Braciole piccanti

Come abbiamo visto, del maiale non si butta proprio nulla. Circa la metà della carne suina prodotta in Italia viene utilizzata per ricavarne salumi e derivati, mentre l’altra metà viene utilizzata per il consumo diretto. I TAGLI: Carré o quadrello o arista, costituisce la parte superiore delle costole. E’ una carne di elevata qualità (1a scelta), con un alto contenuto proteico ed un basso contenuto lipidico. Da questo taglio si ricavano le braciole, o costolette. Collo – o coppa, è una parte particolarmente saporita anche se piuttosto grassa. Viene utilizzata per produrre la coppa, il gustoso insaccato tipicamente italiana.

Cosciotto – è un taglio di alta qualità (1a scelta) ottimo per preparare arrosti, brasati e spezzatini. Viene utilizzato insieme al garretto per produrre il prosciutto. Filetto è il più magro e pregiato dei tagli di carne di maiale, grazie alla sua morbidezza e scioglievolezza. Il Guanciale – Ottenuto dalla testa, è un taglio molto grasso, simile al lardo ma più ricco di venature di carne. Ha un sapore leggermente diverso rispetto alla pancetta, e una consistenza più dura. Ottimo per i sughi e da mangiare da solo, magari su una fetta di pane Lardo – Per la fusione di questo strato di grasso situato sotto la cute del dorso, si ottiene lo strutto, bianchissimo e solido, usato come condimento. è un grasso ipercalorico e poco digeribile, a causa del suo elevato punto di fusione. Lombata (o lonza) – Insieme al filetto, è un taglio di prima scelta. La polpa è magrissima con una sottile fascia di grasso; adatta per ricavare fettine, o anche da utilizzare come pezzo unico, per arrosti o brasati. Pancetta – è un taglio di 2a scelta, molto grasso e saporito. Può essere cotto alla brace oppure utilizzato per produrre l’omonimo insaccato, con sottili strati di carne. Dalla sua affumicatura si ottiene il bacon. Puntine – è un taglio piuttosto grasso, di 3a scelta che deriva dal prolungamento delle costole del carré molto economiche, sono squisite al forno o alla griglia e anche in umido Spalla – è la parte superiore della zampa anteriore. E’ costituita da una grande massa muscolare e viene impiegata per la preparazione del prosciutto cotto. E’ una carne di 2a scelta.

Quest’oggi vi proporremo una ricetta che prevede l’utilizzo delle costate di maiale che sarebbero l’equivalente della costata di manzo più famosa col nome di fiorentina. Questo particolare taglio della carne di maiale ha anche un secondo nome ovvero Braciola di Maiale, ma attenzione a dove andate ad utilizzare questo termine, infatti, se vi trovate nella provincia di Messina ed andate in una qualsiasi macelleria a chiedere delle braciole di maiale, vi daranno ben altro. Questo perché una specialità del luogo porta lo stesso nome. Stiamo parlando delle braciolettine alla messinese di cui vi abbiamo già parlato in questo articolo.

Ingredienti per 4 persone:

4 braciole di maiale,
mezzo peperoncino rosso,
2 spicchi d’aglio,
4 cucchiai d’olio,
vino bianco secco,
sale q.b.

Procedimento:

In una larga padella antiaderente far scaldare bene l’olio con gli spicchi d’aglio sbucciati interi e il peperoncino. Adagiarvi le braciole insaporirle con una presa di sale e cuocerle per 10 minuti spruzzandole con un po’ di vino bianco e rivoltandole un paio di volte con una paletta. Trasferirle su un piatto da portata irrorarle con il loro fondo di cottura e servirle subito.

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