Il Piacere Del Gusto

Parmigiana di patate

Nemesis — Sat, 19 May 2012 22:03:36 +0000

Le patate sono state già in passato proposte in variate ricette e abbiamo realizzato anche una pagina che parla sia della storia della patata che delle sue elevate proprietà nutrizionali (trovate la pagina in questione qui), sono un ottimo contorno che può accompagnare un qualsiasi tipo di piatto. Oggi vi proporremo un piatto che non solo è buonissimo, non solo è un ottimo contorno, ma per via della sua alta flessibilità può essere utilizzato anche come antipasto (se con piccolissime porzioni), sia come secondo alternativo.

Ingredienti:

6 patate,
200 gr di mozzarella di bufala,
10-15 alici fresche,
50 gr di parmigiano grattugiato,
olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Sbucciare le patate medie-grandi e tagliarle a fettine sottili dal 1mm. Affettare sottilmente la mozzarella, lavare le alici e tagliarle a pezzettini. In una teglia da forno unta con poco olio, alternare strati di patate, fettine di mozzarella e pezzettini di alici, dare una spolveratina di parmigiano, condire con sale e pepe (aggiungere eventualmente un po’ di basilico), di nuovo patate e cosi via fino a esaurire gli ingredienti. Finire con delle fettine di patate, un filo d’olio e infornare il tutto a 200° per 30-40 minuti o finché la superficie della parmigiana sia bella dorata.

Pesce spada alla stemperata

Nemesis — Sat, 19 May 2012 22:02:14 +0000

Il pesce spada torna, nuovamente, ad essere protagonista delle nostre ricette con un piatto dal tipico sapore ed aroma mediterraneo che saprà infondere nei commensali gli odori ed il calore tipici di questo mare nei mesi estivi.

Ingredienti:

6 fette di pesce spada,
1 cipolla,
un cuore di sedano,
30 gr di capperi,
50 gr di olive verdi,
300 gr di pomodori di pachino maturi,
mezzo bicchiere di vino bianco,
200 gr di farina,
olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Infarinate le fette di pesce spada e friggetele con poco olio. A parte, soffriggete in un tegame la cipolla affettata, unite i pomodori spellati e a pezzetti, i capperi e le olive, il sedano a pezzetti. Lasciate insaporire per un paio di minuti, aggiungete l’aceto, regolate sale e pepe e mettete le fette di pesce spada. Allungate con un po’ di acqua e a tegame coperto lasciate addensare per circa dieci minuti.

Zuppa con pomodori e salmone

Nemesis — Sat, 19 May 2012 22:01:32 +0000

Salmone è il termine comunemente usato per indicare diverse specie della famiglia Salmonidae, che conta undici generi e sessantasei specie. I salmoni dell’Oceano Pacifico contano cinque specie del genere Oncorhynchus, quelli dell’Oceano Atlantico appartengono al genere Salmo. Altri pesci appartenenti alla stessa famiglia sono chiamati trote.

Sono dei pesci molto apprezzati dal punto di vista gastronomico per la carne prelibata e sono oggetto di pesca e di allevamento intensivo e questo li rende di facile reperimento in tutte le regioni d’Italia, quindi non c’è di che stupirsi nel vedere che le ricette che parlano di questo particolare pesce siano svariate e adattate agli usci e costumi delle gastronomie regionali.

Ingredienti per 4 persone:

200 gr di filetto di salmone freschissimo,
2kg di pomodori perini,
2 cetrioli,
2 peperoni gialli,
2 cipollotti,
un limone,
2 cucchiai di aceto bianco,
un cucchiaio di timo fresco,
uno spicchio d’aglio,
30 gr di olio d’oliva,
tabasco,
sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Scottate i pomodori in acqua bollente salata per pochi secondi, pelateli, levate i semini interni e metteteli nel mixer. Pelate un cetriolo, tagliatelo a metà nel senso della lunghezza e levate i semi interni; mondate i peperoni e tagliateli a pezzetti. Pulite e affettate i cipollotti e, tranne un cucchiaio di peperoni, aggiungete tutte le verdure ai pomodori. Frullate fino a ottenere una crema omogenea. Condite il gazpacho con l’olio, l’aceto, una presa di sale e qualche goccia di tabasco, versate il tutto in 4 ciotole e fate riposare in frigorifero. Spinate il pesce, levategli la pelle e tagliatelo a dadi, fatelo marinare per una mezz’ora in una ciotola con un’abbondante macinata di pepe nero, il timo e il succo del limone spremuto. Disponete il salmone marinato al centro del gazpacho, contornatelo con il cetriolo rimasto tagliato a fettine e con i dadini di peperone e servite subito.

