La salsa tonnata è una salsina che appare spesso nella cucina italiana ed in commercio ve ne sono tantissime, ma perché limitarsi a comprarla quando la si può realizzare tranquillamente a casa? Ecco perché oggi ve ne proponiamo la ricetta.

Ingredienti:

• 3 tuorli d’uovo
• olio
• 100 gr. di tonno sott’olio
• 1 filetto di acciuga
• 1 cucchiaio di capperi
• Succo di limone

Procedimento:

- preparare la maionese frullando tre tuorli d’uovo, aggiungendo lentamente prima l’olio fino a rendere molto consistente la salsa.

- aggiungere succo di limone lentamente e continuando a frullare fino ad ottenere una salsa abbastanza liquida

- sgocciolare il tonno, frullarlo con l’acciuga, i capperi lavati, e alcuni cucchiai di maionese.

- incorporare il composto ottenuto alla maionese rimasta, pepare e mescolare accuratamente

- lasciate riposare per circa dieci minuti prima di servirla.

Quella che stiamo per proporvi è una salsina ottima per mille usi e condimenti che di sicuro farà la felicità degli amanti del piccante, una raccomandazione, assicurarsi di avere sempre materia prima fresca e di ottima qualità per poter garantire una salsina eccezionale.

Ingredienti:

½ kg di peperoni dolci,
prezzemolo,
1 spicchio d’aglio,
cipolla,
7 cucchiai olio d’oliva,
1 cucchiaino pomodoro,
1 cucchiaino zucchero,
1 cucchiaino aceto,
sale q.b.

Procedimento:

Tritare finemente i peperoni, il prezzemolo, l’aglio e la cipolla. Mettere il tutto in una casseruola con olio, sale e pomodoro sciolto in un po’ d’acqua calda. Salare e cuocere a fuoco moderato per ½ ora circa. Aggiungere aceto e zucchero, fare insaporire per qualche minuto. La salsa si può conservare in vasetti di vetro, coprendola con un po’ di olio d’oliva. Indicata per carni lessate, calde e fredde.

Il salmoriglio (in siciliano: sammurigghiu) è una salsa tradizionale siciliana, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia (spesso aromatizzati con pane grattugiato e grana).

La ricetta tradizionale prevede di mescolare in parti uguali olio d’oliva e acqua calda, unitamente a spicchi d’aglio, abbondante origano e succo di limone (nelle isole Eolie si utilizza il vino). Per le preparazioni di pesce si unisce altresì del prezzemolo. Il composto ottenuto viene fatto ridurre sul fuoco, prima di procedere con il condimento.

Ingredienti:

1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva,
2 Limoni,
2 spicchi d’aglio,
1 tocchetto di prezzemolo,
mezzo cucchiaio di origano.

Procedimento:

Dopo aver tritato il prezzemolo, sbucciate e schiacciate gli spicchi d’aglio. Versateli insieme all’olio nella terrina ed incorporate lentamente un bicchiere d’acqua aggiungendo il succo di limone. Mescolate accuratamente ed utilizzate la salsa per accompagnare grigliate di carne o di pesce.

La besciamella è una salsa di base, che viene cioè spesso usata come elemento di partenza per composizioni più elaborate. È una delle salse basilari della cucina francese e italiana, ma è diffusa anche nel mondo anglosassone dove è nota come Salsa bianca. La preparazione odierna consiste nel versare un roux, un impasto fatto con burro e farina cotti, nel latte caldo (se si tratta di un roux freddo) o freddo (se il roux è caldo), con un pizzico di sale e un pizzico di noce moscata e portare ad ebollizione in modo tale che la salsa addensi e veli il cucchiaio. La densità finale della salsa dipenderà dalla proporzione tra burro e farina presenti nel roux, e da quanto a lungo verrà cotta la salsa stessa.

Alle origini si otteneva la besciamella con una lenta cottura di latte, brodo di carne e spezie, mescolate, con un’aggiunta di crema. Inizialmente la besciamella, nata in Toscana, era nota come salsa colla e fu importata in Francia da Caterina de’ Medici[2]. Il nome attuale fece la sua comparsa nel ricettario Le cuisinier français, (“Il cuoco francese”, pubblicato nel 1651), di François Pierre (de) La Varenne (1615 – 1678) cuoco di Nicolas Chalon du Blé, marchese d’Uxelles, il testo fondativo della cucina francese. Il nome aveva lo scopo di onorare il cortigiano Louis de Béchameil, marchese di Nointel (1603-1703), che viene a volte indicato come l’inventore della ricetta.

In Italia la besciamella è particolarmente presente nella cucina emiliana. Alcuni popolari piatti basati su questo ingrediente sono: le lasagne, i cannelloni, le diverse varietà di pasta al forno, la pasta ai 4 formaggi e il timballo. Una variante della besciamella è la salsa Mornay.

