Come abbiamo già accennato a suo tempo, la focaccia messinese (che trovate qui) è uno dei rustici tipici che coniuga al meglio il binomio bontà e semplicità. Anche in questo caso come già avvenuto per gli arancini, esistono diverse varianti, come ad esempio la focaccetta, una versione mignon della focaccia alla messinese, e varie focacce con vari sapori ed ingredienti. Quella che vi presentiamo oggi è la ricetta delle Focaccine al rosmarino

Ingredienti per 4 persone

300 gr di pasta da pane già lievitata,
100 gr di lardo,
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
un grosso ramo di rosmarino,
un grosso cipollotto rosso,
sale, farina e olio d’oliva q.b.

Procedimento:

Macinate finemente il lardo e unitevi il grana, un pizzico di sale e il rosmarino finemente tritato. Impastate fino a ottenere un composto ben omogeneo.
Stendete la pasta da pane su un piano di lavoro infarinato e ricavatene 4 dischi di circa 10/12 cm di diametro. Scaldate una grande padella a fuoco vivo. Quando la padella è ben calda, abbassate leggermente la fiamma e ungete appena il fondo con olio d’oliva.
Disponete nella padella i quattro dischi, uno alla volta, e lasciateli cuocere circa 10 minuti per parte, o finché saranno ben dorati e gonfi. Tenete le focaccine in caldo.
Ttritate il cipollotto ben mondato. Spalmate le focaccine ancora calde con il miscuglio di lardo e cospargete con il cipollotto. Servitele calde, magari con un filo d’olio.

Nota Bene:

Le focaccine oltre ad essere un ottimo rustico, a volte, possono essere utilizzate anche come stuzzichino o antipasto e non è raro ritrovarle anche negli aperitivi. Ne esistono di diverse a seconda degli ingredienti utilizzati e tutte sono buonissime ed oggi ve ne proponiamo una variante.

In passato vi abbiamo proposto sia la ricetta dell’arancino al sugo sia quella dell’arancino al burro (o rancino bianco), ma questi non sono i soli arancini che vengono prodotti in Sicilia. In realtà esistono molte altre varianti ed oggi ve ne mostreremo un’altra, quella dell’arancino ai funghi.

Ingredienti:

Per il rivestimento:
500 g di riso per arancini,
2 uova,
200 g di parmigiano grattugiato,
100 g di burro.

Per il ripieno:
½ l di besciamella,
120 g di parmigiano grattugiato,
200 g di mozzarella,
300 g di funghi trifolati ben asciutti,
100 g di burro.

Per la pastella:
4 dl di acqua e 200 g di farina 00.

Per la panatura:
pangrattato.

Per friggere:
olio di arachide (circa un litro).

Preparazione:
Mescolare il parmigiano con la besciamella, preparata precedentemente. Unire, poi, la mozzarella a dadini ed i funghi trifolati con olio, aglio e prezzemolo. Successivamente preparare una pastella piuttosto liquida, sbattendo insieme farina ed acqua. Lasciare riposare.

Bollire, quindi, il riso in abbondante acqua salata. Scolarlo e condirlo con il burro, un pizzico di pepe e il parmigiano. Amalgamare il tutto e fare intiepidire. Aggiungere le uova sbattute, mescolare e mettere da parte. Mentre il riso si raffredda, aggiustare di sale e di pepe il ripieno. Prendere una parte del riso in mano.

Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale va introdotta una cucchiaiata di ripieno. Chiudere il composto con altro riso, dandogli una forma ovoidale. Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.

Passare l’arancino prima nella pastella e, poi, nel pangrattato, facendolo aderire bene. Versare abbondante olio in una pentola dai bordi alti. Immergere pochi arancini per volta nell’olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati.

Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente. Come tutti i rustici vanno serviti caldi.

Prosegue oggi il nostro appuntamento aperiodico con le ricette dei nostri lettori proponendo una particolare ed interessate ricetta per celiaci inviataci dalla nostra amica t3r3sa che ringraziamo ed incoraggiamo a continuare a seguirci e collaborare con noi.