Nota Bene:

Nella cucina spagnola, il gazpacho è una zuppa fredda a base di verdure crude, molto apprezzata d’estate in regioni calde come l’Andalusia. Ne esistono almeno 60 versioni, alcune molto speziate, in maniera particolare con l’aggiunta di quantità variabili di paprica, e altre meno. Gli ingredienti principali sono tradizionalmente peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla, arricchiti di volta in volta con erbe aromatiche differenti. Immancabile il pane raffermo, ammorbidito in acqua, che rende cremoso il composto.

Il piatto si mangia comunque freddo, talvolta addirittura con cubetti di ghiaccio e accompagna crostini di pane con uova sode. Viene anche usato come aperitivo servito in bicchiere, come energetico rinfrescante. La Sicilia, nel suo passato, ha subito la dominazione spagnola che inevitabilmente ne ha contaminato usi e costumi importandone diversi che col tempo di sono adattati ed integrati agli usi locali, ivi compresi quelli gastronomici, quindi nulla di strano che questo piatto preveda l’uso della gazpacho e quindi sia in parte d’origine spagnola, in fondo è proprio questo miscuglio di culture che rende la cucina siciliana così unica e ricca di sapori.

Mattonella al marsala

Nemesis — Fri, 18 May 2012 22:03:43 +0000

Un dolce tipico della pasticceria siciliana è la mattonella. Attenzione a non confonderlo con il Dolce Mattone tipico di Reggio Emilia. Si tratta di due dolci che di simile hanno solo il nome. In verità anche in Sicilia stessa esiste un secondo dolce chiamato mattonella e tipico della gelateria siciliana, ma anche in questo caso non ha nulla a che vedere con il dolce che stiamo per proporvi, anche se qui la somiglianza è più marcata visto che non solo il nome è simile ma anche molti degli ingredienti coincidono, questo perché uno deriva dall’altro, ma di questo parleremo in un altro momento.

Ingredienti:

250 gr di Panna da montare,
120 gr di zucchero,
80 gr di Cognac,
50 gr di nocciole tostate,
12 savoiardi,
4 fogli colla pesce,
4 tuorli,
9 cucchiai Marsala,
pistacchi (possibilmente di Bronte).

Procedimento:

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il marsala, porre il recipiente a bagnomaria e far cuocere fino quasi al bollore. Togliere e aggiungere la colla di pesce, ammollata e strizzata, mescolare e far raffreddare. Montare la panna (tenere da parte 4 cucchiai per decorare) e aggiungere lo zabaione freddo. Rivestire stampo a cassetta con carta forno, sistemare sul fondo 6 savoiardi inzuppandoli con 1\2 del Cognac. Versare 1\3 del composto e cospargere con metà delle nocciole, fare un secondo strato di panna e nocciole ed un terzo di panna. Disporre gli altri 6 savoiardi, affondandoli un po’. Coprire con carta forno e mettere in freezer per 1 ora. Sformare su un piatto rettangolare, guarnire con panna a ciuffetti e pistacchio a granella.

Maiale in agrodolce

Nemesis — Fri, 18 May 2012 22:02:46 +0000

Il maiale costituisce uno dei piatti forti della cucina siciliana. Lo si trova un po’ ovunque, sia nei primi che nei secondi oltre ad essere presente (in varie forme) anche in diversi dei rustici dell’isola. Il successo di questa carne è dovuta alla dolcezza ed al sapore che la caratterizzano ed alla facilità d’allevamento di questo animale rispetto ad altri. Oggi vi proponiamo una ricetta che, ancora una volta, valorizzerà il sapore di questa carne che, col tempo ed un’accurata selezioni delle specie, è arrivata ad essere magra quanto quella di vitello.