Ingredienti:

50 gr di farina,
50 gr di burro,
1/2 litro di latte,
sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento:

In una casseruola fate sciogliere il burro ed amalgamatevi bene la farina. A questo punto diluite il tutto con il latte che avrete precedentemente scaldato senza però fargli raggiungere il bollore.
Continuate a mescolare ritmicamente finchè non sentirete che la salsa si addensa, non appena inizieranno a formarsi le prime bollicine del bollore, contate 10 m di cottura.
Continuate a mescolare e poco prima di spegnere unite il sale, una macinata di pepe ed un pizzico di noce moscata.

Salsine e condimenti di solito vengono sottovalutati, infatti nessuno penserebbe mai d’utilizzarle per creare un antipasto veloce, buono e sfizioso ed è proprio quello che faremo quest’oggi con un tris di salsine dal tipico sapore mediterraneo.

Ingredienti:

basilico
menta
1 cipollotto
olio extra vergine di oliva
1 confezione di formaggio spalmabile
1 goccio di latte
origano
erba cipollina
timo
1 po’ di cipollotto
gamberetti
1 zucchina
ricotta affumicata
zucchero
olive taggiasche 

Procedimento:

Ai pomodori: Tagliamo in quarti i ciliegini, tritiamo le olive, uniamo in una ciotolina e condiamo con olio, sale e zucchero e strappiamo il basilico fresco con le dita. Servite assieme ad una fettina di ricotta affumicata.

Alle zucchine e gamberetti: Tagliamo a dadolata grossa la zucchina, tagliamo il cipollotto a pezzi e facciamo appassire in una casseruola con dell’olio e dell’acqua. Frulliamo assieme alle erbette con un mixer ad immersione e uniamo i gamberetti che avremo spellato in precedenza. Cuociamo per altri 3 minuti.

Al formaggio ed erbette: tritiamo finemente tutte le erbette e il cipollotto e uniamo mescolando bene al formaggio spalmabile.

Serviamo su crostini di pane caldo il nostro tris di canapè mediterranei.

La bottarga di tonno ad insalata costituisce una raffinatezza della cucina siciliana ed un antipasto molto apprezzato dai buongustai. In Sicilia, la bottarga di tonno, viene anche denominata “uovo di tonno”.

La bottarga deriva dalle uova dei tonni e la produzione segue un rituale antico e meticoloso praticato dai “tonnaroti”. Le fasi di lavorazione consistono nella salatura, nella  pressatura ed infine nell’essiccatura.

Per questo prodotto, considerato afrodisiaco, esiste una leggenda sulla sua qualità: “bottarga di corsa” e “bottarga di ritorno”. La prima si attribuisce a quelle uova prelevate dai tonni che si recano a depositare le uova (di corsa), mentre la seconda si riferisce a quella prelevata dai tonni che hanno già depositato le uova (di ritorno). Quest’ultima dovrebbe essere più scadente perché meno voluminosa e poco compatta. Sicuramente,  come dicevamo, è un prodotto molto pregiato e ricercato dalle buone forchette.

Solitamente viene consumato, come nel nostro caso, tagliato in sottilissime fettine e condito con olio e limone. Tuttavia, l’uovo di tonno opportunamente grattugiato, può essere utilizzato come ottimo condimento per un primo piatto.

Ingredienti:

Bottarga di tonno
Olio extravergine d’oliva
Succo di limone
Prezzemolo tritato (facoltativo) 

Procedimento:

Tagliare a lamine sottili la bottarga, disporne uno strato su di un piatto da portata, irrorare con l’olio, il succo di limone e, se lo desiderate, con prezzemolo finemente tritato. Servire.

Il pesto alla trapanese, diverso da quello genovese, prevede le mandorle e il pomodoro appena colto. È un condimento molto fresco, aromatico e gustoso, Gli ingredienti principali sono il basilico, il pomodoro, le mandorle (di Avola).

I trapanesi, per questo condimento, usano un tipo di pasta tipico di quella provincia: “i busiati” una pasta fresca, sorta di maccheroni attorcigliati con un ramo di buso, che è il fusto della disa. Altra antica pasta utilizzata sono gli gnoccoli, lunghi circa 15 cm e larghi mezzo, “incavati” a mano con le dieci dita.

Si possono però utilizzare anche bucatini o linguine. È un tipo di pasta diffusa in tutta la Sicilia, che viene confezionata dalle abili mani delle donne siciliane e non è particolarmente difficile realizzarla in casa.