L’arancino (in siciliano arancina o arancinu) è una specialità della cucina siciliana. Si tratta di una palla di riso fritta, del diametro di 8-10 cm, farcita con ragù, mozzarella e piselli. Il nome deriva dalla forma e dal colore tipici, che ricordano un’arancia. Nella parte orientale dell’isola gli arancini possono anche avere una forma conica.

Nella letteratura, il commissario Montalbano, personaggio dei romanzi di Andrea Camilleri, è un noto buongustaio e ha contribuito a far conoscere questo piatto fuori dall’Italia con il libro Gli arancini di Montalbano.

Nella parte occidentale dell’isola questa specialità è conosciuta con la denominazione al femminile: “arancina” e non “arancino”. Secondo lo scrittore Gaetano Basile la pietanza dovrebbe essere indicata al femminile, in quanto il nome deriverebbe dal frutto dell’arancio, l’arancia appunto, che in lingua italiana è al femminile. Tuttavia in siciliano la declinazione al femminile dei frutti non è frequente quanto in italiano, e nel caso specifico l’arancia viene detta aranciu.

L’arancino sembra essere stato importato dagli arabi che erano soliti mangiare riso e zafferano condito con erbe e carne. L’invenzione della panatura nella tradizione viene spesso fatta risalire alla corte di Federico II, quando si cercava un modo per recare con sé la pietanza in viaggi e battute di caccia. La panatura croccante, infatti, assicurava un’ottima conservazione del riso e del condimento, oltre ad una migliore trasportabilità. Può darsi quindi che, inizialmente, l’arancino si sia caratterizzato come cibo da asporto, possibilmente anche per il lavoro in campagna.

Il 13 dicembre di ogni anno, è tradizione palermitana festeggiare il giorno di Santa Lucia, in cui ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, mangiando arancine (di ogni tipo, forma e dimensione) e cuccìa.

Per la preparazione si fa cuocere al dente del riso, a chicchi tondi (tipo di riso: originario), in abbondante brodo. Si impasta con burro e, a volte, con formaggio grattuggiato, e si fa raffreddare su un piano di marmo. Formati dei dischi di questo impasto, si pone al centro di ciascuno una porzione di farcitura e si chiudono. Successivamente, si immergono in una pastella piuttosto liquida (alcuni invece preferiscono l’uovo sbattuto) e successivamente impanate nel pangrattato, pronti per essere fritti.

A Palermo e Catania è molto diffuso l’uso dello zafferano per dare un colorito dorato al riso, molto compatto e nettamente separato dalla farcitura, contrariamente a quanto succede nella zona di Messina, dove si utilizza il sugo insieme allo Zafferano.

Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello al ragù di carne, quello al burro (con mozzarella, prosciutto e, a volte, besciamella) e quello agli spinaci (condito anch’esso con mozzarella). Inoltre, nel catanese sono diffusi anche l’arancino “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte. La versatilità dell’arancino è stata sfruttata per diverse sperimentazioni. Esistono infatti ricette dell’arancino che prevedono, oltre ovviamente al riso, l’utilizzo di funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, pesto, nonché del nero di seppia (l’inchiostro). Ne esistono varianti dolci: gli arancini vengono preparati con il cacao e coperti di zucchero (vengono preparate solitamente per la festa di Santa Lucia); ce n’è alla crema gianduia (soprattutto nella zona di Palermo) e al cioccolato, nonché all’amarena. Dolci esistono anche ripiene di ricotta e ricoperte di zucchero. Per facilitare la distinzione tra i vari gusti, la forma dell’arancino può variare.

Ingredienti per 6 persone:
1 litro di olio di semi,
500 gr di riso,
100 gr di burro,
200 gr di parmigiano grattugiato,
200 gr di prosciutto a dadini,
200 gr di besciamella,
150 gr di formaggio molle a dadini,
100 gr di pisellini lessati,
2 uova,
q.b. farina bianca,
q.b. pangrattato,
q.b. pepe bianco macinato al momento, q.b. sale.

