Arancini al sugo

Gli Arancini sono una delle classiche preparazioni a base di riso nella cucina tipica siciliana. Possono degnamente sostituire il primo piatto perchè in definitiva si tratta di un timbaletto di riso. Sono una specialità palermitana, ma vengono fatte, con qualche variante, in tutta l’isola. Nella Sicilia orientale, a Messina è d’uso farli di forma piramidale conica, mentre a Catania, è d’uso prepararli a forma ovaloide. Nel resto dell’isola, invece, la forma è rotonda, simile ad una arancia, dalla quale appunto prende il nome per analogia. Diversi anche i ripieni: con un tocco di formaggio nel catanese, con cipolla e vino bianco nell’ennese e con cacio, senza zafferano, nel ragusano, nel messinese c’è la mortadella, insomma ogni provincia ha la sua variante che ne rende unico l’arancino locale, ecco perchè è così difficile indicare qual’è la ricetta originale.

INGREDIENTI Per 4 persone:

500 gr. di riso
1 dado vegetale
1 bustina di zafferano
250 gr di burro
olio
ragú di carne
piselli
dadini di mortadella
formaggio (caciocavallo o in alternativa provola dolce, oppure galbanino)
farina, uova, pangrattato

PREPARAZIONE

Lessare il riso in abbondante acqua, mettere il dado e lasciare cuocere al dente. Una volta scolato aggiungere il burro, lo zafferano e 1 uovo e amalgamare bene. Soffriggere la cipolla con la carota e il sedano una volta che avranno preso colore mettere la carne lasciarla cuocere per poi sfumarla con un pó di vino. Aggiungere poi due bottiglie di passata di pomodoro, delle foglie di alloro sale e pepe, il ragú deve venire un pó lento.

Lasciate cuocere per 2 ore almeno, senza stringerlo troppo. Una volta pronto, filtratelo per prelevare il sugo, che aggiungerete al riso che nel frattempo si sará raffreddato. Continuate ad aggiungere sugo fino a quando il composto di riso non diventa color arancione intenso, poi aggiungete anche un pó di parmigiano e un cucchiaio di pecorino grattuggiato. Un pó del sugo filtrato mettetelo in congelatore in modo che diventi solido. Nel frattempo prepariamo i dadini di mortadella e di formaggio e i piselli freschi non cotti, andrebbero bene anche quelli congelati.

Quando il sugo messo nel congelatore si sará un pó rassodato, incominciamo a fare i nostri arancini. Prendiamo un pó di riso, mettiamolo nella mano e creiamo una fossetta dove inseriremo un pó di sugo congelato dei dadini di mortadella e di formaggio e i piselli, chiudiamolo con altro riso fino a formare una pallina, che passiamo prima nella farina nell´uovo e infine nel pangrattato. La forma classica è quella a punta.

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