Amaretti

Nati in Italia nel medioevo, verso la fine del XIII secolo si sono diffusi nei paesi arabi e, durante il rinascimento, in tutta Europa. Oltre alla produzione italiana, in particolare quella lombarda, vanta grandi tradizioni quella Francese, soprattutto in Lorena e nei Paesi Baschi.

Con il termine amaretto si intende un tipo di pasticcino a base di pasta di mandorle, fatto con zucchero, bianco d’uovo, mandorle dolci e mandorle amare e armelline. Fu probabilmente inventato dagli Arabi e a partire dal bacino del Mediterraneo, e specialmente dalla Sicilia, passò successivamente nella tradizione culinaria di Normanni, Spagnoli, Francesi. Pellegrini e conventi ne assicurarono la diffusione, resa più facile dal fatto che il dolce è poco deperibile.

Di questo dolce esistono principalmente due versioni differenti: l’amaretto tipo Saronno, croccante e friabile, e l’amaretto tipo Sassello, morbido e più simile al marzapane. L’amaretto di Saronno è usato molto in alcuni dolci tradizionali, quali le pesche ripiene alla piemontese, il bônet e alcuni tipi di tiramisù.

Entrambi hanno forma tondeggiante, come una piccola calotta, e la superficie screpolata. L’amaretto croccante ha struttura interna alveolare. Sono composti prevalentemente da zucchero, mandorle dolci, mandorle amare, bianco d’uovo di gallina, ma possono venire aggiunti aromi, miele, latte, lievito e, specie nella produzione industriale, conservanti.

Gli amaretti di pasticceria sono diffusi praticamente in tutte le regioni d’Italia, solitamente nella versione tradizionale morbida, e sono vicini a moltissimi altri dolci a base di pasta di mandorle come la pasta reale e la frutta martorana. Tra le regioni più importanti possiamo citare la Liguria, nella zona del Sassello e nel basso Piemonte (dove compaiono in versione morbida e secca a Gavi e a Voltaggio). In Piemonte, in particolare hanno dato origine ad alcune varianti a base di nocciole (nocciolini di Chivasso, Brut e bun). In Emilia-Romagna troviamo l’amaretto di Modena che viene prodotto con mandorle dolci e amare. Friabile all’esterno, si presenta morbido all’interno. Uno dei prodotti tipici della Lombardia è il Nocciolino di Canzo, biscotto simile all’amaretto ma a base di nocciole e altri aromi, di formato più piccolo, altro prodotto interessante è l’amaretto di Gallarate a base di mandorle dolci ed armelline. Famoso in tutto il mondo è l’amaretto di Saronno, prodotto dall’azienda Lazzaroni.

Nel Lazio (amaretti di Fiuggi e le Paste reali di Atina) e in Toscana (amaretti e Ricciarelli). In Sardegna (Amarettos e Sospiros) dove la cucina risente in parte della dominazione piemontese. In Sicilia (pasti di mennula), dove le mandorle compaiono in moltissimi dolci e liquori.

Gli amaretti compaiono come ingrediente in molte ricette, solitamente dolci. Tuttavia vengono, talvolta, mischiati anche al salato:

* in Lombardia, ad esempio, vengono spesso usati per particolari ripieni, come nei tortelli di zucca, o sbriciolati quale sostituto del formaggio grattugiato in alcune creme di verdura;
* in Piemonte sono uno degli ingredienti dolci del Fritto misto alla piemontese, insieme alle mele e alle frittelle di semolino dolce.

Gli amaretti sono prodotti con mandorle frullate insieme allo zucchero, e albumi d’uovo. Gli albumi possono essere montati più o meno a neve ferma ottenendo amaretti più o meno ricchi di aria e quindi con una densità più o meno grande. L’altra variabile è la cottura: cuocendo gli amaretti a bassa temperatura (circa 100 gradi) per un tempo lungo (1 ora o più) si ottengono gli amaretti duri e croccanti, al contrario cuocendoli per breve tempo (10-15 min) a temperatura elevata (180-200 gradi) si otterrano gli amaretti morbidi.

Ingredienti:

220 gr. mandorle dolci;
30 gr. mandorle amare;
250 gr. zucchero;
2 albumi d’uovo;
burro q.b.
farina q.b.

Procedimento:

Scottate le mandorle in acqua bollente; spellate fatele abbrustolire per qualche minuto in forno caldo, quindi pestatele nel mortaio insieme con lo zucchero semolato aggiunto poco alla volta.

Versate la miscela in una terrina ed incorporate, mescolando con delicatezza, gli albumi montati a neve ferma. Con il composto fate dei dischetti del diametro di circa 4 centimetro e deponeteli, ben distanziati gli uni dagli altri, su una teglia unta di burro e infarinati.

Lasciate riposare gli amaretti per un’ ora poi cuoceteli in forno a calore moderato per circa 50 minuti; dovranno avere un bel colore dorato.

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