Procedimento:

Cuocete il riso in acqua salata e conditelo con burro e parmigiano, aggiungete un uovo e mescolate. Fate raffreddare. In una terrina mescolate dadini di formaggio e prosciutto, i pisellini, la besciamella e condite con pepe e poco sale. Rompete un uovo in un piatto e sbattetelo con una forchetta. Con le palme delle mani preparate delle “palle” di riso, grosse come una piccola arancia, introducete in ogni arancina una piccola cucchiaiata del condimento. Richiudete il riso in modo che il condimento non fuoriesca durante la cottura. Passate le arancine nella farina, poi nel battuto d’uovo ed infine nel pangrattato. In una pentola abbastanza profonda, versate abbondante olio di semi, fatelo scaldare. Immergete, poco alla volta, le arancine, fatele dorare bene, sgocciolatele e asciugatele nella carta assorbente. Servite calde.

Tra i vari rustici siciliani, ve ne è uno che spicca tra tutti ovvero il pitone messinese (noto anche come pidone o in dialetto pituni). I pitoni messinesi fanno parte della famiglia dei panzerotti. Sono, cioè, ravioloni ripieni fritti. Si distinguono dalle altre preparazioni affini per la presenza della scarola (indivia riccia) che dona loro una personalità decisa e inconfondibile. Non sono velocissimi da realizzare e richiedono attenzione, ma sono talmente buoni che valgono bene lo sforzo ed una volta assaggiati entreranno nel vostro menù.

Ingredienti:

500 g di farina di grano duro (semola rimacinata)
20 g di lievito di birra
500 g di scarola (indivia riccia)
12 pomodorini Pachino
1 cucchiaino di zucchero
250 g di acqua tiepida
4 cucchiai di olio di oliva
50 g di acciughe salate
200 g di formaggio a pasta filante (di solito o il filante della galbani o il galbanino vanno più che bene)
olio di oliva per friggere
un cucchiaino di sale

Procedimento:

Dissalate le acciughe, deliscatele, pulitele, spezzettatele e tenetele da parte. Tagliate il formaggio a dadini e i pomodorini a quarti. Mondate la scarola scartando le foglie più esterne, lavatela bene ed asciugatela ben bene perché tende a mandare acqua e tenetela da parte.

Sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con un cucchiaino di zucchero, mescolate bene con una forchetta e aspettate che la soluzione diventi schiumosa. Fate la fontana di farina e versate nel cratere la soluzione di acqua e lievito. Incorporate alla farina il liquido, l’olio, salate con moderazione e impastate a lungo fino a ottenere la consistenza morbida ed elastica dell’impasto da pizza. Se serve regolare la giusta consistenza, aggiungete poca acqua tiepida o farina. Lasciate lievitare la pasta coperta con un canovaccio in luogo tiepido fino a quando raddoppia di volume.

Lavorando su un piano infarinato, formate 10 panetti e spianateli uno alla volta con il mattarello formando da ciascuno una sfoglia di 3-4 mm circa di spessore.

Su una metà del disco distribuite alcuni pezzettini di acciughe (andate con moderazione), un po’ di scarola riccia, i cubetti di formaggio già precedentemente tagliato a cubetti, qualche pezzetto di pomodoro, un pizzico origano e uno di pepe nero. Chiudete il disco a formare una mezzaluna e pressate con una forchetta lungo il bordo per far incollare i lembi che così facendo risulteranno sigillati. Durante la preparazione del pitone badate di non sporcare con olio o farina i bordi che andranno sovrapposti, altrimenti rischiate che il pitone si apra durante la cottura. Friggeteli 1 o 2 alla volta in abbondante olio (devono galleggiare) fino a quando sono dorati.

Pescateli con un mestolo forato e disponeteli in posizione orizzontale su della carta assorbente in modo che il ripieno si distribuisca uniformemente e che l’olio in eccesso venga assorbito dalla carta. Servire tiepidi o comunque ancora caldi.

