|⇨ Baccalà al Gratin

Gratin

La gratinatura (o Gratin) è un tipo di cottura che consente di ottenere un piatto ben croccante in superficie e non troppo asciutto all’interno, ottenendo un mix piacevole di sensazioni al palato.


Per ottenere ciò è necessario far raggiungere alla pietanza una temperatura abbastanza elevata, solitamente oltre i 180 °C, condizione in cui si verificano delle reazioni dette di “Maillard”, nel minor tempo possibile.

I risultati migliori si ottengono usando un buon forno a convezione, precedentemente scaldato, meglio ancora un attrezzo più professionale detto “salamandra”, e coprendo la superficie dei cibi, specialmente quelli che contengono più acqua, con preparazioni “gratinanti” a base di formaggio, o pane grattugiato aromatizzato, e del grasso di cottura, olio o burro.

La gratinatura si ottiene cospargendo degli alimenti, quali pesce, verdure con un composto chiamato “gratin” fatto con pane grattato olio, prezzemolo. Viene cosparso sugli alimenti poi infornato fino ad ottenere una colorazione dorata. Invece per paste, lasagne ecc. gli alimenti vengono cosparsi di grana grattugiato e fiocchetti di burro poi posti in forno.

Ingredienti per 4 persone:

– 800 gr Baccalà
– 100 cl Latte
– 4 Filetti d’acciughe
– 1 Cipolla
– Aglio
– Prezzemolo
– Formaggio Grattugiato
– 7 Cucchiai Olio d’oliva
– Sale
– 1 Pizzico Pepe

Procedimento:

Sgocciolate il baccalà e tagliatelo a pezzi piuttosto grandi. Eliminate la pelle e le spine. In una teglia scaldate quattro cucchiai d’olio, rosolatevi la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio interi. Fate dorare il baccalà da entrambi i lati, versate il latte, salate, insaporite con un pizzico di pepe. Coprite la teglia e trasferitela in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 2 ore o fino a quando il latte è stato completamente assorbito. In un tegamino fate sciogliere, a fuoco basso, i filetti d’acciughe con tre cucchiai d’olio e poi versate la salsetta sul baccalà. Cospargete di prezzemolo tritato e mescolate delicatamente. Spolverizzate di formaggio grattugiato, passate sotto il grill e, quando si è formata una crosticina dorata, ritirate e servite.