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di carne di maiale a fette,
un grosso peperone verde,
2 cipollotti,
un pomodoro,
un uovo,
un cucchiaio di farina,
olio di semi,
un cucchiaio di vino di riso,
sale, pepe q.b.

Per la salsa:

un cucchiaino di fecola di mais sciolta in 1/2 dl di acqua,
2 cucchiai di vino di riso,
2 cucchiai di aceto di riso,
un cucchiaio di zucchero,
un cucchiaio di ketchup,
2 cucchiai di salsa di soia,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Riducete la carne a striscioline e mettetela in una ciotola con sale, pepe e un cucchiaio di vino di riso. Mescolate il tuorlo d’uovo con la farina e 1/2 dl d’acqua: passate la carne in questa pastella. Friggetela in olio ben caldo e scolatela quando è dorata. Tagliate il peperone a strisce e il bianco dei cipollotti a spicchi sottili.
Mescolate in una ciotolina tutti gli ingredienti per la salsa. Scaldate un cucchiaio d’olio in un wok oppure in una grande padella e fatevi soffriggere a fuoco medio i peperoni e i cipollotti.
Lasciate cuocere per 5 minuti circa mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Unite quindi il maiale, rimestate per altri 2 minuti e versate la salsa preparata. Non appena il condimento sarà addensato, spegnete e unite il pomodoro a spicchi. Servite ben caldo, con contorno di riso Basmati lessato.

Pappardelle con sugo di agnello e peperoni

Nemesis — Fri, 18 May 2012 22:01:04 +0000

In Sicilia, come nel resto del mondo, gli agnelli vengono allevati principalmente per la carne, solo una parte viene infatti allevata per essere destinata alla riproduzione. È tradizione diffusa in molte zone d’Italia mangiare carne d’agnello nel giorno di Pasqua, l’agnello è del resto l’animale sacrificale per eccellenza nelle culture che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. La carne di pecora ha un sapore caratteristico, gradevole, soprattutto se l’agnello è molto giovane e di media costituzione.

In molte zone dell’Italia centrale l’agnello da latte, cioè con poco più di un mese di vita, da molti preferito per la carne tenera, è chiamato abbacchio. L’industria legata a questi animali occupa un ruolo primario in Sardegna, ma è rilevante anche in Abruzzo, Molise, Lazio, Sicilia, Toscana, Campania, Basilicata, Marche e Calabria. Ognuna di queste regioni ha sviluppato una propria tradizione gastronomica legata a questo tipo di carne ed i piatti che ne prevedono l’utilizzo sono svariati. Oggi vi presenteremo uno di questi piatti abbastanza comune e quindi diffuso in Sicilia.

Ingredienti per 4 persone:

500 g di pappardelle,
400 g di polpa di agnello,
1 cipolla,
1 spicchio d’aglio,
400 g di pomodori pelati,
vino bianco,
alloro,
maggiorana,
1/2 peperone rosso,
giallo e verde,
peperoncino,
pecorino grattugiato,
olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Far rosolare con l’olio la cipolla e l’aglio tritati e farvi dorare la polpa d’agnello a pezzetti: bagnare col vino e farlo evaporare. Unire i pomodori, l’alloro, la maggiorana e il peperoncino, salare, pepare e cuocere 1/2 ora. Tagliare i peperoni a listarelle e farli saltare in padella con olio, sale e pepe. Lessare la pasta al dente, condirla con i peperoni, il sugo d’agnello e il pecorino.

Tiramisù alla ricotta

Nemesis — Thu, 17 May 2012 22:03:40 +0000

Il tiramisù è un dolce italiano di origini trevigiane. È un dessert al cucchiaio a base di savoiardi inzuppati nel caffè, mascarpone e uova. La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.

Tra i dolci della tradizione pasticcera italiana il tiramisù non ha evidenti corrispondenti salvo che con la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest’ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o alkermes) ma non il mascarpone e il caffè.