Nota Bene:

Questo è un rustico di solito in rosticceria viene preparato senza il pomodoro per evitare l’inacidirsi del prodotto, ma la ricetta originale ne prevede l’utilizzo. Di questa ricetta esistono diverse varianti, che differiscono solo nel ripieno e non nel procedimento eccenzion fatta per il pitone al forno che, come dice il nome stesso, viene cotto al forno invece d’essere fritto. In quest’ultimo caso una volta confezionato il pitone, si provvede spennellarlo con dell’olio evo, ed inforniamo a forno caldo a 240° per circa 20 minuti fino alla doratura

La focaccia semplice è una preparazione tipica della Liguria e in particolare di Genova. È un tipo di pane alto al massimo 2cm condito con olio d’oliva e sale grosso. Può essere utilizzata a colazione (farcita con marmellate di ogni tipo), come antipasto, come aperitivo oppure può essere sostituita al pane durante i pasti.

Ingredienti

•  Farina, 600g
•  Lievito di birra, 15g
•  Acqua
•  Sale

Procedimento:

Disponete la farina a fontana e unitevi il lievito sciolto in acqua tiepida e un pizzico di sale. Lavorate energicamente aiutandovi con l’acqua fino ad ottenere un impasto morbido, coprite e fate lievitare per mezz’ora. A questo punto stendete la pasta con il matterello fino a renderla abbastanza sottile, disponetela in una teglia, ungetela con un filo d’olio ed accendete il forno. Aspettate che questo si sia ben riscaldato ed infornate la focaccia fino a che diventa dorata.

La mozzarella in carrozza è un gustoso antipasto, tipico della tradizione campana. Ne esistono differenti versioni e come spesso accade nella cucina popolare ognuno crea il proprio mix di ingredienti e dosaggi. Una ricetta classica, veloce, economica e molto appetitosa, che, per il suo apporto proteico elevato, può costituire un piatto unico, se accompagnata da un buon contorno di verdure. Si dice che questa ricetta sia nata per riciclare la mozzarella avanzata che, ormai non più freschissima, non era più possibile mangiare da sola.

Ingredienti:

• 1 mozzarella
• 8 fette pancarré
• 1 cucchiaio farina bianca
• 1 uovo
• 1 bicchiere di latte (o acqua)
• olio per friggere
• sale q.b.
• Pangrattato

Procedimento:

Preparate il pancarré togliendo la crosta sui quattro lati e mettetelo per qualche minuto nelle uova sbattute con il mezzo bicchiere di latte. Tagliate la mozzarella in 4 fette e disponetene ciascuna sopra una fetta di pancarré. Coprite con l’altra fetta e premete bene. Preparate due piatti, disponendo, in uno, la farina, nell’altro l’uovo sbattuto con un pizzico di sale. In una ciotola mettete il latte. Tenendo ben stretti i tramezzini di pancarré e mozzarella, infarinatene i bordi, bagnateli velocemente nel latte (ciò impedirà la fuoriuscita della mozzarella) e poi passate i tramezzini nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Riscaldate l’olio in una padella per fritti. Quando sarà ben caldo adagiatevi i tramezzini e fateli ben dorare da entrambi i lati. Scolateli e fateli asciugare su carta assorbente. Serviteli ben caldi.

Nota Bene:

La variante siciliana prevede un passaggio in più che consiste nella copertura di pangrattato che renderà la mozzarella in carrozza più croccante ed aiuterà a tenerla compatta evitando la fuoriuscita del ripieno, ma al fine della realizzazione della ricetta non è fondamentale anche perchè la ricetta originale campana non lo prevedeva. Non utilizzate però mai il pane per tramezzini, poichè troppo cedevole per questo specifico utilizzo.

Quella che vi stiamo per proporre è la ricetta di un rustico tipico siciliano che, a seconda della provincia, può avere ripieni differenti, ma indipendentemente dal suo contenuto resta sempre uno dei rustici più buoni e facili da realizzare, quindi inutile perdere altro tempo e precipitiamoci a realizzarlo.