Ingredienti per quattro persone:

6 pomodori maturi,
50 gr. di mandorle sgusciate,
15-20 foglie di basilico fresco,
1 o 2 spicchi d’aglio,
olio extravergine d’oliva,
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Si pesta nel mortaio l’aglio insieme al sale e al basilico: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti lungo le pareti. Unire man mano dell’olio finché la salsa diventerà cremosa.
Pestate a parte le mandorle spellate e crude, fino a farne diventare poltiglia, e quindi amalgamatele al pesto. Il tutto, infine, va mescolato alla polpa tritata fine (o pestata nel mortaio) dei pomodori (senza buccia), unendo infine altri due cucchiai d’olio (Evitare di frullare il tutto!). Far riposare la salsa durante la cottura della pasta, scolatela senza aggiungere acqua fredda, e miscelare il tutto nella zuppiera, aggiungendo un paio di cucchiai di pecorino grattugiato.

Nota Bene:
C’è chi aggiunge sopra la pasta del pan grattato tostato o, addirittura, della bottarga di tonno grattugiata. Viene arricchita anche con del tonno in scatola. E d’estate, insieme al basilico, aggiungere anche un paio di foglie di menta fresca. Tradizionalmente il piatto è accompagnato da melanzane o patate fritte, ma anche pesce fritto (menola, retunno, cicerello). È una preparazione casalinga, che può conservarsi qualche giorno in frigo, coprendolo completamente con l’olio d’oliva. Un tempo era solo un prodotto artigianale, oggi alcune aziende alimentari ne commercializzano uno come “Pesto siciliano” che è solo un pesto verde con aggiunto il pomodoro.

Nelle scorse settimane abbiamo visto sia la ricetta del pesto tradizionale, che quella del pesto di pistacchi e mandorle di Bronte.

Quest’oggi vedremo un’altra variante sicula del pesto, questa volta con i pomodori secchi per ingrediente principale che pur stravolgendo la ricetta classica, crea un condimento unico nel suo genere che racchiude in se il sapore dell’estate.

Ingredienti:

250 gr. pomodori secchi,
100 gr. pinoli,
olio d’oliva,
1 ciuffetto di basilico,
200 gr. di parmigiano,
1 spicchio d’aglio,
6 olive nere e verdi,
capperi,
1 filetto d’acciuga sott’olio

Preparazione:

Frullate tutti gli ingredienti, unendo l’olio poco per volta, finché otterrete una salsa cremosa. Assaggiate prima di aggiungere sale. Lasciate riposare prima di usare. Allungate la salsa con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.  Può essere utilizzato anche per bruschette.

Di solito salsine e condimenti vengono considerati poco e niente nei vari siti di ricette, questo perché si da per scontato che si sappiano realizzare, ma noi non vogliamo fare questo sbaglio, certe salsine sono proprio tipiche di determinate regioni e quindi è normale che fuori dal loro contesto si utilizzino poco e niente e di conseguenza è difficile trovare qualcuno che ne conosca la ricetta, quindi noi cercheremo, nel limite delle nostre possibilità da dare a tutti la possibilità di realizzare salsine e condimenti.

Trovandoci in Sicilia, patria indiscussa di pistacchi e mandorle ci viene spontaneo aprire questo spazio dedicando la nostra prima ricetta proprio a questi due elementi della nostra terra, e poi i pistacchi fanno sempre un po’ gola a tutti, per non parlare del fatto che  qui, per ovvi motivi, è facile reperirne di ottima qualità.

Quindi vogliate scusarci se cediamo alla tentazione ed in pochi secondi ecco che nasce questa meraviglia che stiamo per proporvi, meraviglia che vi garantiamo richiede davvero poco impegno ma che vi regalerà tanto sapore per stupire tutti in tavola!

Ingredienti per 4 persone

150g di pistacchi di Bronte
20g di mandorle spellate
1 spicchio d’aglio minuscolo (facoltativo visto che non a tutti piace)
sale q.b.
pepe nero q.b.
olio di semi

PROCEDIMENTO:

Nel frullatore o nel mortaio (come si faceva una volta) riducete i pistacchi, le mandorle, il sale e l’aglio, travasate in un contenitore regolare di pepe e aggiungete olio quanto basta a coprire il composto. Condire la pasta e spolverare con del formaggio grattugiato. Se ne realizzate più di quanto effettivamente vi serva avete due possibilità, la prima è quella di raccogliere il tutto in una boccia e tenerla in frigo, ma in questo caso la conservazione è limitata a qualche giorno al massimo. Nel secondo caso la conservazione è duratura, infatti il recipiente va messo nel congelatore ed una volta iniziato il ciclo del freddo, il pistacchio durerà per molto tempo. Dato che una volta scongelato non potrà più essere ricongelato, vi consigliamo di congelarlo già diviso in porzioni così facendo andrete a scongelare solo quello che vi serve preservando il resto delle vostre scorte.