomodoro appena colto. È un condimento molto fresco, aromatico e gustoso, Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle (di Avola).

I trapanesi, per questo condimento, usano un tipo di pasta tipico di quella provincia: “i busiati” una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, “incavati” a mano con le dieci dita.

Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine. È un tipo di pasta diffusa in tutta la Sicilia, che viene confezionata dalle abili mani delle donne siciliane e non è particolarmente difficile realizzarla in casa.

Ingredienti per quattro persone:

6 pomodori maturi,
50 gr. di mandorle sgusciate,
15-20 foglie di basilico fresco,
1 o 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine d’oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Si pesta nel mortaio l’aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell’olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d’olio (Evitare di frullare il tutto!). Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.

Nota Bene:
C’è chi aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o, addirittura, della bottarga di tonno grattugiata. Viene arricchita anche con del tonno in scatola. E d’estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca. Tradizionalmente il piatto è accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello). È una preparazione casalinga, che può conservarsi qualche giorno in frigo, coprendolo completamente con l’olio d’oliva. Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari ne commercializzano uno come “Pesto siciliano” che è solo un pesto verde con aggiunto il pomodoro.