Giuseppe Maffioli (1925-1985) esperto enogastronomo nel 1981 nella rivista “Vin Veneto: rivista trimestrale di vino, grappa, gastronomia e varia umanita del Veneto” storicizza la creazione del dolce verso la fine degli anni 60 “poco più di due lustri or sono” localizzandolo presso il ristorante “Alle Beccherie” di Treviso gestito dalla famiglia Campeol ad opera di un cuoco pasticciere che aveva lavorato in Germania, Roberto “Loly” Linguanotto. Il nome del dolce in veneto “tiramesù” poi italianizzato in “tiramisù”, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali e ristoratrici anche se altri affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci. Il Maffioli identificava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico anche se, sostanzialmente, lo definiva come una variante della zuppa inglese. La sua diffusione è stata rapida sia nel Veneto che in tutta Italia.

Il Linguanotto in una intervista afferma che la prima ricetta deriverebbe dallo “sbatudin” un composto di tuorlo d’uovo sbattuto con lo zucchero utilizzato comunemente dalle famiglie contadine come “ricostituente” a cui venne semplicemente aggiunto del mascarpone. Una ricetta del tiramisù si può trovare nel libro “I dolci del Veneto” di Giovanni Capnist del 1983 anche se il dolce non è indicato con il suo famoso nome.

Ulteriori conferme alla storicità e localizzazione del dolce possono essere ritrovate anche in testi più recenti come “Cucina e tradizioni del Veneto” (testo per istituti alberghieri), anch’esso localizza la creazione del dolce presso il ristorante “Beccherie” di Treviso da parte di un cuoco con precedenti esperienze mitteleuropee, il testo presenta maggiori incertezze per il collocamento temporale “dell’invenzione” individuato “nell’immediato dopoguerra”, nel libro “L’Italia dei dolci” edito dal Touring Club Italiano nella sezione relativa alla regione Veneto il tiramisù viene definito “dolce moderno per eccellenza” ed oramai diffuso in tutto il mondo. L’origine veneta del dolce viene più genericamente affermata anche da enciclopedie e vocabolari, quello che invece non viene detto è che ne esistono diverse varianti tra cui una siciliana che non ha nulla da invidiare alla ricetta classica, variante che vi stiamo proponendo.

Ingredienti:

4 confezioni di Pavesini,
2 caffè lunghi,
1 confezione di ricotta da 250 g,
250 g di panna vegetale,
60 g di zucchero,
1 cucchiaino di estratto di vaniglia,
Cacao amaro in polvere q.b.

Procedimento:

Tirare la ricotta fuori dal frigo 10 minuti prima di cominciare la preparazione, assicuratevi che sia la panna che il caffè siano ben freddi. Mettere la ricotta, lo zucchero e l’estratto di vaniglia in una ciotola e amalgamate perfettamente; montate la panna ben soda ed unitela alla crema, otterrete una massa ariosa e spessa allo stesso tempo.

Preparate una pirofila in vetro, passate velocemente e solo da un lato i biscottini nel caffè, fatene uno strato e ricoprite con la crema; ripetete un secondo strato di biscotti e concludete con la crema. Riponete in frigo e spolverizzate di abbondante cacao amaro solo al momento di servire. Preparatelo con un anticipo di almeno 4 ore.

Scaloppine ai funghi

Nemesis — Thu, 17 May 2012 22:02:33 +0000

Vi presentiamo un secondo tipicamente invernale ed estremamente calorico ed energetico ricchissimo di ingredienti che si amalgamano donando al piatto tutto il sapore della terra che gli ha dato i natali. La bontà di questo piatto è data anche dalla scelta degli ingredienti che sono tutti a chilometro zero.

Ingredienti per 4 persone:

fettine di vitellina,
1 bicchiere di marsala oppure in alternativa un qualsiasi vino secco,
1 manciata di funghi secchi,
1 cucchiaio di farina,
1 cucchiaio di prezzemolo tritato,
a piacere 2 fette di prosciutto,
burro e sale q.b.