Ingredienti:
500 g di farina 00,
250 g di latte tiepido,
125 g di margarina,
30g di lievito di birra,
30g di zucchero,
1 cucchiaino di sale

Preparazione:
Disporre la farina a fontana, unire il lievito sciolto nel latte tiepido, la margarina a pezzetti e il sale per ultimo (altrimenti non lievita), impastare bene e lasciar lievitare. Stendere bene l’impasto e tagliarlo a cerchi di circa 20 cm di diametro o a rettandoli 40 cm x 20 cm. Inserire i ripieni, spennellare con uovo e infornare a 180° per 15 – 20’, oppure friggere.

Nota bene:

Il ripieno (che può variare a seconda dei gusti personali) generalmente prevede prosciutto cotto o ricotta o mozzarella di bufala o parmigiano o spinaci o uovo o wurstel, melanzane o olive, ma ciò non toglie che volendo lo si possa ulteriormente cambiare e personalizzare.

Quello che stiamo per proporvi è un piatto particolare che può, grazie alla sua adattabilità, essere servito come antipasto, come contorno o come secondo vero e proprio, a seconda di come viene costruito il menù e dei piatti che contiene.

Ingredienti:
3 uova, sale,
200 g di farina,
500 g di latte
500 g di radicchio, cipolla, olio, marsala
600 g di latte +, 80 g di farina, 80 g di burro, sale, noce moscata

Procedimento:
Sbattere le uova con il sale e la farina, unire il latte alla fine per non formare grumi. Lasciare riposare per un ora. Su una padella antiaderente leggermente unta stendere uno strato sottile, voltare e poi togliere. (ne escono circa 24, si possono preparare il giorno prima e tenere in frigo coperte da pellicola). Soffriggere mezza cipolla con un po’ di olio, bagnare con marsala e aggiungere il radicchio a pezzi. Preparare la besciamella. volendo si possono unire 2 tuorli, 50 g di fontina e 2 cucchiai di grana. Imburrare una pirofila e alternare crespelle e condimento.

Il pane di cena (o panino di cena) è un tipo di pane dolce prodotto tipicamente nella Sicilia orientale, e in particolar modo della città di Messina, legato per tradizione ai rituali tipici del Giovedì Santo, ma ormai comunemente prodotto durante tutto l’anno. Quella che vi proponiamo oggi è la variante senza glutine pensata per chi non potrebbe mangiare la versione classica di questo particolare e tipico pane messinese.

INGREDIENTI:

280 g di Farmo senza lattosio
120 g di farina Agluten
100 g di farina Pandea
1 misurino di latte in polvere per la prima infanzia da 0 a 6 mesi
50 g strutto
50 g zucchero
25 g burro
350 g acqua
10 gr. sale
1 bustina di lievito di birra secco (8 g) altrimenti 15 di lievito fresco
1/2 cucchiaino noce moscata
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 pizzico di cannella
semi di sesamo
1 uovo per spennellare

Procedimento:

Raccogliere nella ciotola dell’impastatrice lo zucchero, lo strutto e il burro. Aggiungere le farine, il lievito e le spezie e cominciare ad impastare. Unire piano piano l’acqua, fino a quando l’impasto non si presenta appiccicoso e lavoratelo bene per circa 10 minuti con la frusta a gancio.

Per ultimo unite il sale. Coprite la ciotola e fate lievitare per 1 ora in forno tiepido. Trascorso questo tempo, formate le palline (l’impasto è lavorabilissimo) adagiatele su un teglia e fatele lievitare ancora per circa 30 minuti in forno tiepido ma spento. Spennellate le palline con l’uovo sbattuto e coprite con i semi di sesamo. Cuocete a 200 g fino a che non prendono un bel colore.

Nota Bene:

In questa versione il procedimento è il medesimo cambiano solo alcuni ingredienti ma il risultato finale è quasi identico. Per il resto sono ottimi e morbidissimi e (come per la ricetta classica) vanno mangiati caldi e appena sfornati.