Procedimento:

Scaldare un pochino di burro in una padella, adagiarvi le fettine e portare a cottura. A fine cottura adagiare le fettine in un piatto. A parte prendere il sugo della carne e aggiungerci il vino, la farina sciolta in mezzo bicchiere di acqua, i funghi tritati e precedentemente messi a bagno in acqua calda, il prosciutto tritato e salare il tutto. Mescolare e cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti fino ad ottenere una crema. Rimettere la carne nella padella insaporire e prima di servire aggiungere il prezzemolo.

Palline di patate in brodo

Nemesis — Thu, 17 May 2012 22:01:48 +0000

Come più volte abbiamo ripetuto, la cucina siciliana per massima parte è di derivazione popolare, un tipo di cucina che cercava di massimizzare il poco che si aveva, senza sprecare nulla e creando piatti che al tempo stesso garantissero energia e senso di sazietà. Il primo che stiamo per proporvi rientra completamente in questa descrizione e noi aggiungiamo che alle qualità appena illustrate ne possiede altre due altrettanto importanti, ossia la facilità di realizzazione e la bontà del piatto che però non possiamo descrivervi ma in compenso lasciamo che sia il vostro palato a giudicarlo.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di patate,
parmigiano reggiano grattugiato,
burro,
2 rossi d’uovo.

Procedimento:

Lessare le patate, sbucciarle e passarle al mulinetto mentre sono ancora calde. Mescolare nella pasta ottenuta un pezzetto di burro e un cucchiaio di parmigiano; lasciar intiepidire e unirvi ora i rossi d’uovo. Formare delle palline grosse poco più di una nocciola, quindi friggerle in olio e burro facendole dorare. Asciugare l’unto mettendole su carta assorbente e gettarle in un buon brodo bollente.

Biscotti alle noci con crema

Nemesis — Wed, 16 May 2012 22:03:42 +0000

Il biscotto è una preparazione di cucina e di pasticceria dolce, di dimensioni ridotte (5-10 cm) e di forma geometrica variamente decorata, solitamente cotta nel forno sino a perdere quasi ogni traccia di umidità. La parola deriva dal latino «panis biscotus», significante « pane cotto due volte », e le cui prime evidenze risalgono al X secolo.

I biscotti sono una preparazione antica, caratterizzata da forte presenza del miele (in origine) o dello zucchero (più recentemente) e dalla completa cottura in forno: due caratteristiche che li rendevano conservabili anche per lunghi periodi.

I biscotti sono solitamente a base di farina, uovo, burro, zucchero, ammoniaca ed eventualmente lievito e aromi vari. Oggi la farina usata è in massima parte di frumento, ma non mancano esempi di farine diverse come gli amaretti di farina di mandorle, i nocciolini di Chivasso di farina di nocciole piemontesi o le paste di meliga di farina di mais, per restare nella sola tradizione italiana. I biscotti entrano nella tradizione culinaria di tutto l’Occidente, del Medio Oriente e dell’Estremo Oriente e si presentano un numerosissime varianti e che variano da regione a regione e la Sicilia ne è ricchissima e col tempo impareremo a conoscerli tutti o quasi.

Ingredienti per 4 persone:

100 g di gherigli di noce,
100 g di zucchero,
2 albumi,
1 cucchiaio di fecola,
50 g di cioccolato fondente,
zucchero al velo,
un pizzico di sale.

Istruzioni per la preparazione:

Tritate nel mixer le noci con la fecola e un cucchiaio di zucchero fino a che non le avrete ridotte in una polvere finissima. Montate a neve ben ferma gli albumi ai quali avrete aggiunto un pizzico di sale e versate lo zucchero rimasto poco alla volta, continuando a montare con un paio di fruste elettriche fino a che avrete ottenuto un composto lucido e denso.
Aggiungete il trito di noci e amalgamatelo delicatamente agli albumi, mescolando in senso verticale per non farli afflosciare. Versate l’impasto in una tasca da pasticceria con una bocchetta liscia e disponete, sulla teglia rivestita con carta speciale, tanti mucchietti della grandezza di una noce.
Cuocete in forno già caldo a 220° per 4-5 minuti. Fate raffreddare i biscottini e uniteli a due a due saldandoli con il cioccolato spezzettato e sciolto a bagnomaria. Spolverizzatene qualcuno con zucchero al velo